Физиологии питания основные термины и определения. Физиология питания

16.06.2019

Введение
1. Роль питания
2. Функции питания
3. Диетическое питание
4. Лечебное питание
5. Функциональное питание
6. Различия между диетическим, лечебным и функциональным питанием
Заключение
Список использованных источников

Введение

Поддержание и укрепление здоровья невозможно без рационального питания. Нарушение режима питания как правило приводит к патологическому изменению жизненно важных функций. Это связано с глубинным воздействием питания на все биохимические и физиологические процессы организма. Именно это фундаментальное влияние лежит в основе применения диетотерапии - лечебного питания - для лечения и профилактики различных заболеваний.

В настоящее время получены доказательства того, что неправильное питание может быть причиной многих заболеваний, а правильное питание, напротив, играет большую, порой определяющую, роль и профилактике и лечении таких болезней, как атеросклероз, заболеваний сердца, желудка, печени, почек и других органов.

Трудно найти человека, которого не интересовало бы здоровье свое, родственников или друзей. Чтобы грамотно ориентироваться, заботясь о здоровье, необходимы определенные знания.
Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает».

1. Роль питания.

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. К ним относятся рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей (пластическая роль пищи). С пищей поступает энергия, необходимая для всех внутренних процессов жизнедеятельности организма, а также для осуществления внешней работы и передвижения. С пищей организм получает вещества, которые необходимы для синтеза соединений, выполняющих роль регуляторов и биохимических катализаторов: гормонов, ферментов.

Для осуществления этих функций в различных условиях организму должны доставляться питательные вещества определенного качества и количества. Оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энерготратам организма, которые слагаются из:

расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (основной обмен);
специфически-динамического действия пищи - усиления обмена в ответ на прием пищи;
расхода энергии на развитие, отложение тканевых веществ;
расхода энергии на выполнение работы, на двигательную активность.

Основной обмен - расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 10-15 ч после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 16-20 °С. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5-15% выше, чем у женщин; у пожилых лиц он снижен на 10-15%. У детей основной обмен в 1,5-2 раза превышает основной обмен взрослого человека.
Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от должного более чем на 15%.

2. Функции питания.

Известно, что питание абсолютно необходимо для поддержания жизни. Установлены три функции питания.

Первая функция заключается в снабжении организма энергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей работу, но требующей для этого поступления топлива. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии и расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности.

Вторая функция питания заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым прежде всего относятся белки, в меньшей степени - минеральные вещества, жиры и в еще меньшей степени - углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Потребность в пластических веществах пищи варьирует в зависимости от возраста: у детей такая потребность повышена (ведь у них они используются не только для замены разрушенных клеток и внутриклеточных структур, но и для осуществления процессов роста), а у пожилых людей понижена.

Третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов - регуляторы химических процессов, протекающих в организме, - синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных предшественников, находящихся в пище. Этими предшественниками являются витамины, присутствующие в продуктах питания.

Сравнительно недавно появились данные о существовании еще одной (четвертой) функции питания, которая заключается в выработке иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и, особенно от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов. При недостаточном питании снижается общий иммунитет и уменьшается сопротивляемость организма самым различным инфекциям. И наоборот, полноценное питание с достаточным содержанием белков, жиров, витаминов и калорий усиливает иммунитет и повышает сопротивляемость инфекциям. В данном случае речь идет о связи питания с неспецифическим иммунитетом.

Виды питания.
1. Рациональное питание (питание здоровых людей) – физиологический эффект питания;
2. Профилактическое (функциональное) питание;
3. Лечебное питание (питание больных людей) – диетотерапия;
4. Лечебно профилактическое питание (питание при работе во вредных условиях труда).

3. Диетическое питание.

Принципы диетотерапии.

Диетическое питание основано на требованиях к рациональному сбалансированному питанию.

Обеспечение физиологических потребностей больного организма в пищевых веществах и энергии.

Принцип соответствия химического состава пищи нарушенным функциям организма.

Учет воздействия пищи на функции организма.

Компенсация недостающих пищевых веществ

Стимулирование восстановительных процессов в организме.

Организация режима питания в диетологии (дробное частое питание небольшими порциями) Технологические особенности производства диетической продукции.

Диетическое питание – это лечебное питание больного человека. Оно является обязательной частью комплексного лечения. В одних случаях диетическое питание – это основной лечебное средство, в других – необходимый, на фоне которого применяют все другие лечебные мероприятия.

В основу диетического питания положена теория сбалансированного питания. Диетическое питание основывается на принципе максимальной сбалансированности основных пищевых веществ в суточном рационе с учетом механизмов течения болезни и состояния ферментативных систем больного. Лечебное действие диетического питания обеспечивается:
1) специальным подбором пищевых продуктов;
2) определенными соотношениями между основными пищевыми веществами;
3) соответствующей технологией приготовления диетических блюд.

Например, исключением из диеты отдельных пищевых продуктов можно значительно снизить в ней содержание холестерина, жиров, натрия, сахара, а отварите мяса и рыбы – содержание пуринов и экстрактивных веществ.

О лечебных свойствах многих пищевых продуктов известно давно, но к концу XIX в. лечебное питание применяли эмпирически. Только с открытием акад. И.П.Павловым законов пищеварения диетическое питание получило научное обоснование. В 20-50-х годах XX в. проф. М.И. Певзнеру была разработана так называемая групповая диета система питания, при которой каждая группа родственных заболеваний получила свою диету. Сейчас существует 16 основных диет: № 0 – жидкая диета, № 1 – 14 – диеты при различных заболеваниях, № 15 – общий стол рационального питания в условиях лечебно-профилактических учреждений. В рамках одной диеты существуют пиддиеты (например, диета № 1а, № 16), поэтому общее количество диет достигает 60.

Номерная система диет.

№№ диет Заболевания
1, 1а, 1б, 1р Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки. Заболевания желудка с повышенной секреторной функцией.
2 Заболевания желудка с секреторной недостаточностью
3 Заболевания кишечника с запорами
4, 4б, 4в Заболевания кишечника с поносами
5, 5а, 5п (I, II) Заболевания печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей. Хронический панкреатит
6 Подагра, мочекаменная болезнь (ураты)
7, 7а, 7б, 7в, 7г Воспалительные заболевания почек
8, 8а, 8б, 8о ожирение
9, 9а Сахарный диабет
10, 10а, 10б Заболевания сердца с недостаточностью кровообращения
10 c I, 10 c II Атеросклероз, гипертоническая болезнь
10иI, 10иII, 10иIII Инфаркт миокарда
11 Туберкулез
12 Функциональные заболевания нервной системы
13 Острые инфекционные заболевания
14 Мочекаменная болезнь (фосфаты)
15 Переход к обычному питанию
Болезни, не требующие специального питания

Диетические продукты.
Диетические продукты – это специальные продукты, которые заменяют в питании больных традиционные продукты и отличаются от них химическому составу и (или) физическими свойствами.(x+a)^n=∑_(k=0)^n▒〖(n¦k) x^k a^(n-k) 〗

Диетические продукты разделяют на 7 групп:
1. Продукты, которые обеспечивают механическое и химическое предохранения органов пищеварения. К этой группе относятся дробленые крупы, гомогенизированные овощные и фруктовые консервы, консервы без специй и пряностей, хлебные изделия с уменьшенной кислотностью и тому подобное.
2. Продукты с малым содержанием натрия (бессолевые). К этой группе относятся хлеб и сухари без соли (ахлоридни), продукты с заменителями поваренной соли (для больных гипертонической болезнью и с нарушением кровообращения).
3. Пищевые продукты с уменьшенным количеством белка (безбелковые) и с изъятием отдельных белков и аминокислот. К этой группе относятся заменители хлеба, макаронных изделий и круп, изготовленные из различных видов крахмала и не содержат белков. Кроме того, к этой группе относятся также продукты для больных отдельные энзимопатии, не содержащие белка пшеницы глютена или аминокислоты фенилаланина.
Хлеб с отечным крахмалом используют для лечения почечной недостаточности.
4. Продукты с измененным углеводным компонентом. Это – самая большая группа диетических продуктов, в которую входят пищевые продукты со сниженным количеством углеводов, безлактозные молочные продукты и продукты, в которых сахар заменен сахарозаменителями, а также сами сахарозаменители (сахарин, ксилит, сорбит, фруктоза, аспартам, ацесульфам К и др.). Пищевые продукты с уменьшенным количеством углеводов и с заменителями сахара используют при лечении больных ожирением, сахарным диабетом, сердечнососудистые болезни. Безлактозные молочные продукты назначают больным недостаточность фермента лактазы (алактазия).
5. Пищевые продукты с уменьшенным количеством жиров или улучшенным их составом. К этой группе относят молочные продукты с уменьшенным количеством жиров или полностью обезжиренные (10% сметана, кефир нежирный, кефир таллиннский, напитки с пахты, масло «Диетическое», «Здоровье», маргарин «Здоровье», майонез с белковыми добавками и др..). Жирно-кислотный состав продуктов улучшают уменьшением количества насыщенных жиров и обогащением полиненасыщенных жирных кислот за счет растительных масел (подсолнечного, оливкового).
6. Продукты пониженной энергетической ценности. Энергетическую ценность пищевых продуктов снижают уменьшением общего количества углеводов или жиров, а также добавлением различных наполнителей (карбоксиметилцеллюлозы и др..).
7. Продукты, обогащенные биологически активными веществами. Это – одна из наиболее распространенных групп диетических продуктов. Обогащают продукты введением полноценного белка, пектина, клетчатки, витаминов, лецитина, йода и других веществ. Наиболее известные продукты, которые относятся к этой группе, – паста «Океан», крилевая масло, СБС (сухая белковая смесь), кукурузно-солодовые экстракты, кондитерские изделия лечебного воздействия с различными наполнителями и задворки (конфеты, мармелад, драже из морковного ‘ яной, свекольной и другими подварки и пюре).

4. Лечебное питание

Задачи организации лечебного (диетического) питания

Рациональное сочетание принципа сбалансированности питания и его полноценности с требованиями, предъявляемыми характеристикой диеты.

Определение сроков применения диетических рационов.

Разработка рационов питания с учетом состояния гиподинамии больного человека.

Разработка принципов сочетания питания с такими методами лечения, как химиотерапия, лучевая терапия, терапия антибиотиками, гормонами и т.д.

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько простых и доступных пониманию каждого положений

Первое. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. Так, при ожирении назначается малокалорийная диета, при которой ограничивается употребление легковсасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела. В рационе больных сахарным диабетом снижают применение, прежде всего легковсасываемых углеводов, избыток которых способствует повышению уровня сахара в крови.

