Ольга Никитина

Время на чтение: 11 минут

А А

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…

1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
3. Слабеет иммунитет.
4. Происходит дестабилизация нервной системы.
5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

• Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
• Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней , в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
• Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
• Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

• В зелени — 2000 мг/кг.
• В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
• В — 200 мг/кг.
• В грушах — 60 мг/кг.
• В дынях — 90 мг/кг.
• В баклажанах — 300 мг/кг.
• В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
• В кабачках — 400 мг/кг.
• В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
• В картофеле — 250 мг/кг.
• В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
• В клубнике — 100 мг/кг.
• В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
• В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
• В сладком перце — 200 мг/кг.
• В томатах — 250 мг/кг.
• В редиске — 1500 мг/кг.
• В хурме — 60 мг/кг.
• В свекле — 1400 мг/кг.
• В зеленом салате — 1200 мг/кг.
• В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска , высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

• Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
• Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
• Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
• Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
• Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
• Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
• Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
• Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
• Пресный вкус груш и яблок.
• Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
• Слишком большой размер ягод винограда.
• Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
• Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона , а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

• Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
• Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
• Варка . При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
• Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
• Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
• Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
• Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
• Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
• Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
• Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

• Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
• Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
• Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
• Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
• На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
• Снимаем 4-5 верхних листов с капусты , выбрасываем кочерыжки.
• Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
• Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
• Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
• Сливаем первый бульон при варке.
• Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
• Редис выбираем круглый , а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

Нитраты - соли азотной кислоты HN03- являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.

Круговорот азота является необходимой составляющей жизни на Земле. Азот, содержащийся в атмосфере, принимает участие в биосферном круговороте только после его превращения в органические или неорганические соединения. Такое превращение происходит как физико-химическими, так и, главным образом, биологическими путями. Основными фиксаторами азота являются многие виды бактерий и водорослей. Естественный круговорот азота в биосфере существенно меняется вследствие загрязнения среды окислами азота – продуктами деятельности промышленных предприятий и транспорта, а так же при применении азотистых удобрений образуется большое количество окислов азота, вовлекаемых в круговорот. В результате наблюдаются такие экологические нарушения, как накопление нитратов в пищевых продуктах, кормах для животных вымывание удобрений из почвы и т. д. .

Нитраты представляют собой соли азотной кислоты. Нитраты неорганических оснований обладают замечательной особенностью – все они легко растворяются в воде. Особенно хорошо растворим нитрат аммония: для его растворения при комнатной температуре достаточно количество воды, равное половине его массы. Лишь отдельные нитраты некоторых комплексных ионов растворяются с трудом. Растворимость большинства нитратов растет с повышением температуры. Характерная особенность многих нитратов – способность при нагревании отщеплять кислород; поэтому их часто используют в качестве окислителей. Концентрация высока (50 – 100 мг/л). Среди них наиболее известны нитраты аммония, калия, натрия, кальция, обычно называемые селитрами. Все селитры широко и давно используются в качестве удобрений. Нитраты применяются в пищевой и стекольной продукции, для получения реактивного топлива, пиротехнических взрывчатых веществ, порохов, используются в резиновом и текстильном производствах, гальванотехнике и медицине. Нитраты являются широко применяемыми консервантами для продуктов питания. Нитраты человек главным образом потребляет с овощами. Содержание нитратов в некоторых пищевых продуктах представлено в таблице1. Наибольшей способностью к аккумуляции нитратов обладают представители тыквенных, крестоцветных, маревых растений, причем существует значительная разница между сортами одной и той же культуры. Продукты животного происхождения содержат относительно меньшие концентрации нитратов. В связи с различным содержанием этих агентов в пищевых продуктах в различных странах широко варьируют и нормы их суточного потребления.

Таблица 1.

Продукт Нитраты

Редька черная 700-2520

Свекла красная 40-3200

Капуста белокочанная 10-1900

Капуста цветная 144-577

Картофель 5-22

Томаты 7-39

Редис (осенний) 121-1593

Редис (парниковый) 1805-2160

Сельдерей 1852

Петрушка (корень) 90-1848

Клубника 49,7

Клюква 20,1

Яблоки 1,2-99,2

Сливы 6,4-66,5

Арбузы 10-300

Хлеб ржаной 36,9

Пшеница (зерно) 10

Мука пшеничная 8,9

Молоко цельное 0,1-7,8

Творог 0,1-3,5

Воздействие нитратов предотвращает рост микроорганизмов, взывающих пищевые отравления. В норме нитраты абсорбируются в желудочно-кишечном тракте, при этом они быстро выделяются из организма. В организме нитраты могут образовываться из аммония, под влиянием бактерий нитраты превращаются в нитриты. Токсические воздействия нитратов достаточно полно изучены на различных видах животных, включая гидробионтов и на человеке. Смертельная доза нитратов для людей составляет 8-10 грамм.

Но под воздействием микрофлоры кишечника идет элементарный химический процесс – восстановление нитратов в нитриты – соли азотистой кислоты. А это уже принципиально иное дело, поскольку нитриты во много раз токсичнее – особенно для детей и пожилых людей, для больных дизбактериозом кишечника, а также для страдающих заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его двухвалентное железо в трехвалентное, свойственное метагемоглобину, лишая его способности трансформировать кислород и мешая тем самым нормальному тканевому дыханию. И еще одно обстоятельство: избыточные нитриты в организме участвуют в образовании более сложных соединений – нитрозаминов, которые считаются канцерогенными.

