Кипяченое молоко. Изменение свойств при кипячении. Физико-химические изменения, происходящие в молоке при стерилизации

О пользе молока известно давно. Еще в древности его рекомендовали как панацею от многих заболеваний. Целебные свойства молока доказаны и современными учеными. Но помимо употребления в пищу молоко можно использовать и в других целях.

Что мы пьем

Наиболее популярным продуктом нашего «молочного рациона» является коровье молоко. По составу оно наиболее близко женскому молоку, но содержит в 3 раза больше аминокислот.

Один из главных компонентов молока - молочный жир, который мы также называем сливками. В отличие от других жиров, он имеет приятный вкус и легко усваивается человеческим организмом. В молочном жире содержится много полезных веществ – витамины A, D, жирные кислоты, кератин и ряд других.
В составе молока есть еще один важный компонент – лактоза. Она не такая сладкая как сахар, но зато гораздо быстрее усваивается организмом. Пользу лактозы трудно переоценить – она нормализует работу желудочно-кишечного тракта, уменьшает процессы гниения в кишечнике, а также обеспечивает организм дополнительной энергией. Именно лактоза, способствующая сквашиванию молока, участвует в процессах получения кефира, сметаны и творога.

Содержащиеся в молоке кальций, магний и фосфор не только укрепляют кости, но и способствуют быстрейшему их восстановлению после переломов. Ученые также выявили в молоке особые гормоны, ферменты и иммунные тела, которые позволяют организму эффективнее справляться с микробами.
Благодаря такому разнообразию полезных веществ молоко является одним из наиболее ценных продуктов для детей, беременных женщин и пожилых людей.

Незаменимый продукт

По мнению современных специалистов, помимо традиционной пользы – молоко отличный помощник при потере сил: оно в короткие сроки способно восстановить работоспособность. Все благодаря аминокислотам, которые стимулируют выработку гормона, отвечающего за бодрствование организма. Этот гормон поддерживает в организме тонус, а также способствует усиливать такие качества как внимательность и собранность.

Молоко также отлично борется с бессонницей – это результат седативного воздействия продукта на нервную систему. Стакан теплого, еще лучше парного молока с медом за час до сна – прекрасное средство от бессонницы.
По мнению врачей, молоко полезно употреблять гипертоникам, так как оно способно снижать давление. Также этот чудо-напиток уменьшает боли в желудке и понижает кислотность.

Недавно сотрудники австралийского университета Монаши после ряда экспериментов выяснили, что в процессе переваривания молока его микрочастицы распространяют полезные микроэлементы и витамины через клеточные мембраны, поставляя их прямо в кровь, что заметно усиливает положительное воздействие на организм. Исследователи также доказали, что систематическое употребление молока снижает аппетит.

Польза молока других животных

В молоке кобылиц содержится много лактозы и мало белков и жиров, за счет чего оно легче усваивается организмом чем коровье. Также в нем больше витаминов А и С. Кобылье молоко рекомендуют употреблять при гастритах, язвенной болезни, дисбактериозе и при различных женских заболеваниях.
У козьего молока более сладкий вкус чем у коровьего, в нем выше содержание витаминов, белков и таких веществ как альбумины и глобулины. Важно, что козье молоко способно всасываться без участия желчи – этот процесс происходит через венозную сеть, обходя лимфатические капилляры.

В древности козьим молоком поили собак и часто болеющих детей. По мнению многих врачей-педиатров, именно козье молоко является полноценной заменой грудному вскармливанию. Оно может использоваться в качестве докорма и как основное питание. Козье молоко будет полезным продуктом и в рационе аллергиков.
Овечье молоко по содержанию белков и жиров богаче коровьего. Правда, овцы подвержены такой болезни, как бруцеллёз, а поэтому их молоко перед употреблением нужно обязательно кипятить. Овечье молоко эффективно при малокровии, снижении памяти и слабом аппетите.
Молоко буйволиц чрезвычайно густое и жирное, в его составе содержится большое количество минеральных веществ и белков. Наиболее полезно буйволиное молоко при заболеваниях дыхательной системы.
Ближе всего по составу к коровьему – верблюжье молоко. Оно способно усиливать мужскую потенцию, улучшать зрение, укреплять иммунитет.

Молоко в косметологии

В косметологии молоко применяют давно. Особенно оно славится своими омолаживающими свойствами. Известно, что Клеопатра каждое утро умывалась молоком и регулярно принимала молочные ванны. Кожа после таких процедур становится нежной и шелковистой.
Пожалуй, нет ни одной косметической фирмы, которая бы не использовала препараты на основе молока. В парфюмерии существуют целые серии по уходу за кожей с добавлением молочных продуктов.
В косметологии преимущественно используют коровье, козье, кокосовое, а также молоко одногорбой верблюдицы. Уже доказано, что аминокислоты, содержащиеся в молоке способны удалять слой омертвевших клеток – это омолаживает кожу и предупреждает ее преждевременное старение. Молочные лактоферменты хорошо увлажняют кожу, придают ей больше упругости и эластичности.

В помощь виноградникам

Совсем неожиданные свойства молока были открыты учеными из Университета Аделаиды. Оказывается, молочный протеин воздействует на грибковые заболевания растений отнюдь не в меньшей степени, чем химический фунгицид.
В частности, речь идет о такой болезни, как мильдью винограда. Заражение винограда происходит от спор, перезимовавших в опавшей листве, обрезках лозы и ягодах. Грибок оказывает отрицательное воздействие на качество вина.
Фунгициды отнюдь не безвредные химикаты – они убивают не только грибок, но и полезных насекомых, более того, при жаре фунгицид может сжигать плоды и листья винограда. Поэтому средство на основе молока является прекрасной альтернативой химикату.
Его рецепт простой: 30 грамм молока или молочной сыворотки разводят с 1 литром воды. 300 литров этой смеси хватит на 1 гектар виноградника. Опрыскивать нужно раз в полмесяца, а к средине лета норму следует увеличить до 500 литров на гектар.
Впрочем, еще не известно будет ли сказываться вкус молока на вкусовых свойствах и аромате вина.

Молоко.