Второе. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3-4 часа или через 10 часов. Нам слишком дорого обходится такое питание, когда систематически, на протяжении месяцев или даже лет, завтрак - это чай или кофе с бутербродом, обед - опять бутерброды или пирожки, а ужин - обильный обед. Подобное нерегулярное питание приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами, способствует нарастанию избыточной массы тела.

Распространено мнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше и пореже, скажем, два раза в день. Это неверно. Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, и такой режим в конце концов приводит только к перееданию. Человек в два приема съедает больше, чем при четырех, пятиразовом питании, потому что при сильном ощущении голода трудно контролировать свой аппетит. При наличии избыточной массы необходимо частое, дробное питание. В любом случае есть надо не реже трех-четырех раз в день. Ужинать рекомендуется не позднее чем за полтора часа до сна: обильная пища перед сном способствует тучности и делает сон беспокойным. Но не надо впадать в крайности и ложиться спать голодным. При некоторых заболеваниях, например при болезни резецированного желудка, рекомендуется шестиразовое дробное питание.

Третье. Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

Четвертое. Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Решая вопросы лечебного питания, полезно вспомнить высказывания выдающегося русского терапевта М. Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут… Врачевание не состоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же».

Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

Пятое. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

Старинные своды народной медицины, различные руководства содержат сведения о том, как применялись в лечении болезней многие продукты питания. И в наши дни специалисты по вопросам питания признают лечебные свойства меда, кумыса, кефира, свеклы, моркови, растительных масел, овощных и фруктовых соков и т. п. Однако, чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах, необходимо знать особенности их химического состава и воздействия на организм. Так, растительное масло - подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое — славится хорошей усвояемостью, кроме того, растительное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е - целебные средства при атеросклерозе. Полиненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, наряду с витамином С они способствуют профилактике прогрессирования атеросклероза. У растительных масел выраженное желчегонное действие, препятствующее развитию холецистита. Термическая обработка ослабляет эти многообразные полезные свойства, поэтому надо чаще использовать растительные масла не для жаренья, а для заправки ими салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Шестое. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов.
Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Врач должен знать сам и уметь объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистой оболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок: продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмятку или в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяных хлопьев «Геркулес».

В диетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы исключают жаренье с использованием различных кулинарных жиров. Из способов термической кулинарной обработки отдается предпочтение варке и запеканию.

Седьмое. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Поэтому, например, при хроническом холецистите, сочетающемся с тучностью, ограничивается употребление жареных блюд, наваристых бульонов, исключается значительное количество жира в чистом виде - сало, жирное мясо, большой кусок сливочного масла и т. д., и в то же время снижается калорийность рациона, сводится к минимуму употребление сахара, сладостей, кондитерских изделий, периодически назначаются разгрузочные дни - овощные, творожные и др. - при условии хорошей переносимости.

Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Так, при некоторых формах дискинезии толстого кишечника, сопровождающихся запорами, для достижения лечебного эффекта достаточно включения в рацион салатов, винегретов из различных овощей - свеклы, моркови, капусты, огурцов, заправленных растительным маслом, хлеба с отрубями.

Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

5. Функциональное питание.

В последние годы во всем мире получило широкое развитие так называемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление пищевых продуктов, оказывающее регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы.

Все продукты можно разделить на две большие группы:

общего назначения;
функционального питания.

К продуктам функционального питания относят продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека.

Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов:

пищевая ценность;
приятный вкус;
положительное физиологическое воздействие.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:

оказывать благотворное влияние на здоровье человека;
регулировать определенные процессы в организме;
предотвращать развитие определенных заболеваний.

6. Различия между диетическим, лечебным и функциональным питанием.

Лечебное питание и диетическое питание. Функциональное питание.

Назначение питания.

1. При острых или обострении хронических заболеваний
2. В лечебных или лечебно-профилактических учреждениях 1. При хронических заболеваниях вне обострения
3. Трудоспособным людям, продолжающим трудовую деятельность

Организаторы питания.

1. Органы здравоохранения
2. Организации общественного питания 1.Организации общественного питания
3.Органы здравоохранения
4.Профсоюзные организации

Используемые диеты.

Широкий набор диет с вариантами. ________________________________

Пищевая ценность питания.

Соответствует потребностям неработающего человека. Использование редуцированного питания (разгрузочные диеты). Соответствует потребностям работающего человека в зависимости от характера труда.

Длительность применения диетотерапии.

Время применения ограничено при использовании редуцированного питания Время применения не ограничено, питание физиологично

Место применения питания.

Стационар (больница), санаторий, профилакторий Диетические столовые и отделения открытой и закрытой сети, аптеки.

Заключение.

Основой жизненных процессов в организме человека является постоянный обмен веществ. По данным ВОЗ качество питания стоит на 1месте по жизнеобеспечению человека, обеспечивая продолжительность жизни, снятие последствий от вредных привычек и воздействий, малоподвижности, вредной экологии. Пищевые вещества всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и качество жизни, внешний вид человека, проживающего в данной местности (вид аборигена). От питания зависит обмен веществ, структура и функция всех клеток, тканей и органов. С возрастом потребности организма меняются. Изменяется потребность не только в количественном, но и качественном составе пищи. С прекращением обмена веществ прекращается жизнь. Правильное (рациональное, сбалансированное) питание вместе с равноценными физическими затратами являются одним из основных факторов поддержания здоровья и профилактики заболеваний.

Список использованных источников

1. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 2004 г.
2. Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартыню-ка. Киев, «Здоровье». 2001 г.
3. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария в до-машних условиях. Днепропетровск, “Сыч”. 1992 г.
4. А.А. Покровский, М.А. Самсонов. Справочник по диетологии. 2004 г.
5. Е.С. Красницкая. Гигиена общественного питания. М., Экономика. 2003 г.
6. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002г.
7. Табак Т.А. Диетическое питание. – Челябинск, издательство «Аркаим» 2003 г.
8. Н.Н. Типсина. Диетическое питание. Учебное пособие. – Красноярск, Изд. Краснояр.гос.аграр.ун-та, 2000 г.

Реферат на тему “Физиология питания” обновлено: Июль 31, 2017 автором: Научные Статьи.Ру

Пища и организм человека

Питание - химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Организм - пища - среда образуют единое целое. Таким образом, единство организма с окружающей его природной средой, в которой он существует, реализуется в первую очередь через химические вещества, поступающие в него с пищей.

Живой организм - это система, которая постоянно обменивается со средой веществом и энергией, и очень важно, как этот обмен происходит. Он может сбиться с нормы, стать неправильным - урезанным либо перенасыщенным. Сбой обязательно проявится в работе самой системы, т.е. отразится на организме. Питание и физическое состояние организма тесно связаны. В связи с этим анатомия и физиология организма обусловлены тем, что он, будучи продуктом эволюции и естественного отбора, представляет собой сбалансированную саморегулирующуюся живую систему, которая функционирует по законам не только биологии, но также физики и химии .

Несмотря на нестабильность условий обитания, в организме сохраняется постоянство внутренней среды - гомеостаз, который представляет собой совокупность не только физических констант, но и механизмов, уравновешивающих физиологические процессы и ход химических реакций. Все это обеспечивает устойчивость организма и адаптацию к меняющимся условиям внешней среды.

Ученые считают, что в генетическую программу организма заложена потенциальная возможность адаптации к широкому спектру факторов. Это позволяет организму приспосабливаться к вновь возникшим изменениям среды, включая новые виды пищи, а также экономно расходовать свои энергетические ресурсы. Поэтому организм может существовать благодаря возникшему на заре жизнедеятельности поглощению и ассимиляции (усвоению) поступающих извне и восполняющих его потери веществ и энергии, т.е. питанию .

Проблема здоровья, а значит, и питания важна для каждого человека - молодого, пожилого, больного и практически здорового. От того, что мы едим, зависит не только наше здоровье в целом, но и наше настроение, работоспособность и даже способность к творчеству, т.е. наш духовный мир.

К сожалению, не многие сегодня задумываются о том, насколько важна роль питания для полноценной жизни каждого человека. На самом деле, роль питания для жизни людей огромна.

Различные диеты, голодовки, которые якобы способствуют оздоровлению, приводят к изменению протекания процессов в нашем организме не в лучшую сторону. Около 2000 лет назад знаменитый Гиппократ назвал медицину как способ подражать лечебному воздействию природы, а все пищевые вещества лекарствами, сами же лекарства - нашей пищей. Именно от качества продуктов, которые мы употребляем ежедневно, напрямую зависит весь комплекс, отвечающий за обмен веществ и за метаболизм в организме. Наука, которая изучает правильное питание, называется аутотрофией .

Пища и организм - это одна система, в которой работа одной составляющей зависит от другой. Выражаясь математическим языком, пища является независимой переменной величиной, а организм - функцией от независимой переменной. То есть рацион питания мы можем менять по своему усмотрению, а вот состояние организма напрямую зависит от выбранной нами пищи. Каждый продукт, который мы выбираем для употребления, влияет на реакции, которые происходят в нашем организме. Именно поэтому врачи, особенно диетологи, постоянно говорят о важной роли питания в жизни людей. Каждый продукт, который присутствует в рационе питания, обладает фармакологической активностью. Эта активность может быть как положительной, так и отрицательной. Кроме этого, пища является средством, которое регулирует биохимические процессы в нашем организме. Если мы будем регулярно употреблять вредные для организма продукты, которые имеют плохое качество или содержат много неполезных ингредиентов, то наш организм может дать сбой, и нарушится обмен веществ.

Роль пищи для жизни людей также заключается в том, что еда способна обогатить организм витаминами. Кроме этого, ежедневный рацион должен обогащать организм такими веществами, как жиры, белки и углеводы, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности .

Биологическое значение питания для организма многогранно:

? пища служит источником энергии для работы всех систем организма. Часть энергии идет на так называемый основной обмен, необходимый для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Определенное количество энергии потребляется для переработки пищи в процессе пищеварения. Много энергии сгорает при работе мышечного аппарата;
? пища поставляет организму «материал для строительства» - пластические вещества, из которых строятся новые клетки и внутриклеточные компоненты: ведь организм живет, клетки его постоянно разрушаются, их надо заменять новыми;
? пища снабжает организм биологически активными веществами - витаминами, нужными, чтобы регулировать процессы жизнедеятельности;
? пища играет информационную роль: она служит для организма химической информацией. Информационная сущность пищи заключается в определенной молекулярной структурированности пищевых веществ. Чем обширнее и многообразнее информация, тем больше ее ценностное содержание. Иначе говоря, чем шире диапазон питания организма (всеядность), тем более он приспособлен к среде обитания .

В погоне за стройной фигурой многие забывают о том, что ограничение или полное исключение из рациона питания некоторых продуктов питания может рано или поздно отразиться на здоровье. Исключая часть продуктов, мы тем самым лишаем организм витаминов и элементов, которые подчас очень сложно заменить. Потребность организма в правильном питании заложена самой природой. Вместе с пищей человек обязательно должен получать: белки, витамины, воду, жиры, клетчатку, углеводы и различные микроэлементы.

