В чем отличие кефира от йогурта и что из них лучше пить? Рецепт приготовления кефира в домашних условиях. Самая лучшая закваска

22.03.2019

Используемые в пищевой промышленности (закваски, бифидумбактерии, лактобактерии).
Цель работы : Изучить особенности заквасочной и не заквасочной микрофлоры, встречающейся в кисломолочных продуктах.Исследовать состав микрофлоры кисломолочных продуктов, содержащих многокомпонентный симбиоз микроорганизмов. Ознакомиться с основными бактериальными препаратами пищевой промышленности.
Задание :

Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.
Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.
Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.
Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.
Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.
Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.
Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».

Материалы и оборудование: 1. Кефир 4 пробы разных производителей по 100 мл, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) –300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), молоко стерилизованное подкисленное до значений, рН=4,0-4,5 – 8 пробирок по 10 мл, раствор NаОН 0,1 N концентрации, 1% раствор фенолфталеина, спиртовки, спирт 74%, термостат на 30 о С, среда картофельно-лактозная, среда картофельно-сахарозная, среда КМАФанМ, стерильные чашки Петри 24 шт., баня водяная, творог, полученный от разных производителей 4 пробы по 50 г, творожные изделия, полученные от разных производителей 4 пробы по 50 г, сыр 4 пробы по 50 г, пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 100 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), среда Кесслер, среда Эндо, петли микробиологические 4 шт, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, микроскопы 4 шт.

Закваска сливочного стрептококка 100 мл, закваска термофильного стрептококка 100 мл, закваска ацидофильной палочки 100 мл, закваска пропионовокислых бактерий 100 мл, конические колбы емкостью 250 мл – 6 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, химические стерильные стаканы или конические (плоскодонные колбы) емкостью 100 мл – 6 шт, пипетки на 10 мл – 8 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 400 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), краситель метиленовый синий, набор красителей по Грамму, спиртовки, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, раствор NаОН 0,1 N концентрации, термостаты на 30 о С и на 37 о С, 1% раствор фенолфталеина, микроскопы 4 шт, среда КМАФанМ, среда Кесслер, среда Сабуро, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, петли микробиологические 4 шт, вода дистиллированная , стерильные чашки Петри 8 шт, баня водяная.
Теоретическая часть .

Микрофлора молочнокислых продуктов

В настоящее время в промышленном масштабе вырабатывается только один кисломолочный продукт, содержащий многокомпонентную симбиотическую микрофлору - это кефир.

Кефирные зерна являются примером стойкого симбиоза дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефира включает до 46 различных штаммов только молочнокислых микроорганизмов и до 23 штаммов дрожжей. В кефире присутствуют мезофильные молочнокислые стрептококки – молочный и сливочный, термофильные молочнокислые палочки и ароматобразующие стрептококки.

Среди дрожжей кефира преобладает группа не сбраживающих лактозу, но присутствуют также дрожжи сбраживающие лактозу, при чем от последних в большей степени зависит количество спирта и антибиотическая активность закваски. Соотношение в кефире дрожжей различных групп зависит от условий культивирования, качества сырья и времени года.

Уксуснокислые бактерии находятся в кефире в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту и тем самым снижают кислотность закваски и синтезируют ряд аминокислот и витаминов, в том числе большое количество витамина В12, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых. Слишком интенсивное развитие уксуснокислых бактерий угнетает размножение дрожжей и приводит к появлению пороков вкуса, запаха и консистенции, поэтому необходимо строго контролировать их содержание в кефирной закваске. Среди кисломолочных молочных продуктов гетероферментативного брожения , курунга, айран и мацони. Трудность приготовления данных продуктов в промышленном масштабе заключается в многокомпонентности микрофлоры.

При изготовлении таких молочных продуктов, как творог, в качестве заквасок используют молочнокислые и ароматобразующие бактерии. В России при изготовлении творога применяются в основном мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. сremoris, с добавлением ароматобразующего стрептококка Str. diacetilactis или Str. acetoinicus. При производстве творога используется также сычужный фермент – активностью 100000 ед. и хлористый кальций в количестве 0,4 кг на 1 м3 молока.

За рубежом для получения творога используют быстросквашивающие закваски, которые состоят преимущественно из штаммов Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. herveticum (палочковидные молочнокислые бактерии) и Str.termophilus (шаровидные).

При изготовлении творожных изделий используют творог, вкусовые наполнители (сахар, ванилин, цукаты, орехи, корицу, кофе, какао, шоколад, изюм, джем, варенье, повидло, соль, томат, укроп, тмин, перец и т. п.). Особую группу составляют творожные изделия, предназначенные для детского питания, а также включающие фруктовые, карамельные, растительные и другие добавки, к которым предъявляются особые санитарногигиенические требования. Белковые продукты содержат большое количество влаги, в связи с чем являются хорошей питательной для развития посторонней микрофлоры и в т.ч. БГКП.

Сыры вырабатывают с использованием чистых и смешанных культур молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, микроорганизмов сырной слизи и плесневых грибов. Для обеспечения условий формирования качественного состава микрофлоры сыра молоко подвергают бродильной и сычужно-бродильной пробам, позволяющим по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микроорганизмов в молоке.

Основные биотехнологические превращения происходят при созревании сыров. Созревание – очень сложный многоэтапный процесс , на который оказывают влияние вид использованных культур, качество сырья, соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при производстве.

Процессы созревания в химическом отношении весьма многообразны. В молодом сыре весь азот входит в состав нерастворимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется на растворимые пептиды, а далее на свободные аминокислоты (протеолиз), интенсивность этого процесса зависит от протеолитической активности микрофлоры.