Не менее важной проблемой является снижение плодородия почв. При культивировании сельскохозяйственных культур и уборке урожая естественный процесс возвращается в почву питательных веществ, потребляемых растениями, нарушается. Приходится возмещать эти ежегодные потери путем внесения органических и минеральных удобрений. Но при игнорировании закона минимума это приводит к загрязнению почвы, к накоплению в растениях нитратов. Высокие дозы азотных удобрений, особенно не сбалансированных с другими удобрениями или внесенных в конце вегетации, когда растение уже не успевает «переварить» избыточную пищу, далеко не исчерпывают причину высокой концентрации нитратов в овощах. На их содержание влияют характер почв, погодные условия, густота посевов и многое другое. Лидеры по накоплению нитратов – это зеленые культуры (укроп, петрушка), за ними идет свекла, далее капуста и морковь. Нитраты, как уже говорилось ранее, распределяются в разных овощах неравномерно и концентрируются в определенных зонах. Допустимое содержание нитратов представлено в таблице 2.

Таблица 2

Допустимое содержание нитратов в овощах и фруктах (в мг/кг).

Пищевой продукт Открытый грунт Защищенный грунт

Картофель 250

Капуста белокочанная

Поздняя 500

Поздняя 250

Томат 150 300

Огурец 150 400

Свекла столовая 1400

Лук репчатый 80

Лук-перо 600 800

Листовые овощи(салаты, шпинат) 2000 3000

Перец сладкий 200 400

Кабачки 400 400

Виноград столовых сортов 60

Продукты детского питания

Консервированные фруктовые соки и пюре

Консервы овощные и фруктовые для питания детей старше 4-х лет 50

Тыква для изготовления консервов

Допустимая суточная доза нитратов 312,5 мг

При превышении норматива до двукратного овощи используют в условиях рассредоточения, т. е. в составе многокомпонентных блюд салатов. Или после отваривания: в отвар переходит до 50 % исходного количества нитратов и более, особенно если овощи перед варкой были нарезаны.

Как избавиться от нитратов в продуктах? Нитраты хорошо растворяются. Именно поэтому овощи следует варить. В отвар уйдет большая часть вредных соединений. При варке картофеля и моркови в воде остается до 60, у свеклы до 40, а у капусты до 70% нитратов, содержащихся в этих продуктах. Есть еще способ избавиться от нитратов. При солении, мариновании или квашении их число значительно уменьшается (в рассол уходит до 60%). Например, в квашеной капусте содержится намного меньше нитратов, чем в сырой.

Методика

Оборудование и реактивы:

Раствор дифениламина в концентрированной азотной кислоте (1г. дифениламина на 100 мл. H2SO4), скальпель, пипетка, ступка с пестиком, чашка Петри.

Разрезать чистый клубень картофеля, отделить от него небольшой кусочек с кожицей. Растереть его в ступке и часть образовавшейся кашицы переместить в чашку Петри. Провести те же операции с кусочками картофеля, взятыми из середины клубня. Остальные образцы берутся только с кожицей.

Нанести несколько капель сернистого дифениламина на каждый образец.

Во время проведения опыта по интенсивности синего окрашивания можно сделать вывод о содержании нитратов в полученных образцах – сильном, среднем, слабом. Неисчезающее в течение 3-х минут сине-черное окрашивание указывает на высокое содержание нитратов в образце.

Проведение исследований.

Для проведения исследований мы взяли образцы растительных продуктов, находящихся на данный момент в нашем семейном холодильнике. Это картофель, морковь, капуста, яблоки, груши.

Обсуждение результатов

Таблица 3

Результаты исследований

Название продукта Местность выращивания Интенсивность окрашивания (сильная, продукта средняя, слабая) Вывод

Клубень Белоруссия Средняя окраска По интенсивности окрашивания можно судить о средней картофеля взятого с кожицей концентрации нитратов.

Образец картофеля взятого из Белоруссия Слабая окраска По интенсивности окрашивания можно судить о слабой середины клубня концентрации нитратов.

Корнеплод моркови Сад в Нижегородской области Окраска не появилась Исходя из того, что окраска корнеплода не появилась можно судить об отсутствии нитратов

Кочан капусты Сад в Нижегородской области Окраска не появилась Исходя из того, что окраска корнеплода не появилась можно судить об отсутствии нитратов

Плод яблока Украина Сильная окраска По интенсивности окрашивания можно судить о высокой красного концентрации нитратов.

Плод яблока желтого Сад в Нижегородской области Окраска не появилась Исходя из того, что окраска корнеплода не появилась можно судить об отсутствии нитратов

Плод груши Дагестан Слабая окраска По интенсивности окрашивания можно судить о слабой или наименьшей концентрации нитратов.

1. В таблице 3 приводятся результаты исследований на наличие нитратов в пищевых продуктах нашего холодильника.