В организме человека постоянно происходит распад клеток, на смену которым приходят новые. Строительный материал для клеток человек получает из компонентов пищи: химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов. Они служат основными источниками получения биологически активных веществ, необходимых для регулирования процессов жизнедеятельности организма. Под жизнедеятельностью понимается рост и развитие организма, здоровье, работоспособность, долголетие, способность творить и созидать. Расход веществ и энергии, а стало быть, и восполнение их - необходимое условие существования биологических систем, каковыми мы и являемся, и развития жизни в целом. Проще говоря, пока человек движется и мыслит, он затрачивает энергию, а восполняет ее через пищу. Следовательно, пища нужна человеку для того, чтобы поддерживать свое физическое, вслед за ним - и духовное существование .

Так образом, пища попадает в организм, преобразуется в нем, частично усваивается для получения необходимого питания и энергии, а частично выводится из организма. От того, что человек ест, зависит то, как он себя чувствует, как выглядит и даже мыслит.

Т.О. Сбалансированное питание по Покровскому – это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме.

Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского

Согласно теории Покровского, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между пищевыми веществами. Т.е. концепция сбалансированного питания, определяет пропорции отдельных веществ в пищевых рационах. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма и отражают сумму обменных реакций и их химизм.

Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития, является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней .

Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища. Эти соотношения пищевых веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания, типичные для отдельных биологических видов. Соответственно, формулы сбалансированного питания являются выражением типов обмена и лежащих в основе ферментных систем и результатом длительного приспособления живых существ к пище, которую они находили в ареале своего существования, поэтому их невозможно рассматривать в отрыве от молекулярной эволюции живых организмов.

Покровским была предложена таблица средней суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах:

Вода- 1750-2200 г

Белок – 80-100 г, из них животных 50 г

Углеводы 400-450 г

Жиры – 80- 100 гр, из них растительных 20-25 г.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни - на 50%, наследственность - на 20%, условия внешней среды - на 20% и работа медиков - всего на 10%.

Питание в индивидуальном образе жизни играет главенствующую роль. Наука о питании - нутрициология , то есть наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуре человеческого тела. Нутриенты – естественные продукты, получаемые из пищи.

Система пищеварения начинается с ротовой полости . Здесь она подвергается механической и частично химической обработке. Амилаза, входящая в состав слюны, расщепляет крахмал, который превращается сначала в декстрин, а затем в мальтозу. В ротовой полости происходит подготовка пищи для облегчения ее продвижения в пищевод и далее в желудок. После пережевывания пища путем ее глотания по пищеводу попадает в желудок , где осуществляется ее механическая и биохимическая обработка.

Механическая обработка пищи - ее перемешивание, перетирание и передвижение - происходит за счет двигательной деятельности желудка.

Биохимическая обработка пищи обеспечивается за счет ферментов желудочного сока. Соляная кислота желудочного сока обусловливает кислую среду (рН желудочного сока достигает 1,5... 1,8), которая оказывает антибактериальное действие на микроорганизмы пищи. Соляная кислота активизирует протеазы - ферменты, расщепляющие белки и способствующие перевариванию как растительных, так и животных белков.

Желудочный сок содержит ряд протеолитических ферментов -пепсин, гастриксин и желатиназу. Под их влиянием белки пищи расщепляются до пептидов. В желудке происходит частичное расщепление крахмала ферментами амилазами. Начинается также переваривание жиров, в основном тех, которые поступают в виде эмульсии - молоко, яичный желток.

Жиры расщепляются под действием фермента липазы. Если жира поступило в желудок немного, то с его расщеплением справляется желудочная липаза, а при обильном поступлении жиров включается липаза, вырабатываемая поджелудочной железой.

После обработки и частичного переваривания в желудке пища оказывается в двенадцатиперстной кишке, где в процессе пищеварения участвуют поджелудочная железа и печень. Они выделяют поджелудочный сок и желчь. За сутки у взрослого человека выделяется 1,5. .2 л поджелудочного сока, который имеет щелочную реакцию. Под влиянием этого сока нейтрализуется соляная кислота, поступившая с пищей из желудка.

В щелочной и нейтральной средах прекращается действие ферментов желудочного сока, в частности пепсина. Под действием трипсина, химотрипсина, карбоксипептидазы и аминопептидазы происходит дальнейшее расщепление белков.

Амилаза поджелудочного сока в двенадцатиперстной кишке обладает почти максимальной активностью и окончательно расщепляет крахмал до мальтозы, которая под действием фермента мальтазы гидролизуется на две молекулы глюкозы. Наиболее интенсивно начинает идти процесс гидролиза жиров. Поступающие в двенадцатиперстную кишку соли желчных кислот оказывают эмульгирующее действие на жиры. За сутки в печени вырабатывается 0,5...1,2л желчи, состоящей из желчных кислот, билирубина, лецитина, холестерина, жиров, мыл, слизей и неорганических кислот. Желчь эмульгирует большие жировые глобулы до маленьких жировых капель, увеличивая тем самым поверхность соприкосновения жира с ферментами.

Липаза поджелудочной железы расщепляет эмульгированные желчными кислотами жиры нажирные кислоты и глицерин. Образующиеся жирные кислоты формируют с желчными кислотами растворимые в воде комплексы, которые могут всасываться в клетках слизистой кишечника и поступать в виде мельчайших жировых частиц - хиломикронов в лимфу.

Из двенадцатиперстной кишки пищевая кашица попадает в средний и нижний отделы тонкого кишечника, где железами, расположенными в его слизистой оболочке, вырабатывается кишечный сок. Его количество за сутки составляет 2...3 л. Кишечный сок содержит в себе более 20 ферментов, расщепляющих белки до аминокислот, полисахариды и дисахариды - до моносахаров, жиры - до жирных кислот и глицерина. В тонком кишечнике происходят расщепление пищевых веществ до конечных продуктов их переваривания и их всасывание. Всасывающая поверхность кишечника огромна благодаря наличию на клетках кишечной стенки ворсинок и микроворсинок. Именно здесь происходит процесс пристеночного, или мембранного, пищеварения. На каждом I мм 2 кишечной стенки находится 20...40 микроворсинок, а всасывающая поверхность кишечника составляет около 500 м 2 . В связи с этим в тонком кишечнике за 1 ч может всосаться 2...3 л жидкости. Помимо мембранного пищеварения в тонком кишечнике происходит полостное пищеварение. Оно характеризуется тем, что ферменты, находящиеся в кишечном соке, оказывают специфическое действие на пищевую кашицу.

Полостное и мембранное пищеварение взаимосвязаны: пищевые вещества подвергаются гидролизу и через стенки тонкого кишечника поступают в кровь и лимфу.

Остатки пищи в смеси с пищеварительными соками (химус) поступают из тонкого кишечника в толстый . За сутки из тонкого кишечника в толстый переходит примерно 400 г химуса. Основная функция толстого кишечника - всасывание воды. Всасывание пищевых веществ незначительное.

Важнейшей особенностью процесса пищеварения является наличие в толстом кишечнике множества бактерий - сапрофитов, питающихся остатками пищи. Среди них 90% анаэробных микробов, 10% молочнокислых и спороносных бактерий, кишечная палочка, стрептококки и др., много гнилостных микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности ядовитые вещества.

Однако эти микроорганизмы, находящиеся в толстом кишечнике, являются не только симбионтами организма. Они выполняют важную роль: содействуют разложению остатков неперевариваемой пищи и компонентов пищеварительных соков. Ферменты бактерий расщепляют клетчатку. Под их влиянием расщепляется до 40% целлюлозы. Микроорганизмы толстого кишечника участвуют в синтезе витаминов группы В и витамина К, оказывают тормозящее влияние на болезнетворные микробы, создают надежный иммунологический барьер, выделяют биологически активные вещества гормонального действия. Организм человека и бактерии кишечника работают как единая система. Нарушение состава микрофлоры толстого кишечника приводит к заболеваниям. В толстом кишечнике происходит формирование каловых масс, которые удаляются через прямую кишку и анальное отверстие наружу.

Таким образом, процесс пищеварения - это работа сложнейшей системы, включающей в себя четко скоординированную деятельность ряда органов, пищеварительных желез, ферментов, гормонов, микроорганизмов и нервной системы. Изменение химического состава пищи приводит к нарушению пищеварения и возникновению целого ряда заболеваний.

“Человек рождается здоровым, все болезни приходят к нему с пищей”

Гиппократ

Здоровье - такое состояние человеческого организма, которое позволяет человеку в полной степени выполнять свои социальные и биологические функции. Вместе с тем это состояние максимальной уравновешенности человека с природой и социальной средой.

Среди основных категорий человеческого бытия (счастье, смысл жизни, красота и гармония, труд и отдых и др.) здоровье является величиной абсолютной во всех временных и географических координатах; оно не подлежит девальвации ни при каком строе, ни при каких жизненных обстоятельствах, ни при каких социальных и политических катаклизмах. Недаром великий философ древности Сократ сказал: “Здоровье - еще не все, но все без здоровья - ничто”.

Быть живым мало - надо быть живым и здоровым. В жизни всех людей есть одно удивительное состояние: когда здоровье есть - его не чувствуют, когда здоровье потеряли - появляется боль, т.е. болезнь. Здоровье становится высшей жизненной ценностью, когда приходит болезнь. Немногие люди умеют правильно распоряжаться своим здоровьем. Любому обществу небезразлично отношение человека к своему здоровью. Поэтому необходимо более четко, конкретно и требовательно сформулировать обязанности человека в отношении сохранения своего здоровья, здоровья своих близких и окружающих людей.

В современном сложном мире умение быть здоровым не приходит само. Необходима охватывающая всех людей в течение их жизни система обучения здоровью. Эта система должна основываться на положительной мотивации, строиться на быстрых и убедительных обратных связях между действием позитивных и негативных факторов и реакциями организма, предусматривать специальное обучение мерам сохранения здоровья, начиная с детства до старческого возраста.

Средства поддержания здоровья в общем хорошо известны: личная телесная гигиена и психогигиена, режим труда и отдыха, двигательная активность - физическая культура, спорт, закаливание и др., рациональное питание и полезные биологически активные, в том числе некоторые лекарственные вещества.

Современная наука придает чрезвычайно большое значение правильному питанию, считая его основой, фундаментом здорового образа жизни.