В некоторых сырах расщепление белка ограничено: в твердых сырах в растворимые продукты превращаются всего 25-35 % белка, в мягких практически весь белок. Помимо изменений в белковых компонентах, при созревании происходит гидролиз значительной части жира (липолиз) при этом основную роль играют липолитические ферменты содержащихся в сыре микроорганизмов.

Некоторые микроорганизмы играют весьма специфическую роль в созревании определенных сортов сыра. Синяя и зеленоватая окраска и неповторимый вкус Рокфора обусловлены ростом в толще сыра плесени Penicillium rogueforti. Иногда при созревании сыров, созревающих под действием плесени, используют бесцветный мутант Pen. rogueforti, чтобы учесть запросы тех потребителей, которым нравится вкус, но неприятна окраска сыра.
Бактериальные препараты, используемые в пищевой промышленности

Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы: технически важная микрофлора , патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.

К первой группе относятся в первую очередь микроорганизмы, вводимые в закваски, а также посторонняя микрофлора, вызывающая пороки.

В состав микрофлоры заквасок на чистых культурах, используемых в производстве кисломолочных продуктов, входят следующие виды молочнокислых бактерий: S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus.

Бифидобактерии – палочки, чрезвычайно вариабельные по внешнему виду: на питательных средах для них характерны слегка изогнутые и разветвленные формы с булавовидными и гантелевидными утолщениями на концах. Клетки располагаются хаотично, отдельно или скоплениями.

Производство кисломолочных продуктов основано на применении одно- и многовидовых многоштаммовых заквасок.

Микрофлора кисломолочных продуктов определяется следующими факторами:

1) Температурой пастеризации молока. (После пастеризации в молоке преимущественно остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора преобладает на оборудовании при производстве кисломолочных продуктов).

2) Видом заквасочных микроорганизмов. (Основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, но микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудования также размножается в процессе сквашивания).

3) Интенсивностью развития незаквасочной микрофлоры. (При этом необходимо учитывать, что при ферментации происходит одновременно развитие микроорганизмов незаквасочного происхождения , которые могут активизироваться или подавляться микроорганизмами закваски).

4) Соблюдением режимов ферментации. (Интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями зависит, прежде всего, от качества молока, но может определяться температурой и длительностью сквашивания (и созревания), а также соблюдением режимов охлаждения).

С точки зрения микробиологии основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при производстве микроорганизмов могут быть разделены на следующие группы.

1) Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок: кефир, кумыс.

2) Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий: йогурт, простокваша Южная, ряженка, варенец.

3) Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: напитки малой жирности и обезжиренные с плодово-ягодными наполнителями.

4) Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, бифивит, бифидок и др.

В настоящее время растет ассортимент кисломолочных продуктов пробиотического значения. Пробиотики – живые микроорганизмы или ферментируемые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека и животных в большей степени реализующийся в желудочно-кишечном тракте. К числу таких микроорганизмов относятся: лактобактерии, бифидобактерии, и другие микроорганизмы, оказывающие положительное влияние на микрофлору кишечника, его ферментативную, витаминсинтезирующую, иммуномоделирующую и другие функции.

Практическая часть

Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.

Количество углекислого газа в кефире необходимо определить следующим образом. В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90 0 С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО2, сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.

Кислотность определяют согласно ГОСТ 3624-92.

Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.

Микроскопирование творога проводят приготовлением препарата «отпечаток». Для чего берут щупом пробу из потребительской упаковки творога, прижимают к продукту предметное стекло, далее его высушивают, окрашивают метиленовым синим и просматривают в иммерсионном объективе. Результаты микроскопирования зарисовать. Сделать вывод о качестве продукта и наличии посторонней микрофлоры.

Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.

Произвести отбор проб сыра согласно ГОСТ 9225-84 и приготовить микроскопический препарат. Для чего из щупа берут 10 г сыра, отрезают тонкий кусочек стерильным ножом , сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на них мазок-отпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят. Результаты исследований отразить в виде рисунка микрокартины после проведения испытаний. Сделать вывод о соответствии состава микрофлоры испытуемого образца сыра требованиям НД.

Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.

Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01 изучить и занести в лабораторный отчет микробиологические требования, предъявляемые к закваскам.

Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.

Изучить ГОСТ 9225-84 на проведение исследований по содержанию в заквасках молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Провести анализ представленных образцов на соответствие требованиям СанПин и сделать заключение о качестве заквасок. Результаты представить в таблице 1.
Таблица 1 – Анализ соответствия качества заквасок требованиям СанПин

№ пробы	Качественный состав микрофлоры	Микрокартина	Содержание заквасочных микроорганиз- мов, КОЕ/г	Содержание дрожжей и плесеней, КОЕ/г	Заключение о качестве
1.
2.
3.

Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.

Провести качественный анализ представленных образцов заквасок (определить кислотность, содержание углекислого газа и диацетила) и сделать заключение о роли входящих в состав заквасок микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов. Результаты оформить в виде таблицы 2.

Методика определения наличия диацетила в кисломолочных продуктах.

Три капли фильтрата закваски смешивают в фарфоровой чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. Если в закваске есть ацетоин и диацетил, через 10-15 мин появляется розовое окрашивание. Окрашивание через 30 минут не учитывается.

Методика определения наличия углекислого газа в кисломолочных продуктах.

