Пищевые токсикоинфекции вызванные условно патогенными бактериями. Токсикоинфекции, вызванные условно патогенными. Эпидемиология пищевых токсикоинфекций

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны следующими условно патогенными бактериями: кишечной и паракишечной палочками, протеем, палочкой Моргана, стрептококком и Cl. perfringens. В настоящее время известны энтеропатогенные типы кишечной палочки (O 55 В 5 , O 111 В 4 и др.) - возбудители поноса у детей раннего возраста и токсико-септических заболеваний новорожденных. Принадлежность выделенной культуры к энтеропатогенному типу кишечной палочки можно установить, изучив ее антигенную структуру. Пищевые токсикоинфекции вызываются обычно патогенными типами кишечной палочки.

Идентификация выделенной культуры осуществляется посредством реакции агглютинации сначала с комплексной, а затем с типовыми ОВ сыворотками. Эта реакция ставится с живой (В-антиген) и нагретой до 100° в течение 1-2,5 часа (О-антиген) культурой. Обязательна постановка реакции агглютинации с пробами сыворотки больного на 1-3-й, 7-10-й, 15-18-й, 28-30-й день заболевания с выделенной от больного живой и нагретой культурой. Реакция агглютинации считается положительной при разведении 1: 200.

Этиологическая роль кишечной палочки и других условно патогенных бактерий при пищевых токсикоинфекциях может считаться доказанной лишь тогда, когда из пищевого продукта и материалов от больных выделен идентичный микроб, в отношении которого в организме заболевшего наблюдается нарастание титра специфических агглютининов в крови.

Протей широко распространен в природе как аэробный возбудитель гниения. Описаны вспышки пищевых токсикоинфекций после употребления вареного мяса, из которого был выделен Proteus vulgaris, а у части переболевших спустя 12 дней реакция агглютинации с сывороткой была положительной (1: 400). Клиническая картина пищевых токсикоинфекций, вызываемых протеем, имеет некоторое сходство с заболеваниями, вызванными стафилококком: укороченная инкубация (до 4 часов), рвота, режущие боли в животе. Обсеменение пищевого продукта протеем свидетельствует о грубом нарушении санитарно-гигиенического режима в пищевом учреждении.

Палочка Моргана в редких случаях может быть возбудителем пищевой токсикоинфекции, что подтверждается бактериологическими и серологическими анализами (наличие специфических агглютининов к выделенному штамму в сыворотке больных в динамике), а также эпидемиологическим обследованием вспышки.

В зарубежной литературе имеются сообщения о вспышках пищевых токсикоинфекций, вызванных стрептококками. О возможной роли Cl. perfringens в этиологии пищевых токсикоинфекций свидетельствуют эксперименты на добровольцах Дише и Элека (F. Е. Dische, S. D. Elek) и эпидемиологические наблюдения за рубежом.

В СССР описаны лишь единичные случаи пищевых токсикоинфекций, связанных с Cl. perfringens (Ф. А. Черткова с сотр.).

По существующему положению бактериологические исследования при пищевых токсикоинфекциях должны включать и посевы материалов на Cl. perfringens.

Пищевые токсикоинфекции, вызванные дизентерийными бактериями Зонне и палочкой паратифа В, наблюдаются редко. Заболевания протекают вначале в форме острого гастроэнтерита (рвота, понос, повышение температуры, головная боль, боль в животе и т. п.). Затем у одних пострадавших спустя трое суток болезнь заканчивается выздоровлением, а у других продолжается как дизентерия или паратиф.

В течение заболевания при токсикоинфекциях, как правило, отмечаются и явления выраженной интоксикации. Последние возникают в результате действия токсических веществ, освобождающихся при массовом разрушении возбудителей в организме заболевшего.

Возбудители токсикоинфекций

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекций, относятся некоторые: представители сальмонелл, а также условно патогенные бактерии (В. coli, В. paracoli, В. proteus и др.).

Присутствуя в кишечнике человека в качестве сапрофитной микрофлоры, отдельные штаммы условно патогенных бактерий при определенных условиях могут приобретать свойства возбудителей токсикоинфекций.

Основными возбудителями пищевых токсикоинфекций являются саль­монеллы . Не все представители обширной группы сальмонелл являются возбудителями токсикоинфекций. Значительная часть их вообще непатогенная для человека, другие вызывают у человека настоящее инфекционное заболевание, третьи, будучи относительно (патогенными для человека, в то же время являются специфическими возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Из многочисленных видов сальмонелл практически наиболее часто встречаются как возбудители токсикоинфекций 3-4 их представителя.