Питание является жизненно необходимым процессом. Его недостаток вызывает серьезные нарушения в организме, которые приводят к снижению работоспособности, ослаблению сопротивляемости к инфекциям, преждевременному старению и т.д. Способность организма в течение долгого времени сохранять целостность обеспечивается сложной системой регуляции, координирующей деятельность всех органов и их систем. Каждый организм может существовать только при определенных условиях окружающей его среды. Жизнедеятельность организма зависит от многочисленных условий внешней среды и постоянно сопровождается большими затратами энергии и синтезом новых веществ. В организме происходит сложный процесс превращения веществ, который обеспечивает рост, развитие, деятельность и жизнь в целом - обмен веществ, протекающий непрерывно во всех органах, тканях, клетках и системах. Обмен веществ состоит из двух взаимосвязанных, но противоположных процессов: первый - ассимиляция, т.е. реакции, связанные с синтезом необходимых веществ, их усвоением и использованием для роста, развития и жизнедеятельности организма; второй - диссимиляция, т.е. реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выделением из организма продуктов распада.

Все процессы ассимиляции и роста возможны только в том случае, если в организм регулярно поступают питательные вещества, являющиеся пластическим материалом, из которого организм синтезирует живую ткань.

Значение питательных веществ не исчерпывается их использованием как строительного материала, они играют важную роль и как источники энергии. Человек живет, двигается, занимается физическим и умственным трудом, и вся его деятельность сопровождается расходованием энергии. Следовательно, для сохранения жизни необходимо постоянное поступление определенного количества питательных веществ.

Пренебрежительное отношение к питанию, к интересам собственного здоровья нередко заканчивается печально. В одних случаях оно приводит к трудно излечимому ожирению, в других - к гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститу, панкреатиту и др. К сожалению, только серьезное заболевание вынуждает нас обратить внимание на то, что мы едим и как мы едим. С помощью грамотно составленного рациона питания можно отдалить болезни, особенно в пожилом возрасте, а нередко вообще избежать их появления.

По оценкам ученых-медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от рака - на 20~30%, от диабета - на 50% Удалось бы достичь значительных успехов в преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкоголизм, поражение зубов, суставов и костей и тд.

Многие наши современники, будучи людьми образованными и культурными, оказываются удивительно неосведомленными в вопросах питания. Они не знают, сколько, чего, когда и даже как есть, имеют случайное представление о химическом составе продуктов, их свойствах и почти ничего не знают о воздействии того или иного продукта на человеческий организм.

Слово “питание” может иметь различные значения. Чаще мы применяем его для обозначения акта приема пищи. В более широком смысле под питанием подразумеваются все явления, процессы и предметы, имеющие отношение к пище и ее потреблению. Нутрициология (от лат. nutritio - питание) - это наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, о процессах потребления, усвоения, переноса, утилизации, выведения из организма пищевых веществ. Кроме того, наука о питании изучает, по каким мотивам человек выбирает пищу и как этот выбор влияет на его здоровье.

Все пищевые вещества продуктов подразделяются на макро- и микронутриенты. К макронутриентам (от греч. makros - большой), или основным пищевым веществам, относятся белки, жиры и углеводы.

Эти вещества нужны человеку в довольно большом количестве. Они называются основными потому, что при их окислении выделяется энергия для осуществления всех функций организма.

Микронутриенты (от греч. mikros - малый) - витамины, минеральные вещества - нужны человеку в очень малых количествах; они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении энергии пищи, в регуляции процессов роста и развития организма.

Среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме. Они относятся к незаменимым и обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие в пище любого из незаменимых веществ приводит к заболеваниям, а при длительном недостатке - к смерти. Науке о питании известны 46 незаменимых пищевых веществ: углеводы - глюкоза; жиры - линолевая кислота, линоленовая кислота; аминокислоты - лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин; минеральные вещества - кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний, железо, селен, цинк, марганец, медь, кобальт, молибден, йод, хром, ванадий, олово, никель, кремний; витамины - Д Д Е, К, Bj, В 2 , РР, биотин, фолацин, В 6 , В 12 , пантотеновая кислота, С; вода.

Остальные пищевые вещества заменимые, т.е. могут образовываться в нашем организме из незаменимых, имеющихся в достатке. Однако заменимые пищевые вещества служат источниками энергии и также должны поступать с пищей в определенных количествах.

Тело человека строится из тех же веществ, которые поступают с пищей - белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и минеральных элементов. В нашем организме имеется некоторый резерв всех пищевых веществ, но запасы и длительность их сохранения сильно различаются. Дольше всех, почти 7 лет, сохраняется в костях кальций; витамины истощаются за несколько месяцев (витамин С - 50-120 сут., В 2 ,

РР - 60-180 сут., В 1 - 30-50 сут.); запаса воды хватает только на 4 сут.

Истощение запасов какого-либо пищевого вещества приводит к развитию состояния недостаточности питания. Кроме того, пища может быть нездоровой, т.е. хотя по энергетической ценности она соответствует потребностям организма, пищевые вещества поступают в неправильных соотношениях.

В науке о питании одной из главных задач считается разработка основ и принципов рационального питания населения, в наибольшей степени соответствующего потребностям организма в данных условиях жизни и деятельности.

Рациональное питание (от лат. rationalis - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, повышению сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию.

Рацион должен содержать оптимальные количества сбалансированных между собой питательных веществ, т.е. иметь надлежащий химический состав.

В концепции сбалансированного питания получили отражение современные представления о качественных и количественных потребностях человеческого организма в пищевых веществах. Согласно этой концепции для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии и определенных комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках, жирах, углеводах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, многие из которых являются незаменимыми.

Очень важно обеспечить поступление в организм необходимых веществ в оптимальном количестве и в нужное время. С этой целью необходимо соблюдение трех основных принципов питания: равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, т.е. баланс энергии; удовлетворение потребности организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ; соблюдение режима питания.

Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является так называемая величина основного обмена (ВОО), на нее приходится 60-70% всей энергии. Это минимальная энергия, необходимая для осуществления дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мускулатуры, деятельности нервной системы и других жизненно важных процессов. Энергозатраты выражаются в количестве килокалорий (ккал) на 1 кг массы тела или в суммарном их количестве в сутки для индивидуума. При нормальном телосложении ВОО у мужчин равна 1 ккал/ч в пересчете на 1 кг массы тела, у женщин - 0,9 ккал/ч. Величина основного обмена довольно постоянная для конкретного человека и зависит в первую очередь от массы и состава тела. Потребность в энергии тем выше, чем больше масса мышц; человеку с преобладанием жировой ткани или костей энергии, наоборот, нужно меньше. У физически тренированных людей более интенсивный основной обмен по сравнению с малоподвижными при одинаковой общей массе тела. К старости ВОО снижается, поскольку уменьшается доля мышечной массы тела. Снижение ВОО является причиной сокращения энерготрат и потребности в энергии у людей среднего и пожилого возраста, что часто приводит к избыточной массе тела и ожирению. Гормоны щитовидной железы и надпочечников оказьюают мощный стимулирующий эффект на ВОО. Основной обмен может быть снижен при гипотиреоидизме на 30%, а при тиреотоксикозе, наоборот, повышен на 50~75%. Больным с повышенной температурой требуется больше энергии; ВОО с повышением температуры тела на 1°С возрастает на 13-15%. Минимальный ВОО наблюдается при температуре окружающей среды 26°С.

Наиболее современный и общепринятый метод оценки ВОО за сутки предложен ФАО/ВОЗ (табл. 1).

Таблица 1

Формулы расчета величины основного обмена

(М - масса, кг)

Возраст, лет	ВОО, ккал/сут.	Возраст, лет	ВОО, ккал/сут.
Мальчики
и мужчины		и женщины

	22,7 х М + 495		22,5 х М + 499


	11,6 х М + 879
	13,5 х М + 487		10.5 х М + 596

Важной составной частью общих затрат энергии человека является физическая работа. Для поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность затрачивалось не менее 1/3 всей энергии. Интенсивность энергозатрат оценивается по соотношению энергозатрат при выполнении конкретной работы и величины основного обмена. Коэффициент физической активности (КФА) показывает, во сколько раз энергозатраты на

Энергозатраты на физическую работу, в отличие от затрат на ВОО, относятся к регулируемым.

Чтобы определить потребность человека в энергии, необходимо проследить и зафиксировать длительность каждого вида работы и занятий в течение суток Умножив ее на энергетические затраты и просуммировав полученные величины, получим все суточные энергозатраты.

Рассмотрим пример расчета суточных энергозатрат студента 20 лет, масса тела 70 кг.

Из табл. 1 находим: ВОО = 15,3 х 70 + 679 = 1750 ккал/ сут., или 72,9 ккал/ч.

Затем рассчитываем все виды физической активности (табл. 2).

Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Согласно формуле сбалансированного питания (см табл. 2) соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. При этом количество белков в составе рациона равняется 11-13% суточной энергоценности, жиров - в среднем 33%, углеводов - около 55%.

Расчет всех видов энергозатрат за сутки

Вид активности	Продолжительность (t), ч	Средневзвешенный КФА (КФА х /)	t х КФА х х72,9 ккал/сут.

Бег трусцой


Работа по дому
Подготовка к занятиям

В общем количестве потребляемых в сутки белков половину должны составлять белки животного происхождения как лучше усвояемые по сравнению с растительными; они содержат больше незаменимых аминокислот. Особенно ценны такие пищевые продукты, как мясо, рыба, яйца, молоко, характеризующиеся наиболее благоприятным соотношением аминокислот. При этом наибольшее значение имеют такие источники белков, которые не отличаются высокой энергоценностью: белок яйца, нежирная рыба, нежирная телятина или говядина, мясо кролика, куриное мясо, нежирный творог, а из растительных продуктов - салат, капуста, баклажаны и др. Рекомендуется употреблять животные и растительные белки вместе (мясо с овощным гарниром), так как при этом они лучше усваиваются и используются организмом. Большое значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности триптофана, метионина и лизина. Наибольшее количество метионина содержится в твороге, курином мясе, горохе, фасоли, сое; лизина - в мясе, рыбе, твороге, яйцах; триптофана - в мясе, молоке, зерновых продуктах.

Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами, около 30% жиров должно поступать в него в виде растительных масел.

Из общего количества углеводов 75% отводится на крахмал, 20% - на сахар, 3% --на пектиновые вещества и 2% - на пищевые волокна.

Люди потребляют самые разнообразные продукты. Пища младенца и старика, здоровых и больных людей, а также набор продуктов у разных народов могут очень отличаться. Из чего бы ни состояли рационы, они оцениваются, как было показано выше, одним общим свойством - калорийностью. Но каждый продукт имеет присущий ему химический состав, который оказывает определенное воздействие на организм. Если бы организму была необходима только энергия, то эту потребность можно было обеспечить любой монодиетой (крахмал, сахар). Но хорошо известно, что это очень опасно для здоровья и жизни человека.

Пища должна быть разнообразной, чтобы обеспечить организм очень многими необходимыми ему биологически активными веществами.