В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90 0 С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО 2 , сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.
Таблица 2-Сравнительная характеристика заквасок

№ пробы	Качественный состав микрофлоры	Кислотность	Содержание углекислого газа,	Содержание диацетила	Роль в формировании качества продукта
1.
2.
3.

Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».

Методика определения наличия бифидобактерий в кисломолочных продуктах.

В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой 1 мл продукта, из которого затем готовят разведения в физрастворе до предполагаемого содержания микроорганизмов (10 6 -10 12). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на питательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК, питательный агар и др.) и ставят в термостат при соответствующей температуре на 24-72 часа. Количественную оценку проводят визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разведении и промикроскопировав их.
2 . Для анализа бактериальных препаратов необходимо определить общее количество молочнокислых бактерий. При определение общего количества микроорганизмов рекомендуются следующие нормы разведения: 1,2,3,4,5.

Количество молочнокислых бактерий проводят чашечным методом и методом предельных разведений.

Студенты чашечным методом проводят количественный учет молочнокислых бактерий. Для этой цели после посева молочнокислых бактерий , чашки Петри заливают агаром с гидролизованным молоком и мелом. Посевы выдерживают в термостате при температуре 30˚С в течение 3 суток. Колонии молочнокислых бактерий распознают по зонам просветления, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой.
Вопросы для самоконтроля:

1) Какими факторами определяется микрофлора кисломолочных продуктов?

2) На какие группы делится современный ассортимент кисломолочных продуктов.

3) Как влияют продукты метаболизма на качество кефира?

5) Лечебно-профилактические свойства ацидофильных молочнокислых бактерий.

6) Что такое пробиотики?

7) Какие микроорганизмы можно отнести к пробиотикам?

8) Что представляет собой заквасочная микрофлора?

9) Какие микроорганизмы относят к контаминантам заквасок?

10) Какие микроорганизмы относятся к термофильным молочно-

кислым бактериям?

11) Какие микроорганизмы относятся к мезофильным молочно-

кислым бактериям?

12) Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бак-

13) Влияния заквасочных микроорганизмов на качество молоч-

ных продуктов.

14) Методы оценки качества заквасок.

15) Требования, предъявляемые СанПин к качеству заквасок.

Кефир – это очень вкусный и не менее полезный кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания цельного или обезжиренного молока с добавлением бифидобактерий или грибков. Напиток оказывает незаменимое иммунно-стимулирующее действие на организм, помогает бороться с хронической усталостью и бессонницей, поэтому выпитый стакан кефира на ночь, желательно с добавлением корицы, обеспечит вам полноценный отдых, нормализуя при этом нервную систему. Кефир в достаточной мере восполняет нехватку белка и недостаток протеина, хорошо усваивается в организме, что позволяет его употреблять как взрослым, так и детям. Гречневая каша с кефиром очень полезна для желающих сбросить лишний вес, не принося никакого вреда организму. Большое содержание полезных свойств биологически активного напитка оказывает лечебный и профилактический эффект при многих заболеваниях. Для того чтобы правильно употреблять кефир нужно ознакомиться с его составом, приносимой пользой и возможным вредом.

Польза кефира – 10 полезных свойств

Насыщает организм

Кефир – это в первую очередь очень питательный кисломолочный напиток, который традиционно изготавливается из коровьего или козьего молока. В 1 порции (175 мл) кефира содержится:

В стакане кефира около 100 калорий, 7-8 грамм углеводов и 3-6 граммов жира, в зависимости от типа используемого молока. Продукт также содержит широкий спектр биологически активных соединений, включая органические кислоты и пептиды, поэтому стакан кефира, выпиваемый утром натощак, будет приносить пользу для здоровья всего организма. Кефир очень полезен для беременных женщин, особенно домашний, если его приготовить своими руками из натурального молока.

14% дневной нормы витамина В12;

19% суточной нормы рибофлавина (витамина В2);

Витамин D в достаточном количестве.
Является мощным пробиотиком

Некоторые микроорганизмы могут оказывать благотворное воздействие на здоровье при попадании в организм. Известные как пробиотики, эти микроорганизмы могут влиять на здоровье различными способами, в том числе улучшая пищеварение, контролируя вес и стабилизируя психическое здоровье. Кефирная закваска содержит около 30 штаммов бактерий и дрожжей, что делает продукт очень богатым источником пробиотиков. Сам же кефир содержит более двух триллионов кисломолочных бактерий и других микроорганизмов. Прочие ферментированные молочные продукты сделаны из гораздо меньшего количества штаммов и не содержат дрожжей.
Обладает мощным антибактериальным действием

Некоторые пробиотики, содержащиеся в кефире, способны бороться с различными инфекциями. Пробиотические лактобактерии «kefiri» могут значительно уменьшать рост различных вредных бактерий, включая сальмонеллу, хеликобактер пилори и кишечную палочку. «Kefiran» особый тип углеводов, содержащиеся в кефире, также обладает бактерицидными свойствами.