Молоко, как утверждает Аюрведа - древнейшая наука о здоровье, самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молочные продукты не только благоприятно действуют на наш организм, но и влияют на ум, психику, характер (тонкую природу) человека. В то же время, «противники» цельного молока объявляют врагом номер один человечества, утверждая, что у всех млекопитающих молоко пьют лишь детеныши, и только человек, взрослея, продолжает употреблять его, при этом вреда оно якобы несёт больше, чем пользы! Казалось бы, в самом деле, чего же тут спорить? Молоко - один из основных продуктов питания, много веков на столе у человека, еще академик Иван Павлов называл молоко «пищей, приготовленной самой природой». А гораздо раньше античные философы определяли его как белую кровь, сок жизни. Питательно, полезно, удобоваримо. Не говоря уже о том, что вкусно. Пить или не пить молоко каждый решает сам. Прежде всего, стоит прислушаться к собственному организму, а уж он никогда не обманет!

Молоко - высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легкоусвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D в адекватных количествах. Из молока выделено около 250 химических компонентов, в.т.ч. 140 различных жирных кислот.

Молочный сахар (лактоза) - это единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов. В организме человека участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы.

Перевариваемость молока в организме человека составляет 95 - 98%.

Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.

Одни считают, что все эти ценные вещества вредны для взрослого человека, другие, напротив, указывают на особо благоприятное воздействие их на организм. Кто же прав: ученые-теоретики или тысячелетний опыт?

Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, - это его створаживание, иными словами, под действием соляной кислоты желудочного сока из молока выпадают рыхлые хлопья коагулировавшего белка и жира. Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания, и тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья. При этом в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, также имеющую кислый характер.

Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, то хлопья творога, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают их, надолго изолируя от действия желудочного сока, что, несомненно, препятствует их перевариванию. Оно не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий их.

Давайте попытаемся разобраться, что плохого или хорошего кроется в этом для тех, у кого желудок не очень здоров.

Если кислотность желудочного сока повышена, то молоко при створаживании оттягивает на себя большую часть свободной кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока на время понижается. Это знает каждый «язвенник», снимающий приступ боли, вызванный гиперсекрецией соляной кислоты, посредством молока, и закусывая его сухариками из белого хлеба. Однако, это весьма обманчивая реакция, ведь молоко относится к «закисляющим» продуктам. Известно, что молоко превращается в желудке в казеин. У человека нет фермента для расщепления казеина. Организм для его утилизации повышает кислотность в желудке. В результате резко возрастает кислотность в желудке и во всём организме. А потому сейчас врачи не рекомендуют молоко «язвенникам».

Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует. Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы.

Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем менее полезно потребление цельного молока. А вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, введение которых очень полезно для всех - это помогает устранить дисбактериоз, подавить гнилостную патогенную микрофлору, улучшить двигательную функцию кишечника.

Как правильнее пить молоко? Стоит всегда помнить, что молоко – это не напиток, а еда. В народе и до сих пор говорят «поесть молока». Неправильно считать, что молоком можно утолять жажду. Нежелательно пить молоко после еды, чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Исключение, пожалуй, составляют люди с частичной непереносимостью лактозы, им как раз лучше запивать молоком какие-нибудь твердые продукты, что значительно замедлит усвоение лактозы, никак не повлияв на пользу молока.

Выпив стакан молока, лучше воздержаться от еды на час-полтора. Не рекомендуется употреблять молоко очень холодным. Низкая температура затрудняет пищеварение.

Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Для желудочно-кишечного тракта очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты со взбитыми сливками. Однако есть их нужно не после плотного обеда, а в качестве «перекуса». Традиционна и оправданна с точки зрения диетологии комбинация этого напитка с отварным картофелем и различными крупами.

Нежелательно сочетать с молоком свежие овощи, огурцы, сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. Не стоит запивать им сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе. К тому же такое сочетание слишком калорийно.

Молочные и сливочные соусы к мясу и рыбе, конечно, очень вкусны, но блюда получаются очень сытными и могут навредить фигуре. Есть и еще одна причина, по которой мясные блюда не стоит запивать молоком. Кальций, содержащийся в цельном молоке, снижает усвоение железа из мяса. Это актуально для женщин, склонных к анемии.

Теперь о наиболее распространённых мифах о молоке.

Молоко в коробках, которое продается в магазинах, делают из порошка. Это миф, от упаковки содержание зависит мало. Молоко, которое производится полностью или частично из молочных консервов, имеет, или, во всяком случае, должно иметь, надпись «восстановленное». По сути, оно является молочным напитком, и молоком называться не может.

Молоко можно пить только детям, у взрослых людей этот напиток не усваивается. Это довольно распространенный миф, порожденный рассуждениями о том, что в природе ни одно млекопитающее не пьет молоко во взрослом возрасте. Подтверждает это и информация об отсутствии гена, отвечающего за успешную переработку молока, у людей на протяжении всего шестого тысячелетия до нашей эры. Но все дело в том, что способность переносить молочный сахар - лактозу, эволюционировала в человеческом организме очень быстро - уже к пятому тысячелетию до н.э. Таким образом, молоко прекрасно усваивается в организме взрослого человека, за исключением случаев индивидуальной непереносимости молока или повышенной чувствительности к молочным белкам.

Стакан молока - лучшее лекарство от всех болезней. Безусловно, молоко это не панацея от всех недугов, однако известно, что еще Гиппократ лечил разбавленным ослиным молоком нервные расстройства, а Авиценна выделял целительную силу коровьего молока. Известен также способ лечения туберкулеза кумысом - напитком из молока кобылиц. Современные же ученые признают, что молоко особенно полезно при атеросклерозе, а также при хронических заболеваниях печени. Кроме того, молоко обладает способностью снижать давление при гипертонии.

Молоко дают «за вредность», так как только оно нейтрализует все негативные воздействия на организм человека. Это миф. На сегодняшний день научно доказано, что молоко обладает способностью выводить вредные вещества точно также как и любая другая жидкость. Таким образом, на токсичном производстве молоко с тем же успехом можно заменять на соки, морсы или даже чай.

Пастеризованное молоко ничем не отличается от стерилизованного. А между тем разница есть, и к тому же, существенная. При пастеризации молоко нагревают до 60-70 градусов Цельсия, что позволяет сохранить некоторые полезные микроорганизмы, правда срок хранения уменьшается до 36 часов. А вот стерилизованное молоко хоть и можно хранить до 6 месяцев, но из-за нагревания до 115-135 градусов и последующего резкого охлаждения, оно теряет практически все полезные бактерии. Таким образом, стерилизованное молоко проигрывает по полезности пастеризованному, но ни та, ни другая тепловая обработка никак не сказывается на сохранении количества витаминов.