2. В растительных продуктах, выращенных в нашем саду, не наблюдается ярко выраженного присутствия нитратов.

3. В плодах красных яблок, привезенных с Украины, наблюдается наибольшее количество нитратов.

4. В плодах груши и клубня картофеля незначительное содержание нитратов.

5. Клубни картофеля накапливают нитраты в кожице. Остальная часть клубня почти не содержит нитратов.

1. Изучила литературу о нитратах в пищевых продуктах.

2. Познакомились с методикой исследования.

3. Провели опыт по выявлению количества нитратов во взятых продуктах.

4. Выяснили опытным путем о содержании нитратов во взятых образцах. Наибольшее количество нитратов, сильное, в красных яблоках. Наименьшее содержание нитратов в яблоках, моркови, капусте, выращенных в собственном саду. Незначительное содержание нитратов в грушах из Дагестана. В картофеле из Белоруссии нитраты содержатся в кожице в среднем количестве, в остальной части клубней в небольшом количестве.

1. Применение удобрений в соответствии с рекомендациями, которые разрабатываются применительно к конкретным почвенно-климатическим условиям.

2. Для всех хозяйств ежегодно должны составляться научно обоснованные планы рационального использования органических и минеральных удобрений.

3. Осуществлять постоянный контроль над уровнем загрязнения окружающей среды удобрениями, применяемые в сельском хозяйстве.

Спектроскопические методы широко применяют для определения нитратов. Методы можно разделить на 4 группы.

• 1. Методы, основанные на нитровании органических соединений, особенно фенолов. Применяют хромотроповую кислоту, 2,4-кесиленол, 2,6-ксиленол, фенолдиульфоновую кислоту и 1-амино-пирен.
• 2. Методы, основанные на окислении органических соединений, например, бруцина.
• 3. Методы, основанные на восстановления нитрата до нитрита или аммиака, которые затем определяют. Лучшим методом этой группы является восстановление до нитрита и определение последнего реактивом Грисса.
• 4. Метод основанный на поглощении нитрата в УФ-области.

Принципиальная схема любого спектрального прибора (рис. 1.1) состоит из трех основных частей: осветительной I, спектральной (оптической) II, и приемно-регистрирующей III.

Спектроскопические методы подчиняются закону Бугера- Ламберта-Бера, который звучит так: определение ослабления пучка монохроматическим светом при его прохождении через поглощающее вещество.

Определения нитратов колориметрическим методом с бруцином.

Сущность метода состоит в том, что нитрат- и нитрит- ионы взаимодействуют с бруцином в среде серной кислоты при различной кислотности: Нитрит-ионы при более низкой концентрации (17 вес,%), нитрат-ионы при более высокой (50 вес. %). Нитрат-ионы образуют с бруцином сначала соединение красного цвета, но затем окраска быстро изменяется на желтую, сильно поглощенную в области 400-420 нм. Чувствительность метода примерно 0,1 мкг NO3-/мл. Наилучшие результаты получаются в диапазоне 1-4 мкг/мл, когда кривая поглощение концентрация NO3- близка клинейной. В смеси H2SO4 и HCIO4 следует спектрофотометрировать раствор при 430 нм. Ошибка определения составляет «плюс, минус» 1,5%. Мешают Fe, Cu, K, Na, Mn, Zn, AI, CI-, F-, B-. В растворах, содержащих NO-3 и NO-2 , нитриты предварительно окисляют до NO-3 с помощью KMnO4. Определение NO-3 в присутствии NO-2 можно проводить также в более кислой среде (>6,5М), причем к анализируемому раствору добавляют KNO3, так как специальными опытами установлено, что присутствие 2-10 мкг NO-2 дает постоянное, легко учитываемое завышение оптической плотности фотометрируемого раствора.

Определения нитратов колориметрическим методом с дифениламином.

Сущность метода определения нитратов колориметрическим методом с дифениламином основан на колориметрировании окрашенных продуктов реакции, получающихся при взаимодействии дифениламина с нитрат ионами в сильно кислой среде. При этом дифениламин окисляется азотной кислотой и образуется хиноидная аммониевая соль дифенилбензидина, окрашенная в интенсивно синий цвет. В пробирку наливают 1 мл анализируемой воды, прибавляют 1 каплю раствора NaCl и осторожно по стенкам пробирки, избегая перемешивания, приливают 2-3мл 0.017 % раствора дифениламина в серной кислоте. В присутствии нитратов на границе соприкосновения растворов образуется голубое кольцо, скорость появления которого и интенсивность окраски зависят от содержания нитратов. Примерное количество нитратов можно определить по данным табл. №1 Раствор дифениламина готовят растворением 170 мг дифениламина в серной кислоте. Для этого 170г дифениламина растворяют в мерной колбе на 1000 мл добавлением дистиллированной воды, в которую перед этим добавляют около 50-100мл концентрированной серной кислоты. После растворения дифениламина колба наполняется до метки серной кислотой. Раствор хлорида натрия готовят растворением 20г NaCl в колбе на 100 мл дистиллированной водой.