Читайте также: Чем пробиотики отличаются от пребиотиков и чем они полезны Что такое Пробиотики и пребиотики содержащиеся в нашем организме, чем они полезны и в чем их существенная разница. В каких продуктах содержаться эти вещества.
Улучшает здоровье костей и снижает риск остеопороза

Остеопороз («пористые» кости) характеризуется ухудшением костной ткани, что значительно увеличивает риск переломов. Это заболевание является достаточно распространенной проблемой, особенно среди пожилых людей. Получение организмом достаточного количества кальция является одним из наиболее эффективных способов улучшения здоровья костей, а также замедления прогрессирования остеопороза. Кефир, изготовленный из обезжиренного молока – это не только отличный источник кальция и витамина К2. Этот питательный продукт играет важную роль в кальциевом обмене, принося колоссальную пользу и уменьшая риск переломов на 81%. Недавние исследования, проведенные на животных, показали, что кефир увеличивает способность клеток костной ткани поглощать кальций. Это приводит к значительному повышению плотности костей.
Является средством профилактики рака

Исследователи полагают, что пробиотики в ферментированных молочных продуктах подавляют рост опухоли за счет уменьшения образования канцерогенных соединений, а также путем стимулирования иммунной системы. При этом кефир на 40% эффективнее справляется с ростом раковых клеток, чем йогурт.
Устраняет проблемы пищеварения

Пробиотики, содержащиеся в кефире, помогают восстанавливать баланс полезных бактерий в кишечнике. Именно поэтому они являются весьма эффективным средством для борьбы с различными формами диареи. Кроме того, пробиотики и пробиотические продукты помогают справляться со многими другими проблемами желудочно-кишечного тракта, такими как синдром раздраженного кишечника Синдром раздраженного кишечника (СРК) - нарушение моторики кишечника и болезненность внизу живота. Каковы симптомы этого заболевания, как самостоятельно его диагностировать и лечить? , язва желудка, вызванная хеликобактерной инфекцией, а также рядом других заболеваний. По этой причине, стакан кефира, выпитый перед сном, принесет пользу и улучшит работу всей пищеварительной системы.
Полезен людям с непереносимостью лактозы

Большинство молочных продуктов содержат естественный сахар, называемый лактозой. С возрастом организм большинства людей утрачивает способность расщеплять и усваивать лактозу правильно. Это состояние называется непереносимость лактозы. Молочнокислые бактерии в ферментированных молочных продуктах (например, в кефире и йогурте) превращают лактозу в молочную кислоту, поэтому эти продукты содержат гораздо меньше лактозы, чем молоко. Благодаря этому кефир, как правило, хорошо усваивается людьми с непереносимостью лактозы, по крайней мере, в сравнении с обычным молоком.
Устраняет симптомы аллергии и астмы

Аллергические реакции вызываются воспалительными процессами, возникающими из-за воздействия какого-либо вещества (аллергена). Люди с чувствительной иммунной системой более склонны к аллергии, которая может спровоцировать даже приступы астмы. Исследования, проведенные на животных, показали, что кефир подавляет воспалительные реакции, связанные с аллергией и, как следствие, астму.
Укрепляет иммунитет

Примерно около 70% клеток отвечающих за иммунитет находятся непосредственно в кишечнике. Поэтому регулярное употребление кефира, содержащего пробиотики и стимулирующего рост микроорганизмов в кишечнике, способствует укреплению иммунитета.
Успокаивает нервы

Кефир обладает мягким релаксирующим эффектом, благодаря наличию в его составе триптофана. Эта аминокислота одна из десяти основных необходимых для синтеза белков и связанна с такими процессами в организме как релаксация, работой нервной системы, отдыхом и сном.

Кефир – противопоказания

Несмотря на большую пользу, приносимую организму человека, кефир имеет и некоторые противопоказания.

Кефир противопоказан людям с повышенной кислотностью, а также при язве желудка.
Кисломолочный продукт противопоказан людям с индивидуальной его непереносимостью.
Детям рекомендуется употреблять кефир только по достижению ими одного года и в небольшом количестве.
Напиток не стоит пить очень холодным.

Каждый из нас в течение года в среднем выпивает 21,5 л кефира. Если вдруг вы выпали из этой статистики, срочно исправляйте ситуацию, потому что русский кисломолочный напиток – путь к красоте и здоровью! Только не перепутайте в магазине «живой» кефир с его бесполезной подделкой. Увы, последних стоит немало на наших прилавках.

В наше время стало модно употреблять йогурты и прочие западные кисломолочные напитки для улучшения микрофлоры и защиты иммунитета. А ведь некоторые продукты даже в подметки не годятся родному кефиру! Посудите сами: если в обычном йогурте максимум 3-5 видов полезных микроорганизмов, то в кефире их больше 20. Мало того, это не только бактерии, но и грибки, которые создали между собой уникальный симбиоз под названием «кефирная закваска». Благодаря их слаженной работе кисломолочный напиток восстанавливает микрофлору кишечника после приема лекарств, очищает организм от шлаков, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и тем самым помогает похудеть. Если вы прислушаетесь к мнению диетологов и начнете регулярно употреблять кефир, уже через месяц заметите ощутимые результаты как на лице, так и в районе талии. Главное – не ошибиться с выбором и пить «живой» напиток.

Натуральный и полезный

История кефира сродни настоящему детективу. По одной версии, секретную закваску украли в Персии, по другой – получили путем шантажа на Кавказе. Как бы то ни было, в 1909 году в России началось промышленное производство кисломолочного напитка, и сейчас он официально приобрел статус национального русского продукта. Кстати, современные бактерии и грибки – это потомки древних организмов, ведь единственным способом их получения является прямое размножение (ученые до сих пор не смогли вывести их заново). Поддерживать жизнедеятельность закваски довольно сложно, поэтому далеко не каждое предприятие может осилить производство настоящего кефира. Упрощенно технология его изготовления выглядит следующим образом: молоко обеззараживают пастеризацией, затем в стерильном помещении при определенных температуре и влажности в него добавляют закваску, благодаря которой начинается молочнокислое и спиртовое брожение. Его результатом становится знакомый нам с детства «живой» белоснежный кисломолочный напиток. Узнать его на прилавке несложно. Сначала внимательно посмотрите на имя продукта – называться он должен просто «кефир». Затем прочитайте состав – в списке классического белого напитка присутствуют только два ингредиента: молоко (лучше цельное или нормализованное, а не сухое) и закваска на кефирных грибках. После этого найдите на этикетке сведения о наличии живой флоры: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г». И, наконец, еще один отличительный признак «живого» кефира – срок годности не дольше 14 дней. Если напиток может храниться дольше, значит, он был подвергнут термической обработке (консерванты в кефире в принципе запрещены) и утратил свою полезную сущность.