Гомогенезированное молоко содержит генетически модифицированные продукты. Это миф чистой воды, или даже уместнее сказать - чистого молока. Гомогенизируют молоко перед стерилизацией, для того, чтобы при длительном хранении вкус напитка не портили отслоившиеся сливки. Гомогенизация - это всего лишь дробление жировых шариков в молоке на мелкие частицы.

Определить разбавлено цельное молоко водой или нет - невозможно. Это заблуждение. Такой способ есть и к тому же очень простой. Надо всего лишь капнуть молоком в стакан с водой. Капля неразбавленного молока сначала опустится на дно и только затем растечется, а, если молоко было разбавлено, то капля растворится в воде сразу.

Молоко - источник аллергенов. Действительно, цельное молоко может вызывать аллергические реакции. Проявления пищевой аллергии на молочные белки могут быть разными – от крапивницы до тошноты, изжоги и рвоты. Из-за опасности развития аллергии у малышей врачи в последнее время не рекомендуют пить много цельного молока беременным женщинам. В отношении кисломолочных продуктов таких ограничений нет.

Считается, что наиболее часто аллергию провоцируют молочные пенки. Иногда человек может без проблем пить молоко, но от пенки ему становится плохо. Дело в том, что по своему составу она несколько отличается от самого напитка. При термической обработке происходит изменение структуры белков. Они уплотняются, плохо усваиваются и становятся опаснее для людей, склонных к аллергии.

Справиться с аллергией на молоко практически невозможно. Тем, у кого есть такая проблема, придется навсегда отказаться от этого продукта. Но истинная аллергия на молоко встречается не так уж и часто.

А вот с плохой переносимостью молочного сахара – лактозы, можно ужиться. Нехватка ферментов, необходимых для переваривания, бывает не только врожденной. Она может возникать, к примеру, при заболеваниях пищеварительного тракта. Иногда проблемы появляются после длительного перерыва в употреблении молока.

В этом случае рекомендуется приучать себя к нему постепенно: добавлять понемногу в чай, кофе, какао, каши, творог и омлеты. Более простой способ – заменить молоко полезными для здоровья кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом, простоквашей.

Козье молоко намного полезнее коровьего. У козьего молока есть свои плюсы и минусы. Оно отличается от коровьего по составу белков и жиров. Жиры из козьего молока усваиваются чуть легче. Из-за разницы в структуре белков на козье молоко реже встречается аллергия/

Богаче козье молоко и кальцием. Но в нем содержится очень мало железа и фолиевой кислоты. Поэтому слишком активное увлечение этим продуктом чревато анемией, особенно у маленьких детей. Кроме того, нужно помнить, что козы предрасположены к опасному заболеванию под названием «бруцеллез». Поэтому кипячение козьего молока обязательно.

Кисломолочные продукты незаменимы на столе человека. Это правда. Поскольку человек давно использует молоко в своем в питании, то успел трансформировать его для своих нужд. Кисломолочные продукты полезны для здоровья, потому что в них в большом количестве содержатся полезные бактерии - важная составляющая для работы кишечника. А состояние кишечника оказывает влияние на весь организм человека, поддержание микрофлоры желудочно-кишечного тракта в нормальном состоянии - одно из главных условий нашего здоровья. Кефир, творог, сметану могут употреблять в пищу и люди с лактозной недостаточностью, потому что под действием бактерий количество лактозы снижается до безвредного уровня (как и количество радионуклидов и диоксинов). А полезные свойства молока в результате молочнокислого брожения не ухудшаются, а даже улучшаются.

Если срок годности молока истек, из него можно сделать творог. Это правда только отчасти. Ведь, к примеру, из стерилизованного молока творога точно не получится - по окончании срока годности оно не прокисает, а просто портится на вкус, так как при термической обработке вместе с другими бактериями уничтожаются и те, которые вызывают молочнокислое брожение. Такова расплата за длительный, до полугода, срок хранения стерилизованного молока. Так что желающим поэкспериментировать с самостоятельным производством творога в домашних условиях можно посоветовать применить для этих целей молоко с меньшим сроком годности - до полутора суток или купить банку парного молока на рынке.

Молочные продукты помогают похудеть. Исследования показали, что ежедневное употребление молочных продуктов (1 йогурта, 1 стакана нежирного молока и 15 гр. сыра) помогает сжигать жиры и снижать вес. Голландские ученые доказали, что богатые кальцием продукты также способствуют снижению веса. Все это действительно так, но это не значит, что можно есть все подряд, запить молоком или заесть йогуртом, и при этом не набрать лишних килограммов. Если вы хотите похудеть следите за тем, что вы едите, за калориями и жирами, и включите в свой рацион молочные продукты.

Обычное молоко можно без ущерба для здоровья заменить соевым. Это миф. Соевое молоко, хотя и напоминает по консистенции натуральное, ни коим образом не может стать его заменой. Однако для людей с полной непереносимостью лактозы соевое молоко может стать хорошей альтернативой обычному, тем более доказано, что длительное употребление белка сои способствует профилактике раковых заболеваний.

Африканцы совершенно не выносят молока. Действительно, и не только африканцы, но и многие взрослые жители Азии, Южной Европы и Латинской Америки испытывают трудности с перевариванием этого напитка. У них плохо усваивается лактоза – молочный сахар. И те вещества, которые полностью не переварились, становятся причиной желудочно-кишечных расстройств, вздутия живота и диареи. Причем способность к усвоению молока утрачивается постепенно, по мере взросления человека.

Однако у большинства жителей Северной Европы и России таких проблем не возникает. У них молочный сахар полностью переваривается как в молодом, так и в преклонном возрасте. Эта особенность обусловлена генетически, где молочное скотоводство развито уже на протяжении 2 тысяч лет. Именно поэтому молоко столь популярно в этих регионах.

Что предпочесть: молоко из пакетов или натуральное молоко?

Домашнее молоко может быть опасным для здоровья.