Какой же обобщающей величиной, свойством или показателем, наподобие категории энергии, можно выразить потребность организма в различных биологически активных веществах?

Взаимодействие человека с природой всегда видели только в постоянном обмене веществом и энергией. С кибернетических же представлений между человеком и природной средой происходит обмен веществом, энергией и информацией. Из этой позиции вытекает новый взгляд на обмен веществ. Австралийский ученый Э. Шредингер в своей книге “Что такое жизнь с точки зрения физика” считает ошибочным мнение, что мы питаемся энергией, ибо во взрослом организме содержание энергии так же постоянно, как и содержание материи. По его мнению, драгоценным нечто, содержащимся в нашей пище, что предохраняет нас от смерти, является отрицательная энтропия (количество информации) - то, чем питается организм. Ряд ученых считают, что структурная информация сыграла огромную роль в процессе создания человека. Они указывают на то, какое большое влияние имело проникновение в организм человека огромного количества разнообразных веществ, создавших биохимические условия для формирования человека. Таким образом, из сказанного следует, что чем сложнее состав той или иной пищи, тем более ценным является его структурная информация.

В стране разработаны и утверждены нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения: детей и подростков, взрослых людей работоспособного возраста, пожилых людей (см. табл. 1).

Нормы для взрослого работоспособного населения дифференцированы в зависимости от энергозатрат, которые связаны со степенью тяжести физического труда.

Выделены пять групп людей в зависимости от интенсивности труда:

I группа - работники преимущественно умственного труда;

II группа - работники, занятые легким физическим трудом;

III группа - работники среднего по тяжести труда;

IV группа - работники тяжелого физического труда;

V группа - работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, грузчики и др.).

Энергетическая ценность пищи рассчитывается по процентному содержанию в ней углеводов, жиров и белков и коэффициентам их физиологической энергетической ценности.

Химический состав и энергетическая ценность основных продуктов питания представлена в приложении.

В табл. 3 приведен пример расчета энергетической ценности 100 г относительного продукта.

Таблица 3

Примерный расчет энергетической ценности продукта

В понятие “режим питания” входят: количество и время приема пищи в течение суток; распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на завтрак, обед и т.д.; интервалы между едой и, наконец, затрачиваемое на нее время.

Важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности организма и его здоровья играет ритм питания. Организм человека устроен так, что в определенное время весь пищеварительный тракт подготавливает себя к приему пищи и сигнализирует об этом. Если по каким-либо причинам очередной прием пищи не состоялся, организм вынужден перестраиваться, что ведет за собой негативные последствия. Во время, отведенное для еды, в желудок начинает поступать желудочный сок, обладающий большой переваривающей способностью, и, если в это время никакой пищи в желудке нет, выделяемый сок начинает действовать на стенки желудка и двенадцатиперстной кишки. Частые нарушения режима питания приводят к образованию язв, гастритов и другим заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Питание человека регулируется центральной нервной системой. Этим ведает так называемый пищевой центр (центр аппетита) в головном мозгу. Для нормальной работы этого центра исключительно важен правильный режим питания. Поэтому принимать пищу надо определенное количество раз в течение суток и через определенные, строго установленные промежутки времени, по возможности правильно распределяя пищу на каждый из приемов (по объему, калорийности, составу пищевых веществ).

У человека, привыкшего к выработанному режиму питания, в определенное время возникает чувство голода, появляется аппетит. Как повышенный, не вызываемый физиологической необходимостью аппетит, так и его отсутствие - это болезненное состояние, чаще всего вызываемое систематическим нарушением основных правил питания. Нормальный пищевой рефлекс вырабатывается с детства, когда формируется организм и закладываются привычки питания.

Вопрос о том, сколько раз есть в сутки, с какими промежутками и какой калорийности - важнейшая проблема. Ученые убедительно доказали, что одноразовое питание вообще неприемлемо -- весь организм человека находится в напряжении, особенно нервная система. При двухразовом питании человек также испытывает голод, а усвояемость белка составляет не более 75% от поступившего в организм. Во время трехразового питания человек ощущает себя лучше, появляется нормальный аппетит, белок усваивается на 85%. При четырехразовом питании самочувствие человека наилучшее, а усвояемость белка не изменяется. Физиологи установили, что при пяти- и шестиразовом питании аппетит ухудшается и в некоторых случаях усвояемость белка снижается.

Таким образом, для здорового человека наиболее рационально есть 4 раза в день; допустимо и трехразовое питание. Лечебное питание (при ожирении, гастрите, колите и др.), диету и режим питания необходимо согласовывать с лечащим врачом.

Говоря об интервалах между приемами пищи, необходимо знать, что идеальным с физиологической точки зрения является очередной прием пищи только тогда, когда закончится переваривание ее, съеденной в предьщущий прием. Эго объясняется тем, что пищеварительные органы, как и всякие другие, нуждаются в периодах покоя. Кроме того, пищеварение оказывает существенное воздействие на все процессы, происходящие в организме, в том числе и на деятельность центральной нервной системы. Очень важным является и то, что у привыкшего к размеренному питанию человека именно в нужное время появляется нормальный аппетит. Установлено, что при нормальной работе желудка и других органов пищеварения процесс переваривания пищи длится около 4 ч. К концу этого периода пищевой центр приходит в нормальное состояние и вновь появляется аппетит. Если систематически запаздывать с едой или есть на полный желудок, нормальная деятельность пищеварительных желез нарушается, пищеварение расстраивается. Промежуток между приемами пищи во время ночного сна не должен превышать 10-11 ч Между небольшими приемами пищи интервалы могут быть и более короткими (2-3 ч), но не ранее двух часов.

Доказано, что нарушение режима питания способствует развитию атеросклероза, особенно в среднем и пожилом возрастах, а также увеличению массы тела, в том числе у детей и подростков.

Режим питания зависит от характера трудовой деятельности, занятий спортом, чередования труда и отдыха в течение суток.

В среднем у взрослых людей при четырехкратном приеме пищи первый завтрак должен удовлетворять по составу 20-25% суточной потребности в нутриентах, второй завтрак (полдник) - 10-15, обед - 40-45, ужин - 20-25%. При трехразовом питании завтрак должен обеспечить 20-30% суточного рациона, обед -- 45-50, ужин -- 20-25%.

Усвоению пищи способствует правильная последовательность потребления соответствующих блюд. Наиболее целесообразен следующий порядок, установленный веками, например, для обеда - сначала закуска или салат, затем первое жидкое блюдо. Они содержат вещества, возбуждающие аппетит, и, следовательно, секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо должно являться основным источником пластических и энергетических ресурсов, которые попадают в уже подготовленные пищеварительные органы. Третье блюдо - сладкое - больше для удовольствия. Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сырья. Поскольку жареные блюда (порционное мясо) дольше задерживаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз - во время обеда в количестве 250-500 г. Завтрак перед работой необходим. Установлено, что негативные факторы (в том числе и производственного характера) сильнее влияют на человека, приступившего к работе натощак.

Утром после сна аппетит часто понижен, а поэтому целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ. Заканчивать завтрак необходимо тонизирующим напитком - чай, какао, кофе (умеренной крепости).

Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энергозатрат, произведенных за время трудовой деятельности.

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуждающие нервную систему. Особенно важно не потреблять во время ужина очень жирную пищу. Поскольку жиры перевариваются медленно, поступление образующихся из них веществ в кровь происходит уже во время сна В результате этого ухудшается снабжение тканей организма кислородом, ускоряется свертьюание крови, образуются тромбы, затрудняющие кровоснабжение различных органов. Установлено, что по этой причине обострение заболеваний сердца и паралича мозговых центров происходит в ночное время.

Ужин следует потреблять не позже чем за 2-3 ч до сна.

Объем принимаемой пищи зависит от индивидуальных потребностей организма, однако в среднем он составляет 2,5 _ 3,5 кг в сутки. Никогда не следует наедаться до чувства тяжести в области желудка.

Первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру 60°С, вторые - 55°С, холодные закуски - 14°С. Пища температуры свыше 60°С может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Резко охлажденные напитки приятны, но плохо утоляют жажду и вредны, поскольку нарушают нормальную работу пищеварительных желез и могут способствовать возникновению простудных заболеваний.

Суточные потребность человека в пищевых веществах и нормы пищевых веществ и калорийности приведены соответственно в табл. 4 и 5.

Таблица 4

Суточная потребность человека в пищевых веществах

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
В том числе:		Заменимые аминокислоты, г:
питьевая (чай, кофе и т. д.)		гистидин

в продуктах питания

из них животные
Незаменимые аминокислоты, г:		глутаминовая
триптофан
		аспарагиновая
изолейцин

		гликокол
		Углеводы, г:
метионин		В том числе:
фенилаланин		крахмал, г моно-и дисахариды	400-450 50-100

Пищевые вещества		Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
Органические кислоты
(молочная, лимонная и			(витамин Bl)
			рибофлавин
Балластные вещества			(витамин В2)
(клетчатка, пектин), г		80-100 20-25
из них растительные		80-100 20-25	(витамин РР) пантотеновая
11олиненасыщенные жирные кислоты, г:			кислота (витамин ВЗ)
холестерин			кислота (витамин ВЗ)
фосфолипиды			пиридоксин
Минеральные вещества,			(витамин Вб)
			цианокобаламин
			(витамин В12)



			(витамин Р)

			(витамин В9)
			эргокальциферол
марганец			(витамин D)

			(витамин А)
			каротиноиды
молибден			а-токоферол
			(витамин Е)
			витамин К
			липоевая
Витамины, мг:
аскорбиновая
кислота (витамин С)			(витамин В8), г
	Энергетическая ценность - 11 900 кДж (2850 ккал)

Таблица 5

Суточные нормы пищевых веществ и калорийности для пяти групп взрослого работоспособного населения в зависимости от возраста, пола и интенсивности труда

Суточные нормы		Возраст и


I группа
Энергетическая ценность, кДж (ккал)
Белки,всего, г
в том числе животного происхождения, г

Углеводы, г
Витамины:
тиамин, мг
рибофлавин, мг
пиридоксин, мг

Минеральные вещества, мг:

	Возраст и пол
Суточные нормы


II группа
Энергетическая
ценность, кДж, (ккал)
Белки,всего, г
в том числе животного
происхождения

Углеводы, г
Витамины:
тиамин, мг
рибофлавин, мг
пиридоксин, мг
ниациновый эквива-

В12, МКГ
фолацин, мкг
аскорбиновая ки-
слота, мг
витамин А (ретино-
ловый эквивалент),

токоферол, мг
кальциферол, ME
Минеральные вещества,





III группа
Энергетическая цен-
ность, кДж (ккал)
Белки, всего, г
в том числе животного
происхождения

Углеводы, г

Продолжение табл. 5

Суточные нормы	Возраст и пол
	18-29 лет			39 лет		-59 лет
	чины	щины	чины	щины	чины	щины
Витамины:
тиамин, мг
рибофлавин, мг
пиридоксин, мг
ниациновый эквивалент, мг
В \|2, МКГ
фолацин, мкг
аскорбиновая кислота, мг

токоферол, мг
кальциферол, ME
Минеральные вещест-
ва, мг:




IV группа
Энергетическая цен-
ность, кДж (ккал)
Белки,всего, г
в том числе животного происхождения
Жиры, г
Углеводы, г
Витамины:
тиамин, мг
рибофлавин, мг
пиридоксин, мг
ниациновый эквивалент, мг
В \|2, МКГ
фолацин, мкг
аскорбиновая кислота, мг
витамин А (ретино- ловый эквивалент), мкг
токоферол, мг
кальциферол, ME

Суточные нормы	Возраст и пол


Минеральные вещества, мг:




V группа (мужчины , возрастные группы те же)
Энергетическая цен-
ность, кДж, (ккал)
Белки, всего, г
в том числе животного
происхождения

Углеводы, г
Витамины:
тиамин, мг
рибофлавин, мг
пиридоксин, мг
ниациновый эквива-

аскорбиновая кислота, мг

фолацин, мкг
витамин А (ретино- ловый эквивалент), мкг
токоферол, мг
кальциферол, ME
Минеральные вещества, мг:

Ниациновый эквивалент соответствует 1 мг ниацина или 60мг триптофана, из которого в организме образуется 1 мг ниацина.
ME - международные единицы.