Продукт а-ля кефир

К сожалению, в последнее время на наших прилавках появилось много продуктов а-ля кефир. Его делают не на живой закваске, а при помощи высушенных бактерий: берут порошок и засыпают его в пастеризованное молоко. В результате получается напиток, по вкусовым качествам очень напоминающий кефир, но по сути совершенно на него не похожий. По закону, он не имеет права называться кефиром, поэтому чаще всего именуется «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирная …» и так далее. Чтобы выдать свой товар за ценный кисломолочный, производители иногда пишут «КЕФИР» большими буквами, а окончание «ный» или «ная» добавляют мелким шрифтом. Кроме того, на упаковке «мертвого» молочного продукта будут отсутствовать количественные показатели микроорганизмов и дрожжей и в составе не будет закваски. А еще часть молока в «неживом» варианте может быть заменена на растительный пальмовый жир. Подобные кефирные напитки, хоть и безопасны для здоровья, пользы организму не принесут.

ГОСТ, СТР или ТУ?

Натуральный «живой» кефир сегодня защищен двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и недавно принятым техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, который указывается на этикетке значком из трех букв – СТР (правда, зачастую разглядеть его сложно). Впрочем, напиток может быть сделан по ТУ и при этом оказаться «живее всех живых». Это случается в том случае, когда в натуральный кисломолочный продукт производитель добавляет сахар, фрукты или сок, – в отличие от классического кефира, сладкий фруктовый дети пьют с большим удовольствием, и такой напиток тоже весьма полезен. В ГОСТе подобные добавки не предусмотрены, поэтому в данном случае пусть вас не смущает ТУ. Главное, чтобы на этикетке присутствовали другие признаки «живого» напитка.

Диетический или из цельного молока?

Чтобы вы могли выбрать кефир необходимой жирности, перед заквашиванием молоко нормализуют, то есть доводят его до определенной нормы (не путать с сухим молоком!). Сливки отделяют от молока и потом смешивают с ним в нужных пропорциях, добиваясь 0%, 0,5%, 2,5% или 3,2%. Впрочем, кефир может быть сделан и на базе цельного молока. Оно не подвергается нормализации и заквашивается в первозданном виде, полученном от коровы. Поэтому жирность такого кисломолочного напитка варьируется от 3 до 4%. Если хочется узнать более конкретную цифру, посмотрите на картонный «гребешок» упаковки или крышечку бутылки – там изготовитель обычно указывает партию кефира и его массовую долю жира.

Зрелый и незрелый

Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или нет сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий. Впрочем, это единственный молочный напиток, который со временем способен меняться. Всему виной жизнедеятельность микроорганизмов, поэтому в первые дни кефир мягкий и нежный, а к концу срока годности он становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт. Для этого напитка также характерно легкое газообразование и присутствие алкоголя: дрожжи сбраживают молочный сахар – лактозу и производят спирт, правда, в очень малых количествах (до 1%). В норме подобные процессы хороши, но если бактерии «разбушуются» из-за неправильного хранения, они быстро превратят полезный кефир в опасный напиток. Чтобы не рисковать здоровьем, покупайте продукт, который хранится в холодильнике, и проходите мимо «вспученной» тары. Какой вариант упаковки вы выберете: стеклянные или полимерные бутылки, коробки Tetra Pak или стаканчики – дело вкуса. Главное – не набирайте кефир впрок и не оставляйте его в холодильнике открытым, иначе в него проникнут чужеродные бактерии, а молочный белок абсорбирует запахи, и аромат чеснока или лука обязательно попадет в напиток. И самое важное – постарайтесь употребить продукт до истечения его срока годности – специалисты говорят, что даже на следующий день кефир становится опасен.

Идеальный классический кефир
1. Называется «кефир».
2. Имеет знак сертификации СТР и ГОСТ Р 52093.
3. Сделан из двух ингредиентов: молока и закваски на кефирных грибках.
4. Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г.
5. Белоснежный, с нарушенным или нет сгустком и чистым кефирным вкусом: слегка острым, щиплющим и без посторонних запахов.
6. Допустимо легкое газообразование и присутствие алкоголя до 1%.
7. Имеет срок годности не больше 14 дней.

Кефир относится к жидким кисломолочным продуктам. Его полезные свойства очевидны для людей, имеющих серьезные проблемы в пищеварении или тем, кто восстанавливается после тяжелой болезни. Он содержит бифидобактерии, которые способствуют перевариванию пищи и устраняет даже самые тяжелые дисбактериозы и диареи инфекционного характера (и их чудовищные последствия). Давайте же узнаем, какова технология производства кефира, спасающего своими целебными свойствами уже не одно поколение людей.