Прежде всего, из-за нестерильных условий его хранения. Там микробы чувствуют себя вольготно и размножаются довольно быстро. Чтобы не стать жертвой кишечной инфекции, его обязательно нужно кипятить. При этом часть полезных свойств неизбежно теряется.

В пастеризованном и стерилизованном молоке действительно меньше витаминов. Но оно все равно богато белками, кальцием и другими микроэлементами. На сегодняшний день самой современной обработкой считается высокотемпературная. Молоко нагревают до 135градусов в течение двух секунд, затем сразу охлаждают. Специалисты считают, что это самый щадящий способ обработки, при котором сохраняется максимум полезных веществ.

Еще 30 лет назад никто и не думал усомниться в пользе молока для взрослых. Молоко было обязательным продуктом на столе каждой советской семьи. Но сейчас все чаще пропагандисты правильного питания говорят о вреде молока. Кто прав? В мифах, существующих вокруг молока, разбиралась Юлианна Плискина, автор новой книги о пользе и вреде популярных продуктов «Мифоеды».

Самый популярный молочный миф звучит так: молоко пить взрослым нельзя, поскольку оно не усваивается. Только дети получают пользу от молока, потому что они активно растут и им нужен кальций. С возрастом люди теряют способность усваивать лактозу, и у них развивается непереносимость молока.

В действительности нет никаких обоснованных исследований, подтверждающих это утверждение. А когда нет конкретных фактов, мнения разделяются. Одни считают, что все ценные вещества молока вредны для взрослого человека, другие, напротив, указывают на особо полезное воздействие молока на организм, ведь, помимо кальция, этот напиток насыщен витамином А, полезнейшим для зрения и здоровья кожи, витамином D, необходимым для крепких костей и защиты от ультрафиолета, ценной фолиевой кислотой и многими другими микроэлементами.

Польза молока в цифрах

Выпив один литр молока, вы удовлетворите суточную потребность в большинстве витаминов и минералов:

Что происходит с молоком, когда оно попадает в ваш желудок

Когда молоко попадает в желудок человека, начинается процесс створаживания. Иными словами, из молока под действием соляной кислоты желудочного сока выпадают рыхлые хлопья белка и жира.

Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания — воздействия желудочного сока на молоко, — соответственно, тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья.

Дальше в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, которая также имеет кислый характер. Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, например, вы решили запить молоком обед, хлопья, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают эти частички и надолго изолируют от действия желудочного сока.

Этот фактор замедляет процесс переваривания пищи, который не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий частички пищи в желудке.

Как появился миф о том, что молоко нельзя пить взрослым

По мнению врачей, неусваиваемость молока у взрослых — миф, не более. Вероятно, он появился из-за выявления непереносимости молока у некоторых людей в связи с генетическими особенностями. После употребления молока у людей с молочной непереносимостью возникают метеоризм, вздутие и боли в желудке, а также диарея. Стоит уточнить, что генетическая непереносимость молока никак не связана с возрастом, и часто она проявляется уже в детстве.

Таким образом, на примере этих единичных случаев были сделаны неверные выводы о том, что у взрослых людей молоко вызывает проблемы с пищеварением. Ну, а дальше молва разнесла слух, который из уст в уста разрастался и в итоге трансформировался в псевдонаучные диагнозы и самоограничения.

Но специалисты убеждают нас, что даже в случае непереносимости лактозы (так называют непереносимость молока) в рационе взрослого человека обязательно должны присутствовать кисломолочные продукты, такие как кефир, ряженка, простокваша, творог и сыр. Будьте внимательнее в магазинах: многие производители указывают на упаковке информацию о том, что продукт не содержит лактозы.

Что такое лактоза
Лактоза — это молочный сахар, единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов. Участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы. Именно молочный сахар оказывает благоприятное воздействие на процессы пищеварения (при отсутствии патологических заболеваний желудка).

Как усваивается молоко, когда есть проблемы с желудком

Мы узнали, каким образом происходит процесс переваривания молока в желудке здорового человека, у которого уровень кислотности желудка в норме. А теперь попытаемся разобраться, что происходит во время попадания молока в желудок человека, страдающего генетической непереносимостью лактозы, и тех, у кого желудок нездоров. Есть два варианта развития событий.

Вариант 1: кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует

Когда у человека пониженная кислотность желудка, тогда молоко в желудке не переваривается (не створаживается), и это заболевание называют лактозной непереносимостью. У здорового человека молоко в желудке проходит первичную обработку и дальше попадает в кишечник. Не получая первичной обработки, у больного молоко в неизменном виде поступает в кишечник, где в принципе уже не может пройти нормальный процесс створаживания.

Что происходит. При нулевой кислотности молоко проходит процесс створаживания не в желудке, а разрушается микрофлорой кишечника. Неприятными последствиями невозможности переваривания молока в желудке является сильное газообразование, ухудшение функций отделов пищеварительной системы и отрыжка с привкусом тухлого яйца.

Что делать. Вместо молока употребляйте нежирный кефир, лучше 1%-ный. Чем ниже кислотность желудочного сока, тем менее полезно потребление цельного молока.

Вариант 2: кислотность желудочного сока повышена

Что происходит. Молоко при створаживании забирает на себя большую часть кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока на время понижается. Такое нейтрализующее действие молока и белого хлеба знает каждый язвенник, снимающий этими продуктами приступ боли, вызванный повышенной секрецией соляной кислоты. Молоко лучше всего пить в теплом виде.

Что делать. От кефира и ряженки лучше воздержаться, творог употребляйте в запеченном виде, например, можно приготовить запеканку.

Как правильно пить молоко: инструкция

1. Молоко — это не напиток, а еда. Помните выражение «поесть молока»? Вот ему и следуйте! Не нужно утолять молоком жажду, для этого есть вода. Молоко — продукт калорийный. Соотношение белков, жиров, углеводов: 19%/51%/30%.