Клиническая картина и лечение

Клиническая картина токсикоинфекций весьма многообразна, в связи с чем диагностика единичных случаев заболевания трудна. Нередко спорадические случаи токсикоинфекций диагностируются как грипп или какое-либо другое заболевание. При массовых вспышках установление правильного диагноза не вызывает затруднений.

Инкубационный период при токсикоинфекциях колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода - до 24 ч и более. В клинической картине токсикоинфекций преобладают обычно явления острого энтерита. По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три основные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести и 3) легкую форму заболевания.

Тяжелая форма токсикоинфекций характеризуется явлениями нарастающего коллапса и общим тяжелым состоянием. Желудочно-кишечные явления могут быть выражены в очень резкой степени: неукротимая рвота, многократный понос в виде жидких, желтого или серого цвета испражнений, иногда с примесью слизи и крови. В некоторых случаях наблюдаются явления обезвоживания организма, напоминающие холеру. В других случаях нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта выражены нерезко или отсутствуют совершенно, что затрудняет установление правильного диагноза. Тяжелая форма токсикоинфекций встречается сравнительно редко и, по некоторым данным, не превышает 1-2% общего числа токсикоинфекций.

Токсикоинфекции средней тяжести более распространены и составляют около 20% всех случаев. Клиническая картина заболеваний средней тяжести характеризуется высокой температурой и выраженными явлениями острого желудочно-кишечного расстройства.

Наиболее распространенной является легкая форма токсикоинфекций ; около 80% заболеваний протекает в легкой форме. При этом во всех случаях отмечаются боли в животе, отвращение к пище, разбитость, общее неудовлетворительное самочувствие. Наиболее постоянным признаком является понос, который регистрируется более чем у 80% заболевших. Рвота отмечается у половины больных. Жалобы на тошноту и боли в животе предъявляют, как правило, почти все заболевшие. Температура тела обычно повышенная, чаще 37,6-38°, иногда до 39° и более. Впрочем, нередки случаи токсикоинфекций, протекающих и при нормальной температуре. Специфического лечения нет. Применяют комплекс антибиотиков, симптоматические и общеукрепляющие средства.

При своевременном (быстром) установлении диагноза токсикоинфекций необходимо принять меры по возможно раннему выведению из желудка зараженной пищи и микроорганизмов (промывание желудка, прием солевых слабительных и др.).

Анализ современных данных о времени наибольшего распространения вспышек пищевых токсикоинфекций показывает преимущественное рас­пространение их в теплое время года, что объясняется благоприятным влиянием высокой температуры воздуха на быстрое размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и их быстрое массивное обсеменение.

Другой важный фактор - понижение устойчивости организма и его защитных механизмов в условиях высокой температуры внешней среды.

Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых токсикоинфекций

В распространении пищевых токсикоинфекций установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения - мяса, яиц, молока, творога, рыбы и др. Особо выделяется связь токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов и др.

Последние, как известно, присутствуют в кишечнике человека и животных в качестве сапрофитной микрофлоры.

Группа Е. coli. Сравнительно давно известно, что Е. coli при определенных условиях может приобретать свойства возбудителя пищевых токсикоинфекций. За последнее время расширились сведения об энтеропатогенных Е. coli, которые могут быть различных серогрупп. Установлено носительство энтеропатогенных Е. coli человеком. Выделение этих возбудителей у работников общественного питания составляло 2,7 %.

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудители токсикоинфекций

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
• снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
• реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
• строгое соблюдение сроков реализации продукции;
• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

Бактериальные пищевые отравления классифицируют на токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции представляют собой заболевания с явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. Типичные формы токсикоинфекций вызываются салмонеллезными бактериями: Salm. enteritidis, Salm. typhi-murium (breslau) и Salm. cholerae suis (suipestifer). Возбудителями токсикоинфекций могут быть некоторые варианты бактерий кишечной палочки, протея и др. Для возникновения токсикоинфекций необходимо попадание в организм с пищей микробов и продуктов их жизнедеятельности — токсинов.
Пищевые токсикозы характеризуются поступлением в организм продуктов жизнедеятельности микроорганизмов — токсинов. Пищевые токсикозы вызываются ботулинистическими палочками (В. botulinus) и стафилококками. Для возникновения токсикозов наличие микробов в живом состоянии не обязательно, достаточно одних токсинов, выделенных микробами в продукте. Среди токсикоинфекционных заболеваний ведущее место занимают пищевые салмонеллезы.