Требования к обработке сырья, способы обработки и хранения

Существует множество требований к сырью и его хранению, есть множество различных способов хранения продукта, но мы с вами рассмотрим самые широко используемые. Чаще всего для производства кефира применяют резервуарный способ. При этом кефир синтезируют из натурального молока чаще всего второго сорта. Его кислотность должна составлять 19 0 Т. Что касается плотности, то она допустима не более 1, 0300кг/м 3 . Жирность может быть различной, так как в ходе производства кефира жирность снижают либо повышают до необходимого уровня. Если жирность нужно снизить, то его убирают с помощью сепарирования. Если жирность, наоборот, нужно увеличить, то к нему просто добавляют сливки.

Технология производства кефира включает в себя множество операций:

Как видите, стадии многочисленны, технология производства кефира сложна и требует значительных умений со стороны профессионального состава. Все вышеперечисленные операции проводятся в строго определенной последовательности и по заранее определенной технологии. Теперь мы рассмотрим основные стадии производства кефира более подробно.

Тепловая обработка сырья и гомогенизация

Первое, что делают с молоком при подготовке к производству кефира – это пастеризация или, проще говоря, тепловая обработка. Она нужна для того, чтобы уничтожить все болезнетворные бактерии, которые всегда имеются в продуктах, не прошедших тепловую обработку. Не верьте тем, кто говорит, что обработанные продукты становятся неполезными или даже вредными. Это помешанные люди, не заботящиеся о своей жизни и безопасности. Продукты, прошедшие подобную обработку теряют только вредные свойства, а не полезные. Пастеризация проводится следующим образом: молоко на протяжении 10 минут подвергают воздействию температуры от +85 0 С до +86 0 С – это идеальная температура для уничтожения патогенной микрофлоры, ее еще называют вегетативной. Температура может быть и выше – от +90 0 С до +93 0 С. В таком случае продолжительность теплового воздействия сокращается до 2–3 минут. После этого в обоих случаях смесь охлаждается до температуры, необходимой для начала закваски.

Такие температуры обусловлены необходимостью сохранения так называемых органолептических показателей –это вязкость, вкус и плотность сгустка, необходимые согласно технологии производства кефира. За процедурой пастеризации сырья всегда следят операторы, так как она может в любой момент подняться и тогда свернется сывороточный белок. Влажность продукта также резко упадет, и он станет непригодным к употреблению.

Гомогенизация

После пастеризации наступает стадия гомогенизации – это процесс дробление жировых сгустков, которое по технологии называется диспергирование. В настоящее время используются специальные агрегаты, которые оказывают на продукт значительные внешние усилия, приводящие к отделению этих жировых сгустков. Процедуру проводят при температуре от +60 0 С до +65 0 С и давлении в 16Мпа. Затем смесь опять охлаждается до температуры закваски.

Заквашивание и сквашивание молока

Закваску обычно готовят на кефирных грибках. Ее и применяют при изготовлении кефира. В состав закваски входят стрептококки, молочные дрожжи, и молочные палочки. Присутствуют и уксусные бактерии. Чтобы сделать кефирную закваску, кефирные зерна обычно помещают в теплую воду, с температурой около +30 0 С. Зерна остаются там в течение суток, но воду при этом нужно менять как минимум 2 раза. Когда последнюю воду сливают, зерна набухают и их заливают теплым уже пастеризованным молоком. Обычно берется объем молока в 10 раз превышающий объем зерен.

Охлаждение и созревание

Поле процедуры сквашивания уже почти готовый кефир охлаждают до температуры созревания, предварительно как следует перемешав. Перемешивание продукта – одна из самых важных стадий производства кефира, оно должна продолжаться не менее получаса. При этом кефир охлаждается до температуры +20 0 С. После перемешивания и охлаждения кефир уже не трогают. Начинается стадия созревания. Именно на стадии созревания в кефире появляется спирт и размножаются самые полезные бифидобактерии.

Перемешивание и розлив

После окончания созревания кефир перемещают в чистый резервуар и перемешивают еще раз, теперь уже в течение 10 минут. После этого готовый продукт разливают по упаковкам (пакетам, бутылкам) и отправляют в продажу.

Технология производства кефира, видео-обзор:

Вы слышали о пробиотиках и считали, что используете их для поддержания здоровья кишечника и иммунной системы? В большинстве случаев получение вам витаминов, минералов и других питательных веществ, таких как пробиотики из пищи, которую вы едите, является лучшим выбором, чем приносить таблетку с добавками. Узнайте далее в статье, правда ли, что лучший пробиотик — это кефир?

Зачастую питательные вещества из пищи легче поглощаются вашим телом. Кроме того, присутствие дополнительных витаминов и минералов добавляет к положительному эффекту в целом. Когда дело доходит до пробиотиков, кефир, безусловно, отличное место для их поиска. В этой статье я расскажу о потенциальной пользе для здоровья кефира, где его найти и как его можно использовать.

Что такое пробиотики?

Пробиотики — это микроорганизмы, которые часто потребляются для их пользы для здоровья. В отличие от ошибок, вызывающих инфекцию, существует несколько штаммов бактерий и дрожжей, которые широко описываются как «хорошие» и фактически защищают наши тела. Они могут быть найдены во многих добавках, а также встречаются естественным образом в ферментированных продуктах, таких как квашеная капуста и йогурт.

Идея использования пробиотиков для здоровья заключается в том, что хорошие бактерии, содержащиеся в добавках и пробиотических продуктах, таких как кефир, помогают переполнять плохие бактерии в организме. Это делает инфекции, такие как гастроэнтерит или пищевое отравление менее вероятными.

В то время как основной фокус этого эффекта заключается в пищеварительном тракте, он также может обеспечивать равновесие по всему телу. Наука определенно подходит к идее, что то, что происходит в кишечнике на микробиотическом уровне, весьма важно для нашего благополучия в целом. Пробиотики, принимаемые внутрь, потенциально могут помочь сбалансировать микробиоту во всем вашем теле, в том числе во рту, коже и влагалищном регионе.