Пищевая и энергетическая ценность молока:

1. Не пейте молоко сразу после еды. Спросите, почему? Читайте выше механизм переваривания молока. Если хотите, чтобы молоко переваривалось легче, просто пейте его натощак, небольшими глотками и подольше задерживая во рту для улучшения усвоения.
2. Выпили молоко — воздержитесь от еды на час-полтора.
3. Не пейте холодное молоко. Низкая температура затрудняет пищеварение, так как организму нужно «подогреть» жидкость до температуры тела.
4. Не сочетайте с молоком сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. В кишечнике при употреблении этих продуктов с молоком начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе.
5. Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами

Купить эту книгу

Обсуждение

обожаю молоко, и никогда бы не подумала что от молока может быть вред. Ведь с самого детства все его пьем, и бабушки наши молоком нас угощали.

Комментировать статью "А вам можно молоко? Польза и вред молока для пищеварения"

Что такое лактостаз и как с ним справиться? Если появились уплотнение участка груди, болезненность, повышение температуры, покраснение кожи – это признаки застоя молока - лактостаза. Распространено ошибочное мнение, что лактостаз случается, если мама «грудь простудила». На самом деле причина лактостаза в закупорке проток, когда одна или пару долек не освобождаются от молока. Для преодоления застоя молока необходимо обеспечить хороший отток молока. Это достигается легким поглаживающим...

Питание кормящей мамы: какие продукты вызывают колики? Кормящей маме в течение первых месяцев после рождения малыша необходимо придерживаться несложной диеты. Необходимо ограничить употребление продуктов, вызывающих вздутие: бобовых, сладостей, капусты. Свежие овощи и фрукты лучше пока не кушать, они также могут вызвать вздутие и колики. Употреблять их следует в приготовленном виде – отварные, запеченные. Нежелательно употреблять слишком жирные, пережаренные, острые и копченые блюда. С...

Обсуждение

Я строгой диеты не придерживалась и все было нормально. Ела все, но в разумных пределах. Сын родился в разгар лета, как мама обойдется без свежих овощей и фруктов? Это обогащает состав грудного молока. А колики бывают у всех малышей. Нам хорошо помогал массаж животика по часовой стрелке с массажным маслом chicco.

Диеты никогда не придерживалась. Кушала все, но следила за реакцией малыша. Не замечала, чтобы какой-нибудь продукт влиял на его самочувствие.

Буду рада любым советам, уже нет сил. Ребенку 1,5 года и она еще на ГВ, уже месяц ребенок отказывается от еды любой в пользу ГВ... Я стала переживать, а не мало ли одного моего молока для полноценного питания? Мясо, рыбку, творог, каши, ничего такого не ест вообще, неужели придется сворачивать ГВ?

Обсуждение

Добрый день! Одного грудного молока в таком возрасте ребенку, конечно, не достаточно, это не обеспечит поступления витаминов и питательных веществ в полной мере. Нужно понять, по каким причинам произошел отказ от остальной пищи. Что было в рационе ребенка в течение дня (подробно: завтрак, обед, полдник, ужин). Нужно проанализировать питание понять, что перегружало детское пищеварение, скорректировать рацион и снова питаться нормально. А ГВ в таком возрасте оптимально оставить время перед сном, на ночь.
Здоровья Вам!
С уважением, Елена Корсакова

У меня тоже плохо ела, но ГВ не сворачивала. А потом переросла)) Теперь аппетит у моей красотки, как у мужика взрослого)). Глистов погоняйте, витаминов дайте попить, не знаю что еще.)

Как пережить «бурный прилив» молока кормящей маме? Сразу после родов и в течение первых 2-3 дней в груди вырабатывается молозиво. Выделяется оно в небольших количествах, и мама его практически не ощущает. Затем к концу 3-х, началу 4-х суток после родов грудь начинает увеличиваться в размерах, становиться более плотной и напряженной. Эти изменения свидетельствуют о начале процесса прибытия молока. Нередко они сопровождаются болевыми ощущениями, незначительным повышением местной температуры...

Обсуждение

У меня было мало молока после родов, так как делали кесарево сечение. Некоторые советы из статьи понадобились, когда отлучала малыша от груди.

При первой беременности очень долго мучалась, сцеживалась сама. А когда рожала сыночка, купила молокоотсос, небо и земля, намного легче и очень удобно!

Везде вижу только 2 противоположных мнения: либо - "никакого молока, оно взрослыми не усваивается", либо - "пейте как можно больше, и так, и в чай, и все у вас будет ОК". По ЛИЧНОМУ опыту кто-нибудь может сказать о пользе или вреде?

Обсуждение

Не думаю, что дело в том, сколько вы молока потребляете. Я его тоже упивалась литрами и во время беременности и после плюс молочные продукты: сыр, творог, кефир и так далее. Один умник мне заявил, что от этого будет избыток кальция, что плохо отразится на ребенке. Чушь! А понос у новорожденного может быть от чего угодно и пятнами разными может покрываться: пришли домой, а там другая микрофлора, он еще не адаптировался. Да и с чего вы решили, что это именно понос? Какого цвета стул? Как часто? Есть ли белая пена? Мой малыш первое время какал после каждого кормления и даже чаще - ничего страшного. Но мы, правда, на полном ГВ сразу. Может, попробуете смесь поменять? Да и нужна ли она вообще? Не стОит себя насиловать и пить молоко через силу, тем более с чаем, если не любите. Вряд ли это оказывает прямое действие на увеличение лакатции. А вообще жидкости надо потреблять вдосталь, будь то чаи, морсики, соки или просто вода - что больше нравится.

Лучше кефир пить

Боюсь, завтра молока не будет совсем. В Инете порылась, что ангина не является противопроказаием для кормления. В аннотации к лекарству написано, что принимать при кормлении только если польза для мамы превышает вред для ребенка.

Обсуждение

Пить как можно больше жидкости.Всякой теплое молоко,отвары из фруктов,фито чаи.Из лактогонных ЛактоМама очень хороший чай.Я в начале кормления,для увеличения молока его пила.На вкус очень приятный и имеет еще плюсом успокаивающий эфект.Попробуй должно помочь.

31.08.2018 08:55:41, Аленка71

Врач ваш очень категоричен.
Флемоксин (амоксициллин) отностится к категории антибиотиков, совместимых с ГВ, мало проникающих в молоко. Лучше б правда был аугментин, он тот же амоксициллин, но меньше экскретируется в молоко.
Для ребенка вред от потери грудного молока существенно больше, чем от получения малой дозы антибиотика. Прекращать кормление надо немедленно только в случае аллергической реакции на препарат.
Я болела пневмонией, 2 недели пила флемоксин, не отлучала ребенка от груди ни на один день! Все с ним нормально.