ПИЩЕВЫЕ САЛМОНЕЛЛЕЗЫ

Салмонеллезы принадлежат к числу весьма распространенных заболеваний человека и животных. Они встречаются во всех странах мира и регистрируются в виде энзоотических заболеваний среди животных и ограниченных эпидемических вспышек и спорадических заболеваний у людей.
Среди многочисленных представителей бактерий рода салмонелл S. typhimurium обусловливает около 75% салмонеллезных заболеваний людей. Эта салмонелла часто обнаруживается у водоплавающих птиц, голубей, индеек, телят, а иногда и свиней. На втором месте после S. typhimurium находится S. cholerae suis, на третьем — S. enteritidis. Данные бактерии часто обнаруживаются у сельскохозяйственных животных, вызывая у них заболевание салмонеллезом (паратифом).
Салмонеллезные бактерии весьма устойчивы к воздействию физических и некоторых химических факторов. Например, в замороженном мясе эти бактерии сохраняются до трех лет. Посолка мяса несколько угнетает развитие салмонелл, но не инактивирует их. При нагревании мяса с доведением температуры в толще кусков до 80° салмонеллы погибают в течение 10—12 мин. Однако ввиду слабой теплопроводности мяса и вследствие того, что некоторые штаммы салмонелл выживают при 90—95° в течение 30—40 мин, необходимо, для того чтобы получить такую температуру в толще кусков весом в 1 кг, варить мясо в открытых котлах 3 часа, а в автоклаве при 120° —1,5 часа.
Для возникновения пищевых салмонеллезов необходимо накопление в продукте большого количества салмонелл, с одной стороны, и повышенная реактивность организма — с другой. Поэтому никогда не бывает 100%-ного заболевания всех потреблявших одну и ту же инфицированную пищу.
Чтобы инфицированные салмонеллами пищевые продукты могли вызвать заболевания людей, необходимы соответствующие условия: массивное обсеменение продуктов салмонеллезными бактериями; недостаточная их термическая обработка; продолжительное хранение продукта, после его кулинарной обработки при комнатной температуре; недостаточная устойчивость организма человека к желудочным заболеваниям. Если из этих четырех звеньев одно или два звена будут отсутствовать, заболевания салмонеллезом не произойдет. Наиболее часто пищевые салмонеллезы возникают при употреблении в пищу ливерной колбасы, паштетов и пирожков. Нередко источником пищевых салмонеллезов является мясо больных животных.
Первичные и вторичные салмонеллезы. У животных отмечаются три основные формы салмонеллеза: первичные салмонеллезы; вторичные салмонеллезы; бактерионосительство.
К первичным относят салмонеллез (паратиф) телят, свиней; тиф поросят; инфекционный аборт лошадей и овец.
Вторичные салмонеллезы в отличие от первичных не представляют, собой самостоятельных заболеваний, а наслаиваются на другие инфекционные, инвазионные или незаразные болезни. В качестве секундарной инфекции вторичные салмонеллезы обнаруживаются во внутренних органах, лимфатических узлах, а иногда и в мышцах животных при следующих заболеваниях: чуме и роже свиней, пастереллезе, лептоспирозе, болезни Ауески и др. Салмонеллы могут выступать также в качестве секундарного фактора при желудочно-кишечных заболеваниях, различных воспалительных процессах, септикопиемических и послеродовых заболеваниях, воспалении легких, суставов и вымени, плевритах, перитонитах, травматических перикардитах, разлитых абсцессах и флегмонах. Поэтому вторичные салмонеллезы не имеют специфической клинической картины.
Большая роль в инфицировании салмонеллами мяса и мясопродуктов принадлежит животным — скрытым бактерионосителям, которые, будучи внешне здоровыми, выделяют салмонелл с калом и мочой.
Источники обсеменения салмонеллами мяса. Обсеменение мяса салмонеллами происходит двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно салмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных, а также при переутомлении и длительном голодании животных перед убоем.
Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных непродезинфицированными инструментами; при неправильной или неаккуратной разделке туш, когда последние загрязняются содержимым кишечника, вследствие отсутствия лигатур на пищеводе, двенадцатиперстной и прямой кишках во время нутровки. Инфицирование мяса салмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить салмонеллами мясо и мясопродукты могут и грызуны, если они проникают в складские помещения или холодильники, а также и человек (больной или бактерионоситель этой инфекции).
Мясо является хорошей средой для размножения и накопления в нем салмонелл. Характерно, что при развитии салмонелл в мясе или других продуктах органолептические качества их часто не изменяются.