Введение

Цель изучения дисциплины «Физиология питания» – дать будущим бакалаврам в области технологии продукции и организации общественного питания необходимые для их практической работы знания об основных методологических подходах по составлению рационов сбалансированного питания, об обоснованно рекомендованных продуктах питания и рационах.

Изучение дисциплины «Физиология питания» будет способствовать всестороннему знанию специалистами основ процессов, происходящих в организме человека при потреблении пищевых продуктов. Даст возможность познакомиться с физиологическими особенностями организма, его способностью к усвоению той или иной пищи, регулированию процессов ассимиляции и диссимиляции и позволит специалистам в будущем решать важнейшие задачи по рациональному использованию сырьевых ресурсов, повышению качества и безопасности пищевых продуктов.

Задачи дисциплины «Физиология питания»:

познакомить студентов с ролью пищеварительной системы и процессами жизнедеятельности организма; влиянием пищевых веществ на системы кровообращения, дыхательную и выделительную; значением различных нутриентов для снабжения организма человека энергией;
дать знания о современных рекомендуемых нормах потребления пищевых веществ для разных групп населения, режимах питания;
познакомить студентов с научными достижениями известных русских физиологов И.А. Павлова, И.М. Сеченова, новыми продуктами питания, разработанными отечественными и зарубежными учеными;
научить студентов работать с нормативно-техническими документами: стандартами и др.

В результате изучения дисциплины «Физиология питания» студенты должны:

роль различных органов и систем организма в физиологии питания и значение пищевых факторов для нормального его функционирования;
роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов в питании и обмене веществ;
научно-обоснованные методики составления рационов для разных групп населения по профессиональному и возрастному признаку;
рекомендации по лечебно-профилактическому и диетическому питанию;

работать с нормативной документацией;
использовать полученные знания для составления рационов питания для различных категорий потребителей;
выявлять токсические и защитные компоненты пищи;

с) владеть:

навыками обоснования и выбора соответствующих способов питания людей;
навыками регулирования технологического процесса производства продукции, обеспечивающего сохранение пищевой и биологической ценности исходного сырья с целью пучения высококачественной пищи, предупреждающего образование в готовых продуктах токсичных соединений.

РАЗДЕЛ

Основы физиологии пищеварения

Тема 1. Основные этапы становления физиологии питания как науки

Цели и задачи изучения темы

– изучить этапы становления физиологии питания как науки;

– изучить пищевую ценность продуктов питания;

– ознакомиться с продуктами с повышенной пищевой ценностью, обогащенными и функциональными пищевыми продуктами.

1.1. Развитие науки о питании

На протяжении всей истории человечества питанию придавалось особое значение. Пища является исходным материалом для построения и обновления каждой клетки человеческого организма. Поэтому именно она в первую очередь определяет состояние здоровья человека.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни – на 50%, наследственность – на 20%, условия внешней среды – на 20% и работа медиков – всего на 10%. Питание в индивидуальном образе жизни играет главенствующую роль.

О том, что правильное питание чрезвычайно важно для организма, прекрасно знали знаменитые врачи древности – Гиппократ, Гален,
Авиценна и др. Любопытно, что еще в медицинской школе г. Салерно (Южная Италия), объединявшей последователей Гиппократа и просуществовавшей более 1000 лет, был разработан «Салернский кодекс здоровья». Этот документ содержит около 400 стихотворных строчек. К настоящему времени он выдержал более 300 изданий и по-прежнему актуален.

В последние столетия стала активно развиваться специальная наука о питании – нутрициология, то есть наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуре человеческого тела.

О том, что в результате избытка или недостатка питания развиваются нарушения в организме человека, писал ещё в VI в. до н.э. ученик
Пифагора Алкмеон Кротонский.

Эмпедокл Акрагский (V в. до н.э.) рассматривал питание как источник веществ, которые нужны для поддержания жизни человека и деятельности каждой части тела.

В конце V в. до н.э. великий греческий философ и врач Гиппократ написал обширный трактат «Питание», в котором были сделаны первые попытки систематизировать знания о процессах пищеварения и обмене веществ. Гиппократ ввел понятие «энергетическая ценность (сила) питания», предлагая его в виде обобщающего показателя качества самого питания. Он внес много нового в представление о диетических свойствах питания и отдельных продуктов. В своем труде «О диете» Гиппократ утверждал о неминуемом возникновении болезни при нарушении питания и, таким образом, возможно, впервые высказал мысль о профилактической направленности питания.

В дальнейшем мысли Гиппократа были развиты Аристотелем
(IV в. до н.э.). Аристотель ввел понятия необходимых и вредных веществ пищи. При этом к последним был отнесен жир, избыток которого откладывается в организме, затрудняя жизнь. Он рассматривал питание в
основном как компенсацию регулярных потерь или затрат в процессе жизнедеятельности.

Уже в начале нашей эры выдающийся врач Клавдий Гален (II в. н.э.) развил учения Гиппократа и Аристотеля и наметил пути дальнейшего развития научного подхода к питанию человека.

Великий представитель арабской медицины XI в. н.э. Авиценна
(Ибн Сина) в своем фундаментальном труде «Канон» также отводил питанию основную роль в полном обеспечении организма необходимыми строительными и энергетическими материалами. Авиценна выделял
отдельные требования к питанию детей, стариков, больных людей и работающих с различной физической нагрузкой. Он также дал характеристики основным группам пищевых продуктов и описал простые методы контроля их качества и безопасности для человека.

Ученые Древнего мира и Средних веков, делая во многом правильные выводы о сути питания как явления человеческой жизни, не занимались изучением конкретных механизмов обмена веществ. Такая возможность появилась лишь с развитием химии, физики, экспериментальной
медицины в XVII-XVIII вв. Огромный вклад в развитие основ физиологии и биохимии питания внесли такие выдающиеся ученые, как А. Лавуазье, Ю. Либих, Ф. Биддер, К. Шмидт, М. Петтенкофер, К. Фойт, М. Рубнер.
А. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения различных видов энергии в живом организме и предпринял первые попытки по определению тепловых затрат при усвоении пищи.

Ю. Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания – он впервые предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, подразделив их на пластические, дыхательные и соли. Ю. Либих также впервые выделил из веществ пищи жизненно необходимые (эссенциальные) соединения.

К. Фойт совместно с М. Петтенкофером (основоположником гигиены питания как науки) показали влияние на обмен веществ физической нагрузки, температуры тела и окружающей среды. К. Фойт в 1881 г. впервые предложил обоснованные нормы питания для людей со средней тяжестью физического труда: 118 г белка, 54 г жира и 500 г углеводов, что соответствует 2 950 ккал рациона.

Физиолог и гигиенист М. Рубнер, применив сконструированный им калориметр, научно доказал справедливость закона сохранения энергии для живого организма и впервые получил экспериментальные данные о термогенезе, определив тепловой эквивалент сгорания жиров, белков и углеводов. Полученные данные и результаты исследований других ученых (В.Я. Данилевского, В.В. Пашутина) позволили М. Рубнеру сформулировать закон изодинамии, который является основой современной теории рационального питания и представлен в виде первого уровня сбалансированности (баланса поступающей с рационом и затрачиваемой энергии).

Большую роль в развитии научных основ физиологии питания сыграли М.В. Ломоносов, С.Ф. Хотовицкий, В.В. Пашутин, братья
А.Я. Данилевский и В.Я. Данилевский, И.П. Скворцов, которые способствовали не только обобщению научных данных в этой области, но и широкому их обсуждению.

М.В. Ломоносов считал плохое питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ставил вопрос о необходимости государственного подхода к организации правильного
питания населения.

Братья Данилевские посвятили много времени изучению роли белков и жиров в питании и жизнедеятельности организма, кишечного пищеварения, консервирования продуктов.

В.В. Пашутин, кроме весомого вклада в изучение обмена веществ и энергии в организме человека, изучил сущность цинги и роль питания в ее возникновении. Он впервые обосновал новое понятие «болезни недостаточности питания».

В ряду выдающихся ученых, работающих над проблемами изучения ценности отдельных компонентов рационов, особое место занимает
Н.И. Лунин. Именно он пришел к обоснованному выводу, что наличие известных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды) недостаточно для поддержания здоровья лабораторных животных. В своей диссертации «О значении неорганических солей для питания животных» в 1880 г. Н.И. Лунин пришел к заключению, что в смешанном рационе содержатся другие (пока неизвестные) вещества, незаменимые для питания. Этой работой были заложены основы учения о витаминах, которое только через 30 лет было развито и сформулировано К. Функом и
Э. Гопкинсом.

В 1920 г. был создан Научно-исследовательский институт физиологии питания, руководителем которого стал ближайший ученик И.М. Сеченова, один из основоположников науки о питании, заведующий кафедрой физиологии Московского университета М.Н. Шатерников. В феврале 1921 г.
М.Н. Шатерников совместно с Д.П. Диатроптовым выступил с докладом о физиологических нормах питания, в котором настаивал на высокой норме белка для людей, занятых физическим трудом (от 110 до 130 г в сутки в зависимости от интенсивности туда). Нормы питания для всего населения страны, рекомендованные именно А.В. Шатерниковым, применялись в последующие годы и вплоть до конца 1930-х гг.