Тут можно сказать о пользе или вреде. Я бы сказала что в таком молоке нет ничего полезного кроме витаминов искуственных которыми их пичкают. Я покупаю молоко свежее или в гибких пакетах, а порошковое молоко ребенку не давала и думаю не буду давать.

Обсуждение

Плохо не то слово...... Тут можно сказать о пользе или вреде. Я бы сказала что в таком молоке нет ничего полезного кроме витаминов искуственных которыми их пичкают. Я покупаю молоко свежее или в гибких пакетах, а порошковое молоко ребенку не давала и думаю не буду давать.
В плане удобства оно понятно, так же можно питаться консервами и кормить ребенка кашами быстров на завтрак на обед растворимым супом а на ужин еще какой нибудь фигней:)
Не думайте что я утрирую, но меня просто последнее время много таких топиком читаю и удивляют ответы некоторых мамочек, что лень что-то делать, а потом эти же мамочки в последствии удивляются откуда у детей алергии и болячки беруться. У меня в жизни много таких знакомых случаев:)

Нормальное молоко киснет (разлагается бактериями) в 1-2 дня. Долгоиграющее стоит 4-5. Также трудно оно разлагается в кишечнике, как считается. Мы пьем, проще взрослым.

(Разумеется не сейчас, а когда поправиться) Я Нэнни купила, на козьем молоке, говорят оно приближённо к грудному. Как о пользе ГВ, так и о вреде смесей. Снижение IQ это и есть отдаленные последствия вреда смесей.

На статейку о вреде молока можно нарыть десяток о его пользе.Что предназначено оно для детей коровы, конечно, печально.И что дети коровы предназначены нам на бифштексы-вещь не менее грустная.А уж если дальше пойти..Куриная беременность тоже не нам...

Обсуждение

Мне _удобнее_ кормить смесью 1-3, а не коровьим молоком. Молоко надо покупать, потом сдавать тару, я это буду забывать делать, придется ездить в магазин для этого:))
Поэтому остановилась на смеси 1-3 Нестле.
А йогурты, кефир, творог потребляет из магазина, из нормального молока.

По ангилйски не читаю, но суть уловила из Вашего пересказа. Действительно, не впечатлило.

На статейку о вреде молока можно нарыть десяток о его пользе.Что предназначено оно для детей коровы, конечно, печально.И что дети коровы предназначены нам на бифштексы-вещь не менее грустная.А уж если дальше пойти..Куриная беременность тоже не нам предназначена.А рыбья..Столько жизней не для нас предназначенных, сжираем с одним бутербродом..

Конечно, человечий детеныш должен до совершеннолетия есть женское молоко, для него предназначенное.Оно ничего там не вызывает?

О генетической природе рака сейчас даже по-моему и не спорят.И миф о страшном холестерине давно развенчан.И повышенная поторебность в этом ужасноми холестерине для детей и беременных научно доказана.
Недаром же именно американцы, боящиеся холестерина пуще черта-самая тучная и сердечно-недостаточная нация на планете.
Вообщем простите, не напугалась.

Я читала книги о вреде мяса и пользе молока. Я читала о вреде животного белка вобще (жесткое вегетарианство). Я читала о вреде рыбы, как неестественного для человека продукта.

Обсуждение

Согласна. Я тоже считаю, что молоко (кроме мамного, будь то коровье, козье, кобылье, верьблюжье, ослиное и проч.) не только не нужно, но и вредно. Пускаться в объяснения совершенно не хочется, достаточно сказать, что после всех наших с Санькой бед у меня очень осторожное отношение к питанию вообще.

Однако кисломолочные продукты я уважаю сама и ребенок ест-пьет с удовольствием. Идет на пользу.

Наташа! Теорий питания много, очень много. Эта теория - одна из них. Я читала книгу, уже даже и не помню кого, о жутком вреде молока для человеческого организма, при том, что мясо было признано не вредным. Я читала книги о вреде мяса и пользе молока. Я читала о вреде животного белка вобще (жесткое вегетарианство). Я читала о вреде рыбы, как неестественного для человека продукта. А также различные варианты раздельного питания.
Для себя, перечитав жуткую кучу литературы я остановилась на том, что я прекрасно себя чувствую, когда не ем мяса совсем никакого, а ем рыбу, иногда белую куру. Ем молочные продукты. Все ем только настоящее, никаких полуфабрикатов и пищевых добавок. И два раза в год делаю курс полного отсутствия животного белка - без мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов.
Но это лично для меня, как я себя чувствую. Верить этим всем теориям - напрасный труд. Доказать можно все, что угодно. И очень все звучит убедительно.

М олоко, как утверждает Аюрведа - (древнейшая наука о здоровье), самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молочные продукты не только благоприятно действуют на наш организм, но и влияют на ум, психику, характер (тонкую природу) человека. В то же время, «противники» цельного молока объявляют врагом номер один человечества, утверждая, что у всех млекопитающих молоко пьют лишь детеныши, и только человек, взрослея, продолжает употреблять его, при этом вреда оно якобы несёт больше, чем пользы! Казалось бы, в самом деле, чего же тут спорить? Молоко - один из основных продуктов питания, много веков на столе у человека, еще академик Иван Павлов называл молоко «пищей, приготовленной самой природой». А гораздо раньше античные философы определяли его как белую кровь, сок жизни. Питательно, полезно, удобоваримо. Не говоря уже о том, что вкусно. Пить или не пить молоко каждый решает сам. Прежде всего, стоит прислушаться к собственному организму, а уж он никогда не обманет!
Молоко -высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легкоусвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D в адекватных количествах. Из молока выделено около 250 химических компонентов, в.т.ч. 140 различных жирных кислот.

Молочный сахар (лактоза) - это единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов. В организме человека участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы.
Перевариваемость молока в организме человека составляет 95 - 98%.
Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.
Одни считают, что все эти ценные вещества вредны для взрослого человека, другие, напротив, указывают на особо благоприятное воздействие их на организм. Кто же прав: ученые-теоретики или тысячелетний опыт?
Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, - это его створаживание, иными словами, под действием соляной кислоты желудочного сока из молока выпадают рыхлые хлопья коагулировавшего белка и жира. Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания, и тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья. При этом в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, также имеющую кислый характер.
Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, то хлопья творога, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают их, надолго изолируя от действия желудочного сока, что, несомненно, препятствует их перевариванию. Оно не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий их.