Предубойная и послеубойная диагностика. У свиней салмонеллез можно заподозрить по наличию энтерита, повышенной температуры, у телят отмечается иногда опухание суставов конечностей.
На мясоперерабатывающих предприятиях салмонеллез устанавливается обычно при послеубойном исследовании. Наиболее характерными признаками салмонеллеза, которые могут быть обнаружены при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов, являются гранулематозные поражения лимфатических образований кишечной стенки брыжеечных лимфатических узлов, печени и селезенки. Печень нередко бывает увеличена, ломкая и окрашена в темно-оранжевый цвет. При сильном кровенаполнении иногда отмечается темно-красное окрашивание, а иногда мраморность вследствие неравномерности окраски различных слоев. Очень часто в паренхиме печени обнаруживаются мелкие серо-белые или золотисто-желтые некротические очажки, большинство которых различимо только гистологически. Реже такие узелки обнаруживаются в селезенке и почках. Селезенка нередко увеличена, пульпа ее малиново-красная. Брыжеечные лимфатические узлы набухшие и сочные. Слизистая оболочка кишечника покрасневшая, набухшая и обильно покрыта слизью. При остром течении инфекции обнаруживаются кровоизлияния в лимфатических узлах, серозных оболочках и в корковом слое почек. При хронической форме опухание селезенки незначительно, а в паренхиме печени часто обнаруживаются милиарные некротические очажки.
Санитарная оценка. Если в туше или органах обнаружены салмонеллезные бактерии, органы направляют для технической утилизации, а тушу обезвреживают провариванием кусками, весом не более 2 кг, толщиной до 8 см, в открытых котлах в течение 3 час, а в закрытых при давлении пара 1,5 атм в течение 2,5 час. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура выше 80°. В отдельных случаях единичные микробные клетки салмонелл все же выживают при проварке мяса. В условиях комнатной температуры эти бактерии могут быстро размножаться и накапливаться в продукте в огромных количествах. Поэтому после проварки обезвреженное мясо направляется для немедленной реализации. Кратковременное хранение его (2—3 суток) допускается лишь при температуре 0—2°. Мясо, в котором выделены салмонеллы, не должно направляться в колбасное производство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них салмонелл.
Профилактика пищевых токсикоинфекций салмонеллезной этиологии должна включать комплекс мер, направленных на ликвидацию салмонеллезных заболеваний среди животных и птиц на фермах колхозов и совхозов. Больных животных и реконвалесцентов салмонеллеза следует убивать на мясо на санитарной бойне. По мере организации в сельских местностях скотоубойных пунктов необходимо запретить подворный убой скота в зоне деятельности этих пунктов. Большое значение имеет обеспечение надлежащего ветеринарно-санитарного надзора за организацией заготовок скота, строгое соблюдение на мясоперерабатывающих предприятиях правил подготовки животных к убою и первичной обработки туш. Необходимо обеспечить соблюдение должного санитарного режима при перевозках, хранении и торговле мясом, мясопродуктами, молоком и молочными продуктами, с целью предупреждения обсеменения салмонеллами пищевых продуктов. Весьма важно также тщательное соблюдение лицами, занятыми переработкой мяса, молока и других продуктов животноводства, правил личной и производственной гигиены.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА, ЗАГРЯЗНЕННЫХ БАКТЕРИЯМИ ПРОТЕЯ И КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными микроорганизмами, возникают в результате грубых нарушений санитарно-гигиенических требований при убое животных, первичной обработке туш, а также при хранении, транспортировке и кулинарной обработке мяса в антисанитарных условиях.
Токсикоинфекции, вызываемые микробами протея, проявляются в виде гастроэнтерита.
Среди многочисленных представителей кишечной палочки встречаются разновидности (О111; О55; B1; О6; В6), вызывающие острые кишечные заболевания у детей и молодняка животных.
При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах гнилостной микрофлоры, в особенности из группы протея или токсигенных разновидностей кишечной палочки, но при хорошей органолептике, мясо подвергают обезвреживанию проваркой. Если указанные выше бактерии обнаружены в мясе или мясопродуктах, имеющих показатели гнилостного разложения или несвойственный им запах, не исчезающий при пробе варки, то такое мясо и мясопродукты направляют в техническую утилизацию.