Количественное определение нитрат ионов проводят фотоколориметрически на приборе ФЭК салицилатным методом. Сущность метода состоит в образовании нитратов с салицилатом натрия в присутствии серной кислоты комплексов желтого цвета.

К 20 мл пробы добавляют 2 мл салицилата натрия, выпаривают в фарфоровой чашке досуха, охлаждают, добавляют 2 мл концентрированной серной кислоты и оставляют на 10 минут. Добавляют 15 мл дистиллированной воды и 15 мл сегнетовой соли. Переносят в колбу на 50 мл, доводят раствор до метки дистиллированной водой и определяют оптическую плотность при 410 нм в кювете на 2 см. Содержание нитрат ионов определяют по градуировочной кривой, которая строится в диапазоне от 0,1 до 4,0 мг NO3-.

Реактивы:

• 1. Основной стандартный раствор КNO3 0,1 мг N/л: 0,7216 г КNO3 растворяют в мерной колбе на 1 литр и добавляют 1 мл хлороформа.
• 2. Рабочий стандартный раствор: 10 мл раствора № 1 разбавляют в колбе на 100 мл и получают раствор 0,01 мг N/л.
• 3. Раствор салицилата натрия, 0,5 %.
• 4. Щелочной раствор сегнетовой соли. 400 г NaOH и 60 г сегнетовой соли растворяютв 1 литре дистиллированной воды.
• 5. Серная кислота, х.ч или ч.д.а., концентрированная.
• 6. Гидроксид алюминия, суспензия. Растворяют 125 г алюмокалиевых или алюмоаммонийных квасцов в 1 л дистиллированной воды, нагревают до 60° С и медленно при непрерывном перемешивании прибавляют 55 мл концентрированного раствора аммиака. Дают постоять 1 час, переносят в большую бутыль (8л) и промывают осадок многократной декантацией дистиллированной водой.

Градуировочная кривая

Определение восстановлением до аммиака

Сущность методасостоит в том, что нитраты восстанавливаются до аммиака действием сплава Деварда или металлического алюминия в щелочной среде. Аммиак отгоняют в раствор борной кислоты и определяют титриметрическим или фотометрическим методом.

Мешающие вещества. Определению мешают ионы аммония и свободный аммиак. Для удаления их раствор подщелачивают и аммиак отгоняют, при этом можно его определить в отгоне. Нитриты восстанавливаются в ходе анализа вместе с нитратами до аммиака, их определяют вместе с последними. Если содержание нитритов велико, то лучше их предварительно разрушить, и затем отделить содержимое одних нитратов.

При относительно малом содержании нитритов. К 100 мл анализируемой воды приливают 2 мл раствора едкого натра или едкого кали и для удаления концентрируют кипячением до объема 20 мл. Затем переносят раствор в колбу или цилиндр Несслера, разбавляют до 50 мл дистиллированной, не содержащей аммиака водой и вводят 0,5 г сплава Деварда. Чтобы защитить сосуд от попадания в него пыли и в то же время не препятствовать выделению водорода, закрывают сосуд пробкой клапаном Бунзена и оставляют на 6 ч. Затем переносят раствор в колбу для перегонки, разбавляют 200 мл водой, не содержащей аммиака, отгоняют аммиак в раствор борной кислоты и заканчивают определение аммиака титриметрическим или фотометрическим методом.

При высоком содержании нитритов. Пробу 100 мл анализируемой воды, нейтрализуют титрованным раствором кислоты или щелочи, прибавляют 10 мл буферного раствора, вводят 0,2 г хлорида аммония и выпаривают досуха на водяной бане. Нитриты при этом реагируют с ионами аммония, образуя азот. Остаток растворяют в 100 мл дистиллированной воды, прибавляют едкого натра и упаривают раствор при кипячении до объема 25 мл, удаляя таким способом аммиак. Дальше продолжают, как описано в разд. 1 , и получают содержание азота нитратов, поскольку нитриты были удалены предварительной обработкой.

Реактивы.

Дистиллированная вода, не содержащая аммиака.

Едкий натр или едкое кали, раствор. Раствор 250 г NaOH или КОН в 1250мл дистиллированной воды, прибавляют несколько полосок алюминиевой фольги и дают водороду выделиться в течении ночи. Затем раствор доводят кипячением до 1 л.

Хлорид аммония и сплав Деварда.

Определение нитратов восстановлением до нитритов.

Сущность метода. Предназначен для определения нитратов в поверхностных водах с содержанием 0,01-0,035 мг /л. В случае более высоких концентраций нитратов пробу перед определением необходимо разбавлять дважды дистиллированной водой.

Принцип метода метод основан на восстановлении нитратов металлическим кадмием

NO3- + Cd + H2O= NO2- +2OH- +Cd2

И последующем определении образующихся нитритов с реактивом Грисса или N-(нафтаил)- этилендиамином и сульфаниламидом. Эффективность кадмия как восстановителя значительно возрастает, если он предварительно обработан раствором соли меди. Восстановленная при этом медь оседает на поверхности кадмия, образуя с ним гальваническую пару. Степень восстановления нитратов зависит от pH раствора и максимальная при рН =9,6. Продолжительность работы кадмиевого редуктора достаточно велика несколько сотен проб.