В 1930 г. по инициативе М.Н. Шатерникова на базе института физиологии питания был создан Институт питания, призванный стать головным научно-исследовательским учреждением страны в области науки о питании здорового и больного человека.

Параллельно с вопросами питания здоровых людей активно развивается такое важное направление, как диетология. В отделе лечебного питания Института питания под руководством М.И. Певзнера была разработана номерная система лечебных столов, ставшая на все последующие годы основой диетического питания в стационарах, санаториях, диетических столовых.

В годы Великой Отечественной войны (1941-1945 гг.) в первую очередь велась работа по предупреждению пищевых отравлений и других алиментарно-зависимых заболеваний, рационализации питания в войсках и тылу, оценка и внедрение в питание дополнительных источников пищевых веществ, использование методов быстрой оценки качества и безопасности пищевых продуктов. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках. Практическая реализация научных данных во время войны обеспечила профилактику авитаминозов, серьезных дисбалансов в питании солдат, пищевых отравлений и кишечных инфекций. Опыт по организации питания войск был обобщен в работах К.С. Петровского.

Ведущими проблемами на первом этапе послевоенного периода были качество пищевых продуктов и обеспечение рациональным (полноценным) питанием различных групп населения. Началось второе за XX в. бурное развитие системы общественного и диетического питания, пищевого производства, химии пищевых продуктов.

Во второй половине XX в. активно развивались такие направления как физиология питания, биохимические основы питания, систематизация химического состава пищевых продуктов, теория рационального питания и разработка норм питания различных групп населения, новые и нетрадиционные источники питания, питание в условиях неблагоприятного внешнего воздействия, создание и оценка продуктов детского ассортимента, лечебное питание.

Концепция сбалансированного питания, разработанная А.А. Покровским в 1964 г., оказала решающее влияние как на теоретические представления о путях ассимиляции пищи, так и на достижение важнейшей практической задачи в области гигиены питания – рационализации питания различных групп населения. Пища стала рассматриваться не только с позиций источника нутриентов, но и в качестве сложного химического комплекса, содержащего десятки тысяч биологически активных и антиалиментарных факторов, способных оказывать разнообразные физиологические эффекты. С разработкой теории рационального питания связан переход практического здравоохранения от проблем ликвидации пищевых дефицитов (белково-энергетической недостаточности, авитаминозов) к задачам алиментарной профилактики и диетической коррекции хронических неинфекционных заболеваний, выходящих на первый план в структуре заболеваемости современного развитого общества.

Наука о питании в XXI столетии продолжает свое развитие на базе фундаментальных открытий XX века. Благодаря работам В.А. Тутельяна, Г. Гаппарова, А.К. Батурина, А.Н. Мартинчик, К.С. Ладодо, Е.М. Фатеевой, М.Я. Студеникина активно развиваются следующие направления:

эпидемиология питания,
алиментарная профилактика хронических неинфекционных
заболеваний,
- оптимизация питания детей,
- парентеральное и энтеральное питание,
- оценка возможности использования пищевых продуктов,
- полученных из новых источников и по нетрадиционным технологиям,
- разработка функциональных продуктов,
- оценка качества пищевых продуктов и регламентирование показателей их безопасности.

1.2. Пищевая ценность продуктов питания

Пищевые продукты – это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно.

Выделяют основную группу химических веществ – пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы),
антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины,
фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины).

Кроме этого, в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов.

Человечество использует в питании тысячи источников пищевых продуктов. Знание пищевой ценности и свойств продуктов лежит в основе составления и планирования рациона питания человека.

С точки зрения нутрициологии выделяют 5 основных групп продуктов:

Молочные продукты;

Мясные продукты и заменители мяса;

Продукты из зерна;

Овощи и фрукты;

Жиры, масла, сахар и сладости.

Такая классификация проводится по признаку источника происхождения и пищевой ценности продуктов. Так, в одну группу с мясопродуктами включены бобовые, содержащие, как и мясопродукты, много белка.

Молочные продукты. Важны в питании человека как источники: легко усвояемого кальция, белка, витаминов А, В 2 . Ограниченное потребление характерно для жирных сортов молочных продуктов, содержащих насыщенные жирные кислоты и холестерин.

Молоко является единственным продуктом питания первых месяцев жизни новорожденного ребенка. С возрастом значение молока в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются и другими видами продуктов. В большинстве стран мира молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используется козье, кобылье, реже – верблюжье молоко.

Важнейшая роль молочных продуктов в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В 2 , А, полноценным белком.

Продуктов на основе молока существует множество. Рассмотрим основные группы молочных продуктов и их пищевые свойства.

Питьевое молоко. Большая часть молока используется непосредственно для питания населения после предварительной обработки. Цельное молоко, полученное от коровы, содержит 3-4 % жира. Промышленность выпускает молоко с жирностью от 0,5 до 6 %. На долю белка в цельном молоке приходится 3 %. В продажу поступает пастеризованное или стерилизованное молоко. Пастеризованное молоко не нужно кипятить перед употреблением, оно хранится в холодильнике не более 36 ч. Стерилизованное молоко, в котором нет живых микроорганизмов, предназначено для длительного хранения. В домашних условиях предпочтительнее использовать пастеризованное молоко.

Сгущенное молоко. Этот продукт предназначен для длительного хранения. Для сгущения молоко выпаривают под вакуумом. Выпускается «сгущенка» с сахаром (содержит до 45 % сахара) и без добавления сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем натурального. Оно необходимо в турпоходах, на даче, в экспедициях и в других ситуациях, когда нужно использовать консервы.

Сухое молоко – это консервированный источник молока с низким содержанием влаги (4-7 %) длительного хранения. На основе технологии сухого молока выпускаются специализированные продукты детского, лечебного и спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены следующие кисломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. У многих народов есть свои национальные кисломолочные продукты: у русских – простокваша, варенец, творог и сметана; у украинцев – ряженка и сметана; у грузин – мацони; у горцев – айран и йогурт; у осетин – кефир; у алтайцев – курунга; у казахов, башкир, киргизов, калмыков – кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат – из молока верблюдиц.

Известный русский ученый И.И. Мечников считал, что одна из причин старения человеческого организма зависит от воздействия на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты, такие как кефир и простокваша.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, или разделению на две части: содержащую жир и не содержащую или бедную жиром. Часть, в которой содержится много жира, называют сливками, остальное – пахта. В сливках может быть от 10 до 30 % жира и 2-3 % белка. Чтобы получить сливочное масло сливки механически сбивают. Сливочное масло – это почти чистый жир, поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов.

Сметана – это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Ее жирность от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшей жирностью.

Творог. Если сквашенное молоко нагреть, то оно свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных солей, а сверху отделится сыворотка. Творог – это, по сути, концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока получают творог, он может быть жирным (18 %), полужирным (5 или 9 %) и обезжиренным (менее 1 % жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт получения около 50 видов сыров, но в настоящее время их ассортимент гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем сквашивания молока специальными культурами бактерий. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг – желудок жвачных животных). Твердый сгусток оставляют для созревания. Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев.

Пищевая ценность сыров и творога достаточно высока. Сыры – это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности, обладающие всеми пищевыми достоинствами молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то ломтик сыра массой 40-50 г (1 порция) обеспечивает тот же набор пищевых веществ. В сырах много белка, витаминов А, В 2 , легкоусвояемого кальция. Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина. Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков – 3-5,5%, жиров – 3,5-20%, углеводов – 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире также много жира. Поэтому мороженое более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может содержать разные добавки – орехи, фрукты, ароматические вещества.

Мясные продукты и заменители мяса важны в питании человека как источники: белка, железа, цинка, витаминов группы В, включая В 12 . Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами.

В эту группу продуктов входит мясо животных, птицы, рыба, яйца и продукты их переработки, а также заменители мяса – бобы, фасоль, соя, орехи, семена. Данную группу продуктов называют белковой, поэтому сюда включены животные источники белка и растительные с высоким содержанием белка. Мясные продукты и заменители мяса наряду с молочными продуктами являются основными источниками полноценного животного белка в питании человека. Содержание белка составляет 11-21%.

Мясные продукты, птица и рыба поставляют легкоусвояемое железо, они богаты витаминами В 1 , В 2 , В 6 , В 12 и PP. Особенно важно подчеркнуть, что продукты этой группы – единственный источник витамина В 12 в питании человека (кроме них только морские водоросли содержат витамин В 12). Напомним, что железо и витамин В 12 – важнейшие незаменимые пищевые вещества, участвующие в кроветворении.

Мясные продукты, как правило, содержат много животного жира.

Основные виды мяса в России – говядина, свинина, баранина. Мясо других животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина) употребляют в пищу в отдельных районах России. Красное мясо – это поперечнополосатые мышцы животных, количество жира в нем невелико. Тощее красное мясо – замечательный и необходимый продукт. Желательно выбирать мясо без жира и использовать варку, тушение, запекание или
СВЧ-обработку, а не обжаривать, чтобы избежать добавления большого количества жира.

Мясо идет на приготовление различных блюд путем тепловой кулинарной обработки либо для получения мясных продуктов. К мясным продуктам относятся сырые мясные продукты из натурального мяса: сырокопченые колбасы, окорок, корейка, грудинка, карбонат и т.д.

Рыба и морепродукты. Мы употребляем в пищу около 150 видов рыб. Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше, чем мясо). Как правило, в ней меньше жира по сравнению с мясом, хотя жир рыб полезнее, чем жир животных. В жире рыб, особенно обитающих в холодных морях, много полиненасыщенных жирных кислот.

В большинстве недорогих видов рыбы (треска, хек, ледяная, карп, щука, сазан) не более 3-6% жира. Рыба, в которой много жира, (сельдь, лосось, осетрина, палтус, сардины), как правило, стоит достаточно дорого.

Яйца – хорошие поставщики белка, витаминов A, D, В, и В 2 , но отличаются высоким содержанием холестерина.

Растительные белоксодержащие продукты. К растительным продуктам с высоким содержанием белка относятся бобовые – соя, фасоль, горох, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и семена.

Соя содержит белок высокого качества. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в пищу, потому что плохо перевариваются.

Горох, фасоль, бобы – продукты с высоким содержанием белка, витаминов С, группы В, железа. Один недостаток у этих продуктов – они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов и вздутие живота.

Продукты из зерна. Важны в питании человека как источники: пищевых волокон (клетчатки), крахмала, витаминов группы В, железа и других минеральных веществ. Низкое содержание жира.

Ограничения: практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара, не содержат витамина С.

Зерновые продукты – весьма многообразная группа, исходным сырьем для которой является зерно злаковых растений: пшеницы, ржи, проса, ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи. Достаточно перечислить входящие в эту группу продукты, чтобы понять их незаменимость в питании человека: хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Без хлеба почти невозможно прожить и дня. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все незаменимые пищевые вещества, кроме витамина С. Это незаменимая пища для любого возраста, за исключением только грудных младенцев. В нашей стране взрослые люди потребляют 250-350 г хлеба в день.