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ТОКСИНОМ БАКТЕРИЙ БОТУЛИНУСА

Будучи бациллярным заболеванием, ботулизм тем не менее является не инфекцией, а интоксикацией. Возбудитель ботулизма Вас. botulinus принадлежит к группе сапрофитных анаэробных грамположительных спорообразующих микробов, обладающих способностью образовывать специфический экзотоксин. Споры выдерживают кипячение в течение нескольких часов, а сухой жар при 120° до 2 час.
В природе встречается несколько разновидностей Вас. botulinus (А, В, С, D, Е). Наиболее токсигенными являются А и В. Жизнедеятельность Вас. botulinus возможна лишь в анаэробных условиях, которые создаются физическими условиями (герметическая укупорка консервов, жировая оболочка продуктов и т. п.) или биологическими факторами. Биологический анаэробиоз наблюдается в пищевых продуктах при сильной обсемененности их аэробной микрофлорой (гнилостной и пр.), которая, поглощая тканевый кислород, создает условия для последующего роста палочек ботулизма и. накопления ими токсина. В связи с этим несвежие продукты представляют опасность в отношении заболевания ботулизмом. Токсин Вас. botulinus относительно термолабилен, он разрушается от нагревания при 80° в течение 30 мин. Этим объясняется отсутствие случаев заболеваний ботулизмом при употреблении тщательно проваренных пищевых продуктов вскоре после их изготовления. Посолка, копчение и вяление мяса несколько ослабляют токсин, но не разрушают его. Токсин чрезвычайно ядовит для человека и животных. Палочки ботулизма являются обычными сапрофитами почвы, не только культивированной, но и целинной. Их находят часто в кишечнике человека и животных. Однако там отсутствуют условия для токсинообразования. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в организм готовых токсинов, предварительно накопившихся в продуктах или в кормах.
Отравление человека и животных токсином Вас. botulinus имеет сходство с отравлениями некоторыми химическими ядами. Поэтому для дифференциальной диагностики приготовляют водную вытяжку из подозреваемого корма или продукта. Половину этой вытяжки.кипятят в течение 15 мин и после остывания 2 мл ее вводят подкожно морским свинкам. Другим свинкам таким же способом вводят подогретую вытяжку. Если в продукте содержится токсин, то зараженные непрогретой вытяжкой животные погибают, а прокипяченной, так как токсин от высокой температуры разрушится, останутся живы. Если же отравление вызвано минеральным ядом, то животные погибают в обоих случаях.
Если в мясе, рыбе или изделиях из них будут обнаружены Вас. botulinus или их токсин, то продукты уничтожают.
Основным профилактическим мероприятием против ботулизма является обеспечение при убое животных и обработке туш необходимых санитарных условий, исключающих возможность загрязнения мяса содержимым кишечника и землей. Солить мясо и хранить солонину и копчености нужно при температуре не выше 4°. Все соленые и копченые продукты, имеющие даже начальные признаки порчи, нельзя использовать в пищу без термической обработки.

СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ

Некоторые штаммы стафилококков образуют в продуктах энтеротоксические вещества, обладающие способностью вызывать у человека острые желудочно-кишечные расстройства. Оптимальными условиями для роста стафилококков и выделения ими энтеротоксинов являются температура 27—35°, pH среды 6,8—7,7 при одновременном развитии в продукте микроорганизмов-щелокообразователей, выделяющих углекислоту. Источниками стафилококкового токсикоза у людей могут являться гнойничковые заболевания в печени, легких и в других субпродуктах, поступающих в пищу; гнойные заболевания кожи у персонала, занятого изготовлением мясных и молочных продуктов.
По культуральным и биологическим свойствам энтеротоксигенные штаммы разрушают эритроциты в кровяных средах и коагулируют плазму кролика и лошади. Наличие энтеротоксина в продуктах устанавливается биопробой. Условиями, способствующими развитию стафилококков в мясных, рыбных и молочных продуктах и накоплению в них энтеротоксинов, являются неудовлетворительный санитарно-гигиенический режим предприятий; хранение продуктов в теплых помещениях, без охлаждения, и нарушение сроков реализации готовых изделий. Основой профилактики стафилококковых интоксикаций является высокий уровень санитарной культуры на предприятиях мясной, молочной и рыбной промышленности.
Если при бактериологическом исследовании обнаруживается в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах кокковая микрофлора, но внешний вид туши не изменен, то в соответствии с действующими правилами мясо подвергают обезвреживанию проваркой.
Научиться брать, подготавливать и упаковывать пробы для исследования их в лаборатории. Произвести высевы на мясопептонный агар, среды Эндо, Дригальского, бактоагар.
Методические указания. Бактериологическое исследование мяса проводят: при вынужденном убое животных, когда необходимо исключить заразные болезни; подозрении на септикопиетические процессы и отравления (флегмоны, гнойные и гангренозные раны); острых воспалительных процессах в вымени, суставах, сухожильных влагалищах и копытах; осложнениях, связанных с тяжелыми родами; желудочно-кишечных заболеваниях; тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов; отравлениях; резких нарушениях общего состояния организма, а также субнормальной температуре без выясненной причины; удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного (особенно летом); подозрении на наличие первичной или вторичной паратифозной инфекции.
Не проводят бактериологическое исследование на наличие салмонеллезных бактерий при убое животных, больных ящуром или оспой, в случае доброкачественного течения этих болезней; при бруцеллезе и повальном воспалении легких крупного рогатого скота, а также при свежих травматических повреждениях, если убой произведен непосредственно после повреждения, при нормальной температуре.
Для бактериологического исследования берут следующие пробы: куски мышц размером не менее 8x6x6 см, покрытых фасцией (желательно из сгибателей или разгибателей передней или задней конечности); поверхностный шейный и внутренние подвздошные лимфатические узлы вместе с окружающей их соединительной и жировой тканями; селезенку; почку; часть печени с желчным пузырем и лимфатическим узлом. От мелких животных и свиней, кроме вышеуказанных проб, берут трубчатую кость.
Каждую пробу в отдельности завертывают в пергаментную бумагу, складывают в непроницаемую тару (металлическая, стеклянная посуда) и впечатывают. Одновременно пишут сопроводительный документ, где указывают вид животного или продукции, кому принадлежит продукт, какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, химическое и т. д.).
Бактериологическое исследование начинают с изучения мазков — отпечатков, приготовленных из лимфатических узлов, паренхиматозных органов и окрашенных по Граму. Наряду с бактериоскопией производят посев из патологического материала на мясопептонный агар и элективные среды (Эндо, бактоагар и др.). Одновременно с посевом на твердые среды высевают материал на одну из сред обогащения (Кауфмана, Мюллера и др.). Посевы помещают в термостат при температуре 37° и просматривают их через 12, 16, 24 и 48 час, обращая внимание на форму и цвет колоний.
Определение морфологии микробов из подозрительных колоний. Провести пробную агглютинацию на предметном стекле. Просмотреть рост салмонелл и бактерий кишечной палочки на средах Гисса, определить титр кишечной палочки. Ознакомиться с методикой выделения из пищевых продуктов микробов группы протея.
Методические указания. На агаре Эндо салмонеллезные бактерии образуют круглые прозрачные или полупрозрачные колонии; на бактоагаре — прозрачные, бесцветные или нежно-розовые; на среде Конради — Дригальского — прозрачные, окрашенные в синий цвет. При отсутствии роста салмонеллезных бактерий на элективных средах через 12—16 час на них высевают материал из сред обогащения. Колонии, подозреваемые в принадлежности к салмонеллезным бактериям, исследуют по реакции агглютинации. Для этого часть колоний снимают петлей и эмульгируют на предметном стекле с каплей физиологического раствора, затем наносят 1—2 капли поливалентной агглютинирующей сыворотки (Salm. ty-phimurium, Salm. enteritidis, Salm. cholerae suis) в разведении 1: 10. Положительная реакция агглютинации в капле смеси сывороток обнаруживается через 1—2 мин.
Получение положительной реакции агглютинации, характерный рост колоний на элективных средах, наличие грамотрицательных подвижных палочек указывают на обсемененность продукта салмонеллами.