Оптическую плотность раствора нитритов определяют при л = 536 нм (v=18600 см-1). Линейная зависимость между оптической плотностью растворов и концентраций нитритов сохраняется в пределах от 0,010 до 0,35 мг N/л.

Характеристики метода. Минимальная определяемая концентрация 0,010 мг N/л. Относительное стандартное отклонений U при концентрациях от 0,100 до 0,300 составляет 5,0 % (N=30). Продолжительность определения единичной пробы 1 ч. Серия из 6 проб определяется в течении 2 ч.

Мешающие влияния. Определению мешают гумусовые вещества. Последние вступают во взаимодействие с медью и кадмием с образованием комплексных соединений, накапливающихся на поверхности металла и нарушающих нормальную работу редуктора. Поэтому при анализе окрашенных вод необходима предварительная обработка исследуемой пробы активированной окисью алюминия, не содержащей нитратов.

Для этого в пробу окрашенной воды объемом 300-350 мл насыпают окись алюминия объемом примерно равным 25мл, хорошо взбалтывают, дают немного отстояться и фильтруют через неплотный фильтр (белая или красная лента).

При значительном содержании сероводорода предварительно добавляют CdCI2 в небольшом избытке к сульфид-иону и отфильтровывают или центрифугируют осадок CdS. В противном случае на поверхности кадмия образуется сульфид, нарушающий работу редуктора.

Для анализа отбирают две порции исследуемой воды: 25 и 100 мл. В первой из них определяют нитриты, а во второй проводят восстановление нитратов до нитритов. Для этого к 100 мл анализируемой воды, помещенным в колбу или стакан на 250 мл, прибавляют 2 мл раствора хлорида аммония. Содержимое колбы перемешивают и пропускают через кадмиевый редуктор со скоростью 8-10 мл/ мин по секундомеру. Первые 70 мл пробы, прошедшие через редуктор, отбрасывают, последующие 25мл отбирают в отдельный приемник и сразу добавляют около 10мг сухого реактива Грисса.

Смесь перемешивают и через 40 мин измеряют оптическую плотность раствора на спектрофтометре (л+536 нм, v=18600см-1) . Содержание нитритов находят по калибровочной кривой.

Построение калибровочной кривой.

Для построения калибровочной кривой в мерные колбы емкостью 100 мл приливают 0; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0 мл рабочего стандартного раствора и доводят объем до метки дистиллированной водой. Концентрации этих растворов соответственно равны 0; 0,025; 0,050; 0,10; 0,15; 0,20; 0,30 мг N/л. Проводят определение нитратов. Строят калибровочную кривую, откладывая на оси абсцисс концентрацию нитратов в мг N/л, на оси ординат- оптическую плотность.

Расчет. Содержание нитритов Cх в мг N/л рассчитывают по формуле: Cх= Сn- C1, где С-концентрация (мг N/л) нитратов и нитритов в растворе, пропущенном через редуктор. Последнюю находят по калибровочной кривой для нитритов; n- степень разбавления исходной пробы воды (в случае, если исследуемую пробу не разбавляю, n=1; если взято 20 мл и разбавлено до 100 мл, n=5); C1 - концентрация нитритов в исследуемой воде, найденная по калибровочной кривой для нитритов, мг N/л.

Раствор хлорида аммония х.ч. 175 мг хлорида аммония растворяют в дистиллированной воде и объем раствора доводят водой до 500 мл. Устойчив в течении нескольких месяцев.

Раствор сульфата меди х.ч. растворяют в дистиллированной воде и объем раствора доводят, до 1 л.

Кадмий металлический, 99,9% омедненный. Редуктор заполняют омедненным кадмием в виде опилок.

Соляная кислота, 5%-ная. 143 мл концентрированной соляной кислоты разбавляют до 1л. дистиллированной водой.

Реактив Грисса, х.ч. Готовый сухой реактив перед употреблением растирают в ступке.

Окись алюминия, квалифицированная. 50 г окиси алюминия заливают 200 мл 2 н. КОН на 10 ч, а затем деконтацией отмывают до нейтральной реакции по индикаторной бумаге. Хранят в склянке с притертой пробкой.

Раствор едкого кали КОН, х.ч. , 2 н 22,4 г КОН растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и объем раствора доводят до 200 мл. Раствор готовят перед употреблением.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ОВОЩЕЙ

Цель работы: определение относительного содержания нитратов в овощах.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Нерациональное применение удобрений, как и несоблюдение других агротехнических требований, обуславливает увеличение остаточного содержания нитратов в растениях. В сочетании с нитратами питьевой воды это увеличивает нагрузку загрязнителя на население. Кроме того, нитраты широко используются в различных отраслях промышленности (пищевой, химической, текстильной, резиновой, металлургической) и фармакологии. Нитросоединения, поступая в организм человека с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и лекарствами могут вызывать серьезные отравления.