Давайте попытаемся разобраться, что плохого или хорошего кроется в этом для тех, у кого желудок не очень здоров.
Если кислотность желудочного сока повышена, то молоко при створаживании оттягивает на себя большую часть свободной кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока на время понижается. Это знает каждый «язвенник», снимающий приступ боли, вызванный гиперсекрецией соляной кислоты, посредством молока, и закусывая его сухариками из белого хлеба.

Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует . Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы.

Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем менее полезно потребление цельного молока. А вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, введение которых очень полезно для всех - это помогает устранить дисбактериоз, подавить гнилостную патогенную микрофлору, улучшить двигательную функцию кишечника.

Как правильнее пить молоко? Стоит всегда помнить, что молоко - это не напиток, а еда. В народе и до сих пор говорят «поесть молока». Неправильно считать, что молоком можно утолять жажду. Нежелательно пить молоко после еды, чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Исключение, пожалуй, составляют люди с частичной непереносимостью лактозы, им как раз лучше запивать молоком какие-нибудь твердые продукты, что значительно замедлит усвоение лактозы, никак не повлияв на пользу молока.
Выпив стакан молока, лучше воздержаться от еды на час-полтора. Не рекомендуется употреблять молоко очень холодным. Низкая температура затрудняет пищеварение.

Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Для желудочно-кишечного тракта очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты со взбитыми сливками. Однако есть их нужно не после плотного обеда, а в качестве «перекуса». Традиционна и оправданна с точки зрения диетологии комбинация этого напитка с отварным картофелем и различными крупами.
Нежелательно сочетать с молоком свежие овощи, огурцы, сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. Не стоит запивать им сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе. К тому же такое сочетание слишком калорийно.
Молочные и сливочные соусы к мясу и рыбе, конечно, очень вкусны, но блюда получаются очень сытными и могут навредить фигуре. Есть и еще одна причина, по которой мясные блюда не стоит запивать молоком. Кальций, содержащийся в цельном молоке, снижает усвоение железа из мяса. Это актуально для женщин, склонных к анемии.

Теперь о наиболее распространённых мифах о молоке.

• Молоко в коробках, которое продается в магазинах, делают из порошка. Это миф, от упаковки содержание зависит мало. Молоко, которое производится полностью или частично из молочных консервов, имеет, или, во всяком случае, должно иметь, надпись «восстановленное». По сути, оно является молочным напитком, и молоком называться не может.
• Молоко можно пить только детям, у взрослых людей этот напиток не усваивается. Это довольно распространенный миф, порожденный рассуждениями о том, что в природе ни одно млекопитающее не пьет молоко во взрослом возрасте. Подтверждает это и информация об отсутствии гена, отвечающего за успешную переработку молока, у людей на протяжении всего шестого тысячелетия до нашей эры. Но все дело в том, что способность переносить молочный сахар - лактозу, эволюционировала в человеческом организме очень быстро - уже к пятому тысячелетию до н.э. Таким образом, молоко прекрасно усваивается в организме взрослого человека, за исключением случаев индивидуальной непереносимости молока или повышенной чувствительности к молочным белкам.
• Стакан молока - лучшее лекарство от всех болезней. Безусловно, молоко это не панацея от всех недугов, однако известно, что еще Гиппократ лечил разбавленным ослиным молоком нервные расстройства, а Авиценна выделял целительную силу коровьего молока. Известен также способ лечения туберкулеза кумысом - напитком из молока кобылиц. Современные же ученые признают, что молоко особенно полезно при атеросклерозе, а также при хронических заболеваниях печени. Кроме того, молоко обладает способностью снижать давление при гипертонии.
• Молоко дают «за вредность», так как только оно нейтрализует все негативные воздействия на организм человека. Это миф. На сегодняшний день научно доказано, что молоко обладает способностью выводить вредные вещества точно также как и любая другая жидкость. Таким образом, на токсичном производстве молоко с тем же успехом можно заменять на соки, морсы или даже чай.
• Пастеризованное молоко ничем не отличается от стерилизованного. А между тем разница есть, и к тому же, существенная. При пастеризации молоко нагревают до 60-70 градусов Цельсия, что позволяет сохранить некоторые полезные микроорганизмы, правда срок хранения уменьшается до 36 часов. А вот стерилизованное молоко хоть и можно хранить до 6 месяцев, но из-за нагревания до 115-135 градусов и последующего резкого охлаждения, оно теряет практически все полезные бактерии. Таким образом, стерилизованное молоко проигрывает по полезности пастеризованному, но ни та, ни другая тепловая обработка никак не сказывается на сохранении количества витаминов.
• Гомогенезированное молоко содержит генетически модифицированные продукты. Это миф чистой воды, или даже уместнее сказать - чистого молока. Гомогенизируют молоко перед стерилизацией, для того, чтобы при длительном хранении вкус напитка не портили отслоившиеся сливки. Гомогенизация - это всего лишь дробление жировых шариков в молоке на мелкие частицы.
• Определить разбавлено цельное молоко водой или нет - невозможно. Это заблуждение. Такой способ есть и к тому же очень простой. Надо всего лишь капнуть молоком в стакан с водой. Капля неразбавленного молока сначала опустится на дно и только затем растечется, а, если молоко было разбавлено, то капля растворится в воде сразу.
• Молоко - источник аллергенов . Действительно, цельное молоко может вызывать аллергические реакции. Проявления пищевой аллергии на молочные белки могут быть разными - от крапивницы до тошноты, изжоги и рвоты. Из-за опасности развития аллергии у малышей врачи в последнее время не рекомендуют пить много цельного молока беременным женщинам. В отношении кисломолочных продуктов таких ограничений нет.Считается, что наиболее часто аллергию провоцируют молочные пенки . Иногда человек может без проблем пить молоко, но от пенки ему становится плохо. Дело в том, что по своему составу она несколько отличается от самого напитка. При термической обработке происходит изменение структуры белков. Они уплотняются, плохо усваиваются и становятся опаснее для людей, склонных к аллергии.