Для производства муки используется зерно пшеницы и ржи.

Изделия из сдобного теста. К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов из сдобного теста, получаемого из муки с различными добавками, улучшающими вкус (сахар, яйца и масло). Чем меньше в тесте сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным за счет различных вкусовых добавок или начинки. Например, пирожки с яблоками или другой фруктовой начинкой можно готовить из не очень сдобного теста, но они будут вкусны.

Макароны. Это мучные продукты длительного хранения. Изготовляют макароны из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и других добавок.

Крупа. Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна. При этом теряется некоторое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в оболочках зерна. Крупа хранится длительное время и используется для приготовления разнообразных блюд.

Зерновые продукты хорошо сочетаются с молоком и молочными продуктами. Молоко дополняет белки каши и повышает их пищевую
ценность.

Хлопья из зерна. Хлопья, палочки, шарики, колечки приготовляют из разного зерна: кукурузы, риса, овса, пшеницы. Хлопья легко размокают в любой жидкости, не требуют варки, поэтому их относят к пище быстрого приготовления. Хлопья можно употреблять с молоком, соком.

Овощи и фрукты. Важны в питании человека как источники: пищевых волокон, β-каротина, фолиевой кислоты, витамина С, калия, воды. Имеют низкое содержание жира и натрия. Овощи и фрукты низкокалорийны при большом объеме. Ограничения: практически отсутствуют.

Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для поддержания и сохранения здоровья. Многие считают овощи и фрукты витаминной пищей. Это справедливо только отчасти: овощи и фрукты богаты всего лишь тремя витаминами – фолиевой кислотой, аскорбиновой и β -каротином. Последние два поступают в наш организм только с овощами и фруктами.

Овощи солят, маринуют (маринование – способ консервирования с добавлением уксуса), квасят. Соленые и маринованные овощи содержат много соли. При квашении капусты происходит сбраживание углеводов с образованием органических кислот, а содержание соли в квашеной капусте невелико.

Фрукты консервируют, добавляя сахар при приготовлении компотов и варенья. Конечно, такой способ приводит к потере витамина С и других витаминов, но пищевые волокна, (β -каротин и минеральные вещества сохраняются. Надо помнить, что в вареньях и домашних компотах высокая концентрация сахара: в ложке варенья содержится почти ложка сахара.

Вместо свежих фруктов и ягод можно использовать натуральные соки. Они содержат те же ценные пищевые вещества, хотя при получении соков часть витамина С теряется. Выбирать соки нужно по пищевой ценности соответствующих фруктов.

Из овощей наиболее доступны в России капуста (свежая и квашеная), морковь, редька, репа, тыква, лук, чеснок, помидоры, огурцы, зелень (петрушка, укроп, кинза). За счет этих доступных овощей обеспечивается потребность организма в витамине С, β -каротине, пищевых волокнах. Из фруктов повсеместно имеются яблоки, груши. Летом и осенью доступны лесные и садовые ягоды, сливы, вишня.

Ограниченное потребление овощей и фруктов приводит к развитию недостатка витамина С, нарушению функции кишечника, запорам, снижению иммунитета, увеличению риска неинфекционных заболеваний (рак, заболевания сердца и сосудов, ожирению). Овощи и фрукты при большом объеме и весе несут с собой мало калорий, поэтому они должны быть обязательно предусмотрены в диетах для снижения массы тела.

Картофель. Это растение выращивается повсеместно. Клубни картофеля содержат крахмал, пищевые волокна, витамин С. В них нет жира, но есть белок. Приготовление пюре с молоком обогащает картофель белком. Варка – самый лучший способ приготовления картофеля.

Жареный картофель содержит много жира, в чипсах его до 30 %. Чипсы – жареные в кипящем масле тонкие ломтики картофеля с добавками вкусовых веществ, специй, экстрактов. При обжаривании растительное масло пропитывает картофельные ломтики, и два пакета чипсов по 30 г по калорийности заменяют завтрак.

Жиры, масла, сахар и сладости. Жиры и масла – концентрированные источники энергии, поэтому рекомендуется ограничивать потребление этих высококалорийных продуктов. Жиры и масла несут в себе ряд незаменимых веществ – витамин Е и полиненасыщенные жирные кислоты – линолевую и линоленовую. Для удовлетворения потребности в линолевой кислоте достаточно 1-2 ст. л. растительного масла в день.

1.3. Продукты с повышенной пищевой ценностью, обогащенные и функциональные пищевые продукты

Продукты с повышенной пищевой ценностью производятся на основе как традиционных, так и новых пищевых рецептур. Отличительной особенностью данной группы продуктов является наличие в их составе отдельных нутриентов (или их комплексов) в количестве, составляющем значимую долю от нормы физиологической суточной потребности (или рекомендуемого ежесуточного употребления) и обеспечивающим алиментарное обогащение рациона, а в ряде случаев и заданную диетическую эффективность.

Обогащение продуктов – это технологический процесс внесения различных незаменимых нутриентов (изолированно или в комплексе) в пищевую композицию на этапах производственного цикла. Процесс обогащения относится к научно обоснованным приемам повышения пищевой ценности продуктов за счет увеличения их «плотности». В число наиболее часто вносимых нутриентов входят витамины и минеральные вещества.

Целями обогащения пищевых продуктов микронутриентами
могут быть:

Восстановление потерь, произошедших в результате технологической обработки (витамин С добавляют в соки и нектары, витамины группы В и железо в муку);

Достижение стандартного уровня содержания нутриентов в продукте с сезонными или сортовыми количественными колебаниями (витамин С в соки, β -каротин в сливочное масло);

Обеспечение необходимого количественного уровня нутриентов н продуктах одной товарной группы, полученных различными способами (витамины А и D в обезжиренное молоко или маргарины);

Увеличение количества дефицитных в питании нутриентов в составе их традиционных источников или других подходящих для этого продуктов (витамин D в сливочное масло, витамины А и D, кальций в молочные продукты, йод в соль).

Обогащение пищевых продуктов может быть также достигнуто с использованием приемов современной биотехнологии: получением продовольственного сырья с повышенным содержанием целевых нутриентов за счет произведенной генетической модификации (например, рис с повышенным содержанием β -каротина и железа).

Обогащенные продукты, широко присутствуя на продовольственном рынке, позволяют значительно повысить качество питания за счет возможности ликвидировать наиболее распространенные алиментарные дефициты.

Все обогащенные продукты требуют проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на этапе постановки их на производство, государственной регистрации в установленном порядке и обязательного подтверждения соответствия при выпуске в оборот.

По современным представлениям все нутриенты, используемые для обогащения, принято делить на три группы в зависимости от рекомендуемых (научно обоснованных) количеств их возможного (безопасного) внесения из расчета на одну порцию или 100 ккал:

1) 100 % и более (по сравнению с физиологической потребностью) – витамины С, В 12 , Е, В 2 , В 1 , РР и пантотеновая кислота;

2) 50-100% – витамины D, В 6 , фолат, биотин, а также медь, йод, селен;

3) 10-40 % – железо, цинк, кальций, фосфор, магний.

Производитель вправе разработать любую обогащенную рецептуру в соответствии с обоснованными представлениями о существующих алиментарных дефицитах и дисбалансах, получить в установленном порядке санитарно-эпидемиологическое заключение на выпуск и оборот обогащенного продукта. При этом существующие во многих странах, в том числе и в Российской Федерации, утвержденные стандарты на ряд пищевых продуктов предполагают их обязательное обогащение определенными нутриентами. К таким продуктам относятся: молоко (витамины A, D, С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В 1 , В 2 и РР, железо и кальций), маргарины (витамины А и D) и поваренная соль (йод). Накопление научных данных о влиянии питания на организм человека привело в последние годы к формированию нового направления в науке о питании, связанного с изучением эффективности так называемых функциональных пищевых продуктов.

Функциональные пищевые продукты характеризуются способностью повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате успешного влияния на одну или несколько физиологических функций организма без учета обычного нутриентного обеспечения (т.е. эффекта от их простого обогащения дефицитными нутриентами).

К функциональным продуктам, как правило, относятся сложные (комбинированные) рецептуры, разработанные с четко определенными
задачами. Основными приемами создания функциональных продуктов
являются:

1) обогащение отдельно получаемыми нутриентами (витаминами или другими компонентами (пробиотиками, минералами и биологически активными соединениями);

2) обогащение экстрагируемыми или сепарированными компонентами другого продовольственного сырья (растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, стеринами, фосфолипидами);

3) удаление компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом.

Перспектива создания функциональных пищевых продуктов связана с решением наиболее актуальных в настоящее время проблем медицины: первичной алиментарной профилактики сердечнососудистых и онкологических заболеваний, ожирения, сахарного диабета остеопороза, анемии.

В частности, функциональное питание, построенное с учетом реальных индивидуальных потребностей ребёнка становится определяющим фактором его здоровья в будущем. В этом плане все формулы для искусственного вскармливания последующие смеси, продукты прикорма и пищевые продукты для детей раннего возраста следует относить к функциональным продуктам.

С аналогичных позиций необходимо рассматривать специализированные пищевые продукты: диетические, для энтерального (парентерального) питания и питания определенных контингентов (космонавтов,
спортсменов).

Существуют возможности регуляции и коррекции метаболического профиля в разные периоды жизни (интенсивный рост, половое созревание, постменопауза), при неблагоприятных условиях среды обитания (инициация канцерогенеза, подавление иммунореактивности) и наличии генетически детерминированных «слабых звеньев» в гомеостатических системах организма (инсулинрезистентный синдром, метаболический синдром).

Используемые функциональные продукты уже подтвердили свою эффективность при коррекции дисбактериозов кишечника и вторичных иммунодефицитов (продукты, содержащие пробиотики и пребиотики, витамины А и Е, цинк), железодефицитной анемии, дислипопротеинемии (продукты с модифицированным жировым составом), гипергликемии (продукты с низкой гликемической нагрузкой), нарушений метаболизма костной ткани (продукты, обогащенные кальцием и витамином D). В частности, широкое применение пробиотических продуктов, содержащих живые культуры непатогенных бактерий – представителей защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека (бифидобактерии, лактобактерии) и природных симбиотических ассоциаций, подтвердило их эффективность по поддержанию оптимального состава и биологической активности микрофлоры кишечника и повышению общей резистентности организма к неблагоприятным внешним воздействиям.

Дальнейшая перспектива применения функциональных продуктов связана с анализом новых данных молекулярной биологии, созданием на этой основе пищевых композиций заданного состава, оценкой их эффективности и широком использовании в составе рациона вместо традиционных функциональных продуктов при соблюдении общих требовании рационального питания.