Одним из главных опасных явлений при отравлении нитратами является образование метгемоглобина в крови. Это вызвано тем, что нитраты, попадая в пищеварительную систему человека и восстанавливаясь до нитритов, взаимодействуют с гемоглобином крови, окисляя в нем двухвалентное железо в трехвалентное. В результате чего образуется метгемоглобин, не способный переносить кислород. Вследствие этого нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма, от чего накапливается молочная кислота, холестерин, резко падает количество белка в организме. Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, выделяющей токсины и приводящей к интоксикации организма.

Другая серьёзная опасность - способность нитрит-иона участвовать в реакции нитрозирования аминов и амидов, в результате чего образуются канцерогенные нитрозосоединения.

При остром отравлении нитратами у человека возникает метгемоглобиния различной степени тяжести (вплоть до летального исхода); при хроническом отравлении - рак желудка, нарушение работы нервной и сердечно-сосудистой систем. Чувствительность к нитратам повышают факторы кислородного голодания: высокогорье, повышенная концентрация угарного газа, присутствие окислов азота, алкоголь.

Ключевым ферментом, определяющим ассимиляцию нитратов, является нитратредуктаза. Для растений существует реальная опасность аммиачного отравления, приводящего к хлорозу листьев, подвяданию, угнетению роста и гибели. При усилении нитратного питания активность нитратредуктазы растет до определенного предела и часть нитратов остается невосстановленной, что предохраняет растения от накопления токсичных промежуточных продуктов ассимиляции.

Образование нитратов может быть также связано с окислением избыточного количества аммония в растении, что не только предотвращает нарушение обмена веществ, но и позволяет сохранить азот в минеральной форме для дальнейшего использования в процессах ассимиляции.

Нитраты накапливаются в различных органах растений, а так же в разных концентрациях. К примеру, у злаков отсутствуют в зерновке и сосредоточены, в основном, в листьях и стеблях. Зеленые культуры накапливают большое количество нитратов в стеблях и черешках листьев.

Одной из причин видовых и сортовых различий в накоплении нитратов является физиологическая спелость растения к моменту уборки. Количество нитратов особенно велико, когда период товарной зрелости наступает раньше физиологического созревания.

Причиной накопления нитратов в растениях служат также условия минерального питания, отличающиеся большим разнообразием. Здесь огромная роль принадлежит правильному выбору доз азотных удобрений.

В случае несбалансированного питания растений нитраты также накапливаются в различных органах и тканях, так как при этом нарушается нормальный ход ассимиляции азота. Недостаток фосфора косвенно способствует накоплению нитратов потому, что он стимулирует активность нитратредуктазы. Калий, участвуя в процессах углеводного обмена, влияет на синтез белков. В зависимости от доз, условий и содержания прочих элементов калий и фосфор могут стимулировать накапливание нитратов или наоборот подавлять.

Среди факторов внешней среды на содержание нитратов в растении сильное влияние оказывает влажность, свет, температура воздуха и почвы. Интенсивное увлажнение усиливает поглощение нитратов, что в сочетании с пониженными температурами ведет к накоплению нитратов. С другой стороны, высокий уровень нитратов в растении в засушливый период можно снизить поливами, так как они стимулируют рост и способствуют вымыванию нитратов из почвы.

Во многих странах мира были разработаны предельно допустимые концентрации (ПДК) нитратов в сельскохозяйственной продукции (табл. 5.1).

Таблица 5.1.

Предельно допустимые концентрации нитратов в сельскохозяйственной продукции

Современные методы анализа овощей на содержание нитратов

В промышленных условиях определение нитратов производится с помощью экспресс анализов на специальных приборах, а так же ионометрическим и фотометрическим методом. Последний основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлению их до нитритов на кадмиевой колонке с последующим фотометрированием раствора азотсоединения. Данный метод требует сложного технического обеспечения (колориметр фотоэлектрический, спектрофотометр, иономер и пр.).

Сущность ионометрического метода заключается в извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов с массовой долей 1% или раствором сернокислого калия и последующем определении нитратов в вытяжке с помощью ионоселективного электрода.

Определить содержание нитратов в продуктах можно с помощью индикаторной бумаги. Конечно, ее точность невысока, но необходимые сведения индикаторы дают.

Есть еще один способ. Овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать. Дегустаторы различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда, когда лабораторными исследованиями не удается уловить разницу.

Наиболее простым и эффективным, не требующим сложного материального и технического обеспечения методом определения нитратов является реакция с дифениламином, который в присутствии NO3 аниона образует синюю анилиновую окраску. По интенсивности посинения можно судить об относительном содержании нитратов в исследуемом объекте.

Объекты исследования

Материалом для проведения исследований служили овощи, выращенные на приусадебном участке и приобретенные в супермаркетах города (морковь, картофель, лук, капуста, свекла).

Материалы и оборудование

2% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте в капельнице (хранить в темноте, капельницу поставить на крышку чашки Петри, чтобы предотвратить попадание на стол капель этой едкой жидкости);

фарфоровые ступки с пестиками;

стеклянная палочка

стакан с дистиллированной водой

фильтровальная бумага.

Ход выполнения работы.

Помещаем в фарфоровую ступку фрагмент исследуемого объекта, измельчаем его при помощи стеклянной палочки или пестика. Поместить содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы.