Справиться с аллергией на молоко практически невозможно. Тем, у кого есть такая проблема, придется навсегда отказаться от этого продукта. Но истинная аллергия на молоко встречается не так уж и часто.
А вот с плохой переносимостью молочного сахара - лактозы, можно ужиться. Нехватка ферментов, необходимых для переваривания, бывает не только врожденной. Она может возникать, к примеру, при заболеваниях пищеварительного тракта. Иногда проблемы появляются после длительного перерыва в употреблении молока.
В этом случае рекомендуется приучать себя к нему постепенно: добавлять понемногу в чай, кофе, какао, каши, творог и омлеты. Более простой способ - заменить молоко полезными для здоровья кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом, простоквашей.

• Козье молоко намного полезнее коровьего. У козьего молока есть свои плюсы и минусы. Оно отличается от коровьего по составу белков и жиров. Жиры из козьего молока усваиваются чуть легче. Из-за разницы в структуре белков на козье молоко реже встречается аллергия/

Богаче козье молоко и кальцием. Но в нем содержится очень мало железа и фолиевой кислоты. Поэтому слишком активное увлечение этим продуктом чревато анемией, особенно у маленьких детей. Кроме того, нужно помнить, что козы предрасположены к опасному заболеванию под названием «бруцеллез». Поэтому кипячение козьего молока обязательно.

• Кисломолочные продукты незаменимы на столе человека. Это правда. Поскольку человек давно использует молоко в своем в питании, то успел трансформировать его для своих нужд. Кисломолочные продукты полезны для здоровья, потому что в них в большом количестве содержатся полезные бактерии - важная составляющая для работы кишечника. А состояние кишечника оказывает влияние на весь организм человека, поддержание микрофлоры желудочно-кишечного тракта в нормальном состоянии - одно из главных условий нашего здоровья. Кефир, творог, сметану могут употреблять в пищу и люди с лактозной недостаточностью, потому что под действием бактерий количество лактозы снижается до безвредного уровня (как и количество радионуклидов и диоксинов). А полезные свойства молока в результате молочнокислого брожения не ухудшаются, а даже улучшаются.
• Если срок годности молока истек, из него можно сделать творог . Это правда только отчасти. Ведь, к примеру, из стерилизованного молока творога точно не получится - по окончании срока годности оно не прокисает, а просто портится на вкус, так как при термической обработке вместе с другими бактериями уничтожаются и те, которые вызывают молочнокислое брожение. Такова расплата за длительный, до полугода, срок хранения стерилизованного молока. Так что желающим поэкспериментировать с самостоятельным производством творога в домашних условиях можно посоветовать применить для этих целей молоко с меньшим сроком годности - до полутора суток или купить банку парного молока на рынке.
• Молочные продукты помогают похудеть . Исследования показали, что ежедневное употребление молочных продуктов (1 йогурта, 1 стакана нежирного молока и 15 гр. сыра) помогает сжигать жиры и снижать вес. Голландские ученые доказали, что богатые кальцием продукты также способствуют снижению веса. Все это действительно так, но это не значит, что можно есть все подряд, запить молоком или заесть йогуртом, и при этом не набрать лишних килограммов. Если вы хотите похудеть следите за тем, что вы едите, за калориями и жирами, и включите в свой рацион молочные продукты.
• Обычное молоко можно без ущерба для здоровья заменить соевым. Это миф. Соевое молоко, хотя и напоминает по консистенции натуральное, ни коим образом не может стать его заменой. Однако для людей с полной непереносимостью лактозы соевое молоко может стать хорошей альтернативой обычному, тем более доказано, что длительное употребление белка сои способствует профилактике раковых заболеваний.
• Африканцы совершенно не выносят молока. Действительно, и не только африканцы, но и многие взрослые жители Азии, Африки, Южной Европы и Латинской Америки испытывают трудности с перевариванием этого напитка. У них плохо усваивается лактоза - молочный сахар. И те вещества, которые полностью не переварились, становятся причиной желудочно-кишечных расстройств, вздутия живота и диареи. Причем способность к усвоению молока утрачивается постепенно, по мере взросления человека.

Однако у большинства жителей Северной Европы и России таких проблем не возникает. У них молочный сахар полностью переваривается как в молодом, так и в преклонном возрасте. Эта особенность обусловлена генетически, где молочное скотоводство развито уже на протяжении 2 тысяч лет. Именно поэтому молоко столь популярно в этих регионах.

Что предпочесть: молоко из пакетов или натуральное молоко?

Домашнее молоко может быть опасным для здоровья.

• Прежде всего, из-за нестерильных условий его хранения. Там микробы чувствуют себя вольготно и размножаются довольно быстро. Чтобы не стать жертвой кишечной инфекции, его обязательно нужно кипятить. При этом часть полезных свойств неизбежно теряется.

• В пастеризованном и стерилизованном молоке действительно меньше витаминов. Но оно все равно богато белками, кальцием и другими микроэлементами. На сегодняшний день самой современной обработкой считается высокотемпературная. Молоко нагревают до 135градусов в течение двух секунд, затем сразу охлаждают. Специалисты считают, что это самый щадящий способ обработки, при котором сохраняется максимум полезных веществ.

Молоко - весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.

Какие вещества содержатся в молоке

Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.

Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:

• Вода - 87,5%.
• Жиры - 3,5%.
• Белки - казеин, альбумин, глобулин - 3,3%.
• Молочный сахар - лактоза - 4,7%.
• Макро- и микроэлементы (минеральная часть) - 1%.
• Витамины.
• Ферменты.
• Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.

Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.

Бактерии, вызывающие желательное брожение

В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, и молочные дрожжи.

Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.

Вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.

Одновременно с в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.

Для получения простокваши достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.

Невкусная простокваша

Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко - горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.

Другой скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С - +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.

Почему молоко скисает быстро

Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.

• Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.
• Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.

Следует отметить, что для свежего молока сквашивание - естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.

Пастеризация

Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:

• Выдерживают 30 минут при +65°С.
• При температуре +75°С в течение от 15 до 40 секунд.
• Температура +85°С, время обработки 8-10 секунд.

Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.

Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ - ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.

Стерилизация

Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, - потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 - +150°С в течение 20-30 минут.

Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.

Не скисает молоко от домашней коровы?

Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.

Продукты сквашивания молока

Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.

Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С - она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.