В случае отрицательной пробной агглютинации, но характерного роста колоний на элективных средах, и наличия грамотрицательных подвижных палочек производят из подозрительной колонии посев в маленькие пробирки, содержащие по 1 мл сред с лактозой, глюкозой, сахарской, маннитом и арабинозой, а также на бульон Хоттингера для определения индолообразования.
Для этого подозрительную колонию снимают петлей и смешивают с 0,5—1 мл физиологического раствора, хорошо растирая на стенке пробирки. Полученную взвесь заливают на указанные среды и помещают посевы в термостат при 37°. Через 12—16 час посевы просматривают. К салмонеллезной группе относят бактерии, не разлагающие лактозу и сахарозу, ферментирующие глюкозу и маннит и не образующие индола.
Для полной типизации салмонелл проводят пробирочную (линейную) агглютинацию с монорецепторными сыворотками, а также применяют биологическую пробу на опытных животных.
Биологическую пробу ставят на мышах, которым скармливают сухой белый хлеб, смоченный 1 мл смыва суточной агаровой культуры, и затем выдерживают их под наблюдением в течение 10—12 суток. Если мыши погибнут, то трупы вскрывают и делают из крови, сердца и печени высевы на среды Эндо, Дригальского, бактоагар.
Выделение из трупа мыши культуры, однотипной с культурой, взятой для заражения, свидетельствует о патогенности салмонелл.
Посевы бактерий кишечной палочки производят на те же элективные среды, что и салмонеллы. В отличие от салмонелл бактерии из группы кишечной палочки образуют на среде Эндо темно-красные колонии с металлическим блеском; на среде Дригальского — красные и на бактоагаре — оранжево-красные. Если при микроскопическом исследовании таких подозрительных колоний обнаруживают грамотрицательные подвижные палочки, то часть подозрительной колонии пересевают на короткий пестрый ряд с глюкозой, мальтозой, маннитом, лактозой, сахарозой (среды Гисса) и на бульон Хоттингера. Посевы выдерживают в термостате при 37° в течение 12—24 час, после чего их просматривают. Бактерии кишечной палочки ферментируют лактозу и сахарозу с образованием кислоты и газа. Однако этот признак является постоянным только для В. coli aerogenes. Бактерии параколи лактозу не ферментируют. Для дифференциации В. coli от бактерий параколи высевы делают на среду Симмонса и ставят реакции с метил-рот и по Фогес — Проскауэру.
В некоторых случаях по требованию санитарной или ветеринарной инспекций для установления санитарного состояния мясных, молочных и яичных продуктов в них определяют титр кишечной палочки. Титром кишечной палочки называют тот наименьший объем, выраженный в миллилитрах или граммах, в котором еще находят кишечную палочку. Например, кишечная палочка обнаружена в посеве из молока, разведенного 1: 100. Следовательно, титр кишечной палочки для этого молока будет 0,01.
Определение титра кишечной палочки производят путем посева на среду Кесслера или Булира. Для этого засевают разведения продукта от 1: 10 до 1: 10 000 на указанные среды. Посевы выдерживают в термостате при 42—43° в течение 48 час, после чего из них (при наличии роста) делают высев на среду Эндо. Посевы ставят в термостат при 37° на 16—24 час. Выросшие на среде Эндо колонии просматривают, готовят мазки и окрашивают по Граму. При обнаружении грамотрицательных подвижных палочек проводят дальнейшее исследование для идентификации вида микробов.
Для обнаружения в пищевых продуктах бактерий из группы протея производят посев соскоба с поверхности и глубины мяса или другого продукта в пробирки со скошенным агаром. Исследуемый материал вносят в конденсационную воду, не касаясь поверхности агара (способ Щукевича). Посевы выдерживают в термостате при 37° в течение 24 чох и затем просматривают. Обнаружение на поверхности агара нежного, ползучего, вуалеобразного, прозрачного налета, а также выявление при микроскопии грамотрицательных подвижных палочек указывают на наличие протея.

Острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.

Общие сведения

Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита , интоксикации и дегидратации. Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость - повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ. Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.

Причины

Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.

Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания , ангины , фурункулез), молочный скот, больной маститом . Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.

Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.

Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести. Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело. В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.

Симптомы пищевых токсикоинфекций

Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная. Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты . Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия , артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.

Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя. При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать. С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза. Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.

Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис , острая сердечно-сосудистая недостаточность .

Диагностика

При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства. Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции. Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.

Лечение пищевых токсикоинфекций

Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.

При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства. После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.

Прогноз и профилактика

В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока . Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.