Согласно методике наблюдали появление синей анилиновой окраски.

Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравниваем с цветной шкалой (табл. 5.2) и определяем концентрацию нитрат-ионов (результаты вносим в табл. 5.3).

Таблица 5.2.

Относительное содержание нитратов (в баллах)

Определение нитратов в овощах

В ходе проведенных исследований нами было установлено, что количественное содержание нитратов в продукции растениеводства превышают предельно допустимые нормы (табл.5.3.).

Таблица 5.3.

Относительное содержание нитратов в исследуемых растениях

Овощ	Условия выращивания	Часть растения	Содержание нитратов
Картофель	Приусадебный участок	сердцевина
кожица
Картофель	Супермаркет	сердцевина
кожица
Лук	Приусадебный участок	сердцевина
кожица
Лук	Супермаркет	сердцевина
кожица
Морковь	Приусадебный участок	сердцевина
кожица
Морковь	Супермаркет	сердцевина
кожица
Огурец	Приусадебный участок	сердцевина
кожица
Огурец	Супермаркет	сердцевина
кожица
Свекла	Приусадебный участок	сердцевина
кожица
Свекла	Супермаркет	сердцевина
кожица

Исходя из результатов, представленных в табл. 5.3, можно судить о том, что максимальная концентрация нитрат-ионов сосредоточена в свекле и моркови, приобретенной в супермаркете. Овощи, выращенные на приусадебном участке, содержат незначительное количество нитратов, не превышает предельно допустимые нормы.

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра «Химической технологии высокомолекулярных соединений»

Биологическая химия

Методические указания

К лабораторной работе «Определение содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах» по курсу «Биохимия»

Для всех специальностей

На заседании кафедры «Химической технологии высокомолекулярных соединений»

Протокол № 6 от 30.03.2009 г

Составители:

доцент О.Н.Макасеева,

ст. преподаватель О.В. Дудинская

ст. преподаватель Л.М. Ткаченко

Рецензент

Доцент Т.Л Шуляк

©УО «Могилевский государственный университет продовольствия», 2009

Введение
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах
1 Определение нитритов в мясе и мясных продуктах
2 Определение нитратов и нитритов в молоке колориметрическим методом
3 Определение нитратов и нитритов в молоке, молозиве и обезжиренном молоке модифицированным колориметрическим методом
4 Определение нитратов в растительных образцах
Приложение А
Список использованной литературы

Введение

Постоянно возрастающая в связи с ростом народонаселения планеты потребность в продуктах питания обусловила развитие интенсивных технологий производства сельскохозяйственной продукции и ее переработки за последние десятилетия. Одним из существенных факторов этого процесса явилась комплексная химизация сельскохозяйственного производства, включающая создание биохимических технологий пищевых продуктов. Широкое использование средств химизации сельского хозяйства, а также пищевых добавок приводит в ряде случаев к чрезмерному накоплению в пищевом сырье и в продуктах питания вредных соединений, в том числе нитратов и нитритов. Возникающие при употреблении таких продуктов токсикозы породили у населения широко распространившуюся химофобию: «любая химизация вредна». В условиях Республики Беларусь радиологический прессинг последствий аварии на Чернобыльской АЭС усугубил ситуацию.

В настоящее время наукой установлено, что в точно дозированных количествах препараты, используемые в сельскохозяйственной технологии и технологии переработки пищевых продуктов, являются не только безвредными, но и необходимыми для формирования «вкусового букета», добавками.

Вследствие этого в процессе подготовки специалистов пищевой промышленности необходимо привитие каждому будущему инженеру-технологу прочных навыков, знаний и умений по воздействию различных химических и биохимических факторов на комплекс потребительских характеристик готовой пищевой продукции. Настоящие методические указания посвящены анализу пищевых продуктов лишь на одну группу таких соединений: нитратов и нитритов.

Например, при выращивании овощей, в ряде случаев, в почву вносятся завышенные количества нитратсодержащих минеральных удобрений. Попадая в растущий плод, нитраты смещают клеточный осмотический баланс, обуславливая интенсификацию накопления в нем избыточного количества воды, увеличивая тем самым массу продукции. Однако присутствие в плодоовощной продукции увеличенного количества нитратов приводит, во- первых, к опасности токсикоза и во-вторых, большим потерям при хранении такого сырья.

Нитраты и нитриты в пищевых продуктах

Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного; даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.

Почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении в повышенном количестве нитраты (NO 3 ) в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (NO 2 ) по схеме:

Нитриты реагируют в организме с вторичными алифатическими аминами, образуя нитрозамины:

Вторичные амины и нитриты являются постоянными компонентами пищи: первые содержатся в рыбных продуктах, ароматических добавках к пище, вторые – в продуктах растениеводства (овощах, фруктах, укропе, салате, шпинате и т.д.), кроме того, нитраты и нитриты используют для образования и стабилизации окраски мясных продуктов.

Нитрозамины и нитриты способны изменять структуру пуриновых и пиримидиновых оснований, входящих в состав нуклеиновых кислот.