Что такое кефир?

Лучший пробиотик (кефир) — это ферментированный напиток, который, как правило, основан на молочных продуктах. Он также широко известен как «молочный кефир» или «бульгарос». По вкусу и внешнему виду он похож на йогурт, но более жидкий. Он производится путем добавления кефирных зерен в молоко и позволяет быстро бродить при комнатной температуре. Ферментация происходит в течение ночи, которая быстрее, чем большинство ферментированных продуктов.

Этот лучший пробиотик, скорее всего, произошел в горах Кавказа, где кефирные зерна добавлялись корове или в овечье молоко внутри мешков. Эти мешки были бы помещены у двери, чтобы толкнуть всех, кто использовал дверь, чтобы кефир был тщательно перемешан.

Процесс ферментации оставляет кефир слегка газированным и обладает мягким содержанием алкоголя. В отличие от многих ферментированных молочных продуктов, кефир использует сорта как бактерий, так и дрожжей в процессе ферментации.

Процесс ферментации за кефиром означает, что в нем много естественных пробиотических бактерий и дрожжей. Из-за этого, напиток растет в популярности в Соединенных Штатах как напиток здоровья. Ингредиенты в основном кефире довольно просты, но есть много кефирных напитков супермаркета, которые содержат ароматизаторы, подсластители и другие добавленные ингредиенты.

Лучший пробиотик — кефир и его пищевая ценность

Если пробиотическое содержание молочного кефира вас нисколько не интересует, то существует множество других преимуществ для здоровья. Во-первых, кефир сохраняет большую часть витаминов и минералов, найденных в молоке.

Лучший пробиотик (кефир) — это почти полноценный молочный пищевой продукт. Одна порция шести унций содержит приблизительно 6 граммов белка, 20% кальция, который требуется человеку в среднем, около 20% интересующего вас фосфора, плюс пара разных витаминов группы В, магния и больше питательных веществ.

Великая диета

Поскольку большая часть молочного сахара или лактозы потребляется дрожжами и бактериями в процессе ферментации, кефир содержит меньше сахара, чем неферментированные молочные продукты.

Кефир имеет довольно низкое содержание жира, углеводов и калорий, относительно говоря. Он также чрезвычайно питателен. В кулинарном смысле кефир делает отличную замену более жирной пахты, и ее можно использовать для приготовления закваски. Его также можно использовать вместо молока в зерновых, молочных коктейлях или домашних замороженных лечащих средствах.

Мощные пробиотические штаммы

Я уже объяснила, почему пробиотики так хороши для вас. Но не все продукты, содержащие пробиотик и добавки, создаются равными. Как правило, чем больше штаммов микроорганизма присутствует, тем лучше. Многие пробиотические таблетки для дополнения содержат только одно напряжение. С другой стороны, кефир содержит несколько разновидностей пробиотических бактерий и дрожжей.

Какие штаммы точно зависят от зерен кефира, используемых в процессе ферментации. Некоторые распространенные пробиотические штаммы, обнаруженные в кефире, включают lactobacillus acidophilus, candida humilis и streptococcus thermophilus.

Пробиотики и антибиотики

Антибиотики используются для устранения бактериальных инфекций в организме. Единственная проблема заключается в том, что они не различают бактерии, которые вызывают болезнь, и хорошие бактерии, которые необходимы вашему организму. Это делает вашу систему более уязвимой для других инфекций в будущем. Лучший пробиотик, как кефир, может помочь восстановить хорошие уровни бактерий после курса антибиотиков.

Восстановление хороших бактерий часто помогает устранить диарею и дрожжевые инфекции, которые могут сопровождать использование антибиотиков.

Пробиотики для хронических проблем пищеварения

Недавние исследования начали выявлять связь между кишечными микроорганизмами и хроническими состояниями пищеварения. У пациентов с синдромом раздраженного кишечника наблюдалось улучшение симптомов. Таких как боль в животе, вздутие живота и запор после приема пробиотика.

Использование пробиотиков у пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника, такими как болезнь Крона и язвенный колит. В большинстве случаев доказательства являются анекдотическими. Однако были некоторые обнадеживающие результаты с пробиотиками, содержащими несколько очень специфических бактериальных штаммов.

Если вы страдаете от любого из вышеуказанных условий, лучше поговорить с вашим врачом, прежде чем пытаться использовать пробиотики для облегчения симптомов. Он или она сможет консультироваться на основании ваших конкретных обстоятельств и стадии заболевания.

Вагинальное здоровье

Как и пищеварительный тракт, влагалище имеет свой собственный комплекс дрожжей и бактерий. Они работают для поддержания сбалансированной среды. Если вы когда-либо страдали от вагинальной инфекции дрожжей, то вы знаете, какое влияние может иметь микробный дисбаланс!

Пробиотики могут помочь уменьшить частоту тяжесть дрожжевых инфекций. Они часто вызывают перерастание Candida albicans, типа дрожжей. Одним из отмеченных бактериальных штаммов для этой проблемы является лактобацилл ацидофил, который часто встречается в кефире. Как и в кишечнике, пробиотики могут помочь поддерживать соответствующие уровни хороших бактерий во влагалище. Это для того, чтобы сохранить инфекцию в страхе и обеспечить оптимальное здоровье влагалища.