Например, метаболизм нитрозаминов микросомальной системой окисления приводит к образованию иона метилдиазония, который способен метилировать ДНК клеток, индуцируя возникновение злокачественных опухолей легких, желудка, пищевода, печени и почек.

Основными продуктами взаимодействия нитрозаминов с ДНК клетки является N 7 –метилгуанин–ДНК, но наибольшей канцерогенностью обладает минорный продукт этого взаимодействия – О 6 – метилированный гуанин ДНК.

Азотистая кислота может вызывать реакцию окислительного дезаминирования, в результате которой цитозин превращается в урацил, а аденин в гипоксантин и т.д., т.е. происходит, химическая модификация:

Известно, что ДНК в клетке является «хранителем» генетической информации.

Сведения о последовательности аминокислот в белках записаны определенным чередованием нуклеотидов в определенных участках ДНК и синтезированных на них матричных РНК.

Если под влиянием каких-то факторов (ультрафиолетового, иони­зирующего излучений, многих химических соединений и, в частности, нитритов и нитрозаминов) изменить нуклеотидный состав в ДНК, то эта измененная информация будет передана на мРНК, что вызовет синтез не специфического для данного организма белка. А так как многие белки обладают ферментативными свойствами, то при изменении состава ДНК прекратится синтез одних ферментов и появятся новые ферменты, которые ранее не образовывались в организме. Все это в конечном счете вызовет изменения в обмене веществ организма и при­ведет к изменению его свойств. Последствия такого изменения могут быть очень тяжелыми, вплоть до летальных.

Из сказанного выше ясно, что контроль за содержанием нитратов и нитритов в пищевых продуктах является очень важным.

Нитраты – непременный атрибут круговорота азота в природе, необходимая часть азотного питания растений. Они были, есть и бу­дут, даже если полностью отказаться от применения удобрений.

Основной источник нитратов для человека – питьевая вода и овощные культуры (свекла, капуста, петрушка, укроп, морковь, салат, сельдерей и зеленый лук). Поэтому овощные культуры, особенно теп­личные, необходимо употреблять в умеренных количествах. Немного нитратов поступает с молоком, мясом и соком. По усредненным данным человек получает с овощами 70-80% нитратов, с питьевой водой 10-15%, остальные 5-20% с мясопродуктами, молоком, фруктами и соками.

Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1-4 г нитратов вызывает острое отравление, а доза 8-14 г может оказаться летальной. Допустимая суточная доза (ДСД), в пересчете на нитрат-ион, составляет 5 мг/кг массы тела. Молоко обычно содержит незначительное количество нитритов (0,3-5,0 мг/кг) и следы нитритов (0,02-0,20 мг/кг). Предельно допустимая концентрация нитратов и нитритов в молоке пока не установлена. ПДК нитратов для овощей и фруктов в республике Беларусь, представлены в таблице А.1 приложения А.

Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину 4 cм в основном обусловлена наличием оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет миоглобином. Во время контакта мяса с воздухом увеличивается доступ кислорода к пигментам, в результате чего постепенно оксимиоглобин и миоглобин (содержащие Fe +2 в составе гема) превращаются в метмиоглобин, который имеет коричнево-бурую окраску (при этом железо Fe +2 окисляется в Fe +3). После варки мясо окрашено в серовато-коричневый цвет, так как в результате тепловой денатурации метмиоглобин переходит в коричневый пигмент – гемохромоген.

Чтобы окраска сырого и вареного мяса была розовато-красной, к рассолу или в посолочную смесь добавляют нитраты и нитриты. В мясе они подвергаются следующим превращениям, указанным на схеме:

При наличии редуцирующих условий нитраты (NaNO 3 и KNO 3) восстанавливаются до нитритов. В слабокислой среде (рН 5,5 – 6,5), характерной для мяса, нитриты под действием тканевых ферментов и денитрифицирующих микроорганизмов восстанавливаются с образованием окиси азота. Более кислая реакция среды (рН ниже 5,5) способст­вует быстрому распаду нитритов и потере окислов азота в результа­те улетучивания.

Возникшие в результате распада нитритов окислы азота связы­ваются с железом гема в молекуле миоглобина или гемоглобина, обра­зуя NО-миоглобин (нитрозомиоглобин) или NO-гемоглобин. Нитрозомиоглобин придает мясу розово-красную окраску. Красный цвет сохра­няется и у вареного мяса, так как в результате тепловой денатура­ции нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин NO-гемохромоген-пигмент (NO Мb) также розово-красного цвета. Оптимальная среда для образования при рН 5,6.

Применяя нитриты для посола мяса, исходят из минимального количества его, которое необходимо для создания нормальной окраски продукта. Избыточное количество нитритов в организме токсично, т.к. они взаимодействуют с гемоглобином крови с образованием метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород. Один миллиграмм нитрита натрия (NaNO 2) может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД (допустимая суточная доза) составляет 0,2 мг/кг массы тела, исключая грудных детей. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200-300 мг, летальный исход при 300-2500 мг. Токсичность нитритов будет зависеть от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности, от активности фермента метмиоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В 1 , В 6 , что, в свою очередь, сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.

Предельно допустимая концентрация в мясе NО 2 - – 5 мг на 100 г мяса.