Условия кожи

Еще одна потенциальная польза для здоровья кефира — улучшение состояния кожи. Пробиотики были отмечены за их способность действовать в качестве дополнительного лечения экземы, угрей, розацеа и признаков старения. Пробиотики, используемые как внутри, так и локально, могут помочь с этими условиями.

Здоровье полости рта

Получение адекватного количества кальция в наших рационах — отличный способ помочь нашим зубам оставаться здоровыми и сильными. Кефир и другие молочные продукты являются прекрасными источниками этого жизненно важного минерала. Кефир может иметь дополнительные преимущества для здоровья полости рта.

Рот содержит сложную матрицу бактерий, такую как кишечник. Мы знаем, что пробиотики, обнаруженные в кефире, могут помочь поддерживать эти колонии хороших бактерий, поэтому разумно предположить, что употребление кефира может помочь поддерживать этот баланс, особенно потому, что они вводятся локально во рту.

Может быть полезным для иммунной функции

Ваша кишка играет важную роль в вашей иммунной системе. Подкладка к кишечнику или слизистая оболочка действует как селективный барьер. Это помогает предотвратить попадание болезнетворных бактерий или вирусов в организм. Он также имеет свою собственную иммунную систему, которая атакует воспринимаемых захватчиков.

Укрепление иммунной системы, которая находится в вашем кишечнике с помощью пробиотиков, может помочь вам избежать болезни. Исследования показали, что прием пробиотиков, подобных тем, которые встречаются в кефире, может помочь людям меньше болеть.

Уменьшение симптомов астмы

Лучший пробиотик (кефир) показал многообещающее снижение воспаления легких. Кефиран, пробиотик, обнаруженный в кефире, считается полезным при лечении некоторых типов астмы.

Непереносимость лактозы и кефир

Польза для здоровья кефира простирается за пределы питательных и пробиотических преимуществ, перечисленных выше. Кефир содержит очень мало лактозы, как я уже говорила. Это означает, что это может быть хорошим заменителем молока для тех, кто страдает от непереносимости лактозы.

Исследования показали, что кефир может даже помочь непереносимым лактозу людям повышать свою толерантность к лактозе. Тем самым уменьшая симптомы непереносимости лактозы, такие как вздутие живота и дискомфорт в области живота. Предполагается, что фермент, присутствующий в кефире, несет ответственность за эти улучшения.

Где найти кефир

Вы можете найти готовый кефир в местном магазине здоровой пищи, продуктовом магазине или даже в Интернете. Проверьте молочный футляр, или я даже нашла его в разделе продуктов в моем местном продуктовом магазине. Есть много продуктов кефира. Найдите продукт с высоким содержанием пробиотиков для самых интенсивных преимуществ здоровья кефира.

Создание собственного кефира

Лучший пробиотик — это пробиотик приготовленный своими руками. Вы также можете сделать свой кефир дома. Это не требует сложного оборудования, такого как производство йогурта, потому что кефирные ферменты вырабатываются при комнатной температуре. Вам понадобятся только кефирные зерна, молоко, воздухонепроницаемый контейнер и около дня, чтобы ждать.

Чтобы сделать кефир дома, просто добавьте рекомендованное упаковкой количество кефирных зерен в молоко в воздухонепроницаемом контейнере. Убедитесь, что контейнер не заполнен, так как ферментация будет производить газ, который занимает пространство. Простая стеклянная банка отлично подходит для изготовления кефира. Часто встряхивайте смесь.

Покупки для кефирских зерновых

Кефирные зерна доступны в магазинах здоровой пищи. Иногда, но ваш лучший выбор для покупки кефирных зерен — это интернет-магазин. Вы можете найти кефирные зерна, предназначенные для молока или подслащенной воды.

Варианты кефира без молочных продуктов

Водные кефирные зерна изготавливают для ферментации в подслащенной воде или кокосовом молоке. Этот тип кефирного зерна обеспечивает безмолочную альтернативу для вегетарианцев, тех, у кого есть молочные аллергии, или тех, кто считает молочный кефир неприятным.

Этот тип кефира так же прост. Дрожжи и бактерии просто предназначены для питания разных сахаров, чем те, которые сформулированы для молочного кефира.

Почему диетические пробиотики лучше, чем добавки?

Диетические пробиотики, подобные тем, которые содержатся в кефире и других ферментированных продуктах. Они являются хорошим способом узнать, что вы принимаете живые активные культуры, которые могут принести максимум пользы. Поскольку пробиотические добавки не регулируются так же, как лекарства, ложные требования изобилуют в индустрии дополнений.

Если кто-нибудь избегает кефира?

Люди с ослабленными иммунными системами должны употреблять продукты с высоким содержанием пробиотиков. Введение бактерий может быть вредным для этих людей и может вызвать серьезные осложнения.

Важно, чтобы вы поговорили с вашим поставщиком медицинских услуг. Прежде чем вносить какие-либо большие изменения в свой рацион. Добавки, которые вы принимаете, или физическую активность. Они смогут вам посоветовать, является ли любое из этих изменений здоровым выбором в вашей конкретной ситуации.

Вывод

Является ли лучший пробиотик — кефиром? Ответ — это определенное да. Кефир содержит большое количество полезных микроорганизмов, которые могут улучшить здоровье. Даже если вы игнорируете пробиотические способности кефира, это стоит пить за множество других причин.

Хотя доказательство эффективности пробиотиков для лечения любых состояний не является убедительным. Многие поставщики медицинских услуг верят в преимущества пробиотического здоровья. Поэтому случайный стакан кефирного молока, вероятно, сделает ваше тело хорошим.