Механизмы их действия. Провитамины, витаминоподобные вещества. Антивитамины. Витамины группы B
Знаете ли вы, что существуют антивитамины, вещества, которые мешают метаболизму витаминов, либо приводит к их усиленному выведению или распаду? Эти химические двойники, благодаря похожему строению, так же, как и витамины встраиваются в определенные белки, превращая их в новые структуры. В результате такого «внедрения» в молекулярные цепочки, полностью исчезают полезные свойства витаминов.
Довольно часто приходится слышать от людей, что полезные вещества они получают непосредственно из продуктов питания, и в получении дополнительных витаминных добавок нет необходимости. Однако, задумывались ли вы над тем, сколько пищи надо съесть человеку, каким должно быть правильное питание, чтобы организм получил все необходимые ?
Интересные факты. Чтобы получить суточную дозу витамина В1 человеку необходимо в день съедать буханку черного хлеба. Для того, чтобы пополнить нормы витамина С придется съесть целых 3 килограмма цитрусовых или выпить 6 литров яблочного сока. Получается, что человек должен уподобиться обжоре Гаргантюа, чтобы дать организму необходимые питательные вещества?
Прошли времена фруктово-овощного дефицита. Даже зимой на прилавках магазинов видим не только огурцы с помидорами, но и любую экзотику, о которой раньше только читали – маракуйя, мангустин, фейхоа и т.д. Ура, чем не рай для организации правильного питания и круглогодичного получения ! Однако, не факт, что современные продукты питания могут дать нам все необходимое. Причина в качестве. Многое выращивается в теплицах без солнечного света с применением различных способов ускорения роста. А экзотические плоды, привезенные из далекого зарубежья, обрабатываются для сохранности химическими составами, отнюдь, не безопасными для здоровья.
Вообще витамины проявляют себя не присутствием, а своим отсутствием. При их дефиците выпадают волосы, слабеют мышцы, резко снижается зрение, сосуды становятся хрупкими, а кости ломкими. Без витаминов нельзя зачать и родить здорового ребенка. К сожалению, в нашем рационе этих веществ может не хватать. В первую очередь это относится к витаминам группы В и витамину Д, дефицит которых встречается у каждого второго человека. Сторонники вегетарианства, сами того не подозревая, обедняют организм витамином В12, который содержится в мясе, рыбе, масле. В этом случае человеку могут угрожать нервные заболевания, вплоть до самого серьезного – рассеянного склероза.
Вас, наверно, удивит узнать, что антивитамины содержатся в сырых овощах и фруктах. Простой пример: яблоко на разрезе начинает темнеть. Если вы думаете, что это из-за присутствия в яблоке железа, то ошибаетесь. На самом деле происходит окисление витамина С, его постепенное превращение в новую структуру аскорбиназу. При резке апельсина или болгарского перца содержание витамина С вдвое уменьшается уже через полчаса. Витамина С в салате из огурцов и помидоров нет. Он под воздействием антивитамина распадается практически мгновенно. Кстати, именно в огурцах содержится больше всего аскорбиназы.
С продуктами все не так просто. Например, в составе соевых бобов есть белковое соединение, которое полностью разрушает витамин Д, кальций и фосфор. Антивитамин В1 – тиаминаза есть в шпинате, вишне и сырой рыбе. Этот фермент разрушает витамин В1. Об этом стоит помнить любителям суши и ролл.
С помощью термической обработки можно легко расправиться с антивитаминами, которые боятся высоких температур, да и в отварных овощах дольше сохраняются все витамины. В то же время следует помнить, что длительная термическая обработка, алкоголь, кофеин, курение действуют, как разрушители полезных веществ. Правильное питание — это, когда салат съедается сразу после приготовления, а в пищевом рационе в комплексе присутствуют .
Антивитаминными свойствами «грешат» многие антибиотики, а ацетил салициловая кислота – аспирин самый активный антивитамин. Он полностью выводит витамин С из организма, способствует вымыванию калия и кальция. Чтобы нивелировать негативное действие антивитаминов необходимо лекарства принимать строго в указанных дозировках и не заниматься самолечением.
Антивитамины и витамины – это, как минус и плюс в организме, но не стоит видеть в этом симбиозе негатив. Антивитамины не дают развиваться переизбытку витаминов – гипервитаминозу, и в тоже время внешними симптомами сигнализируют о их недостатке – гиповитаминозе. Современная наука смогла найти применение этому природному регулятору в медицинских целях, используя действие антиподов в биохимических процессах для предотвращения развития некоторых заболеваний, таких, как туберкулез, рак, малярия.
Природа распорядилась так, что «плюсов» в обычном рационе человека больше, чем «минусов». Баланс нарушает сам хомо сапиенс не сбалансированным питанием, нарушением правил хранения и кулинарной обработки продуктов. О том, принимать витаминные комплексы или нет, сколько и когда, спор идет давно. Не спорю, абсолютно здоровым людям они не нужны, но есть ли среди нас абсолютно здоровые люди, большой вопрос. Что же делать в данном случае? Идти в аптеку за синтетическими витаминными комплексами? Но могут ли синтетические витамины заменить натуральные? Если натуральный витамин С представляет собой семь различных биологически активных производных аскорбиновой кислоты, то аптечный витамин С — это всего лишь один вариант аскорбиновой кислоты.
Витамины – это незаменимые пищевые вещества. Незаменимые, потому, что за исключением не образуются в нашем организме. Пищевые, потому, что получать мы их должны с пищей. А так как в настоящее время продукты питания по ряду причин не могут дать нам эти жизненно важные биологически активные соединения, то мы вынуждены прибегать к витаминным препаратам, относящимся к лекарственным формам и биологически активным добавкам – БАДам.
Хочу обратить ваше внимание на витаминные комплексы и БАДы компании НСП, на сто процентов производимые из натурального сырья. Использование специальных технологий позволило максимально приблизить состав и эффект действия продуктов НСП к природным витаминам. В результате организм воспринимает их не как чужеродные вещества, а как обогащение питания. Передозировка, даже при длительном использовании БАД не наступает, так как организм берет у них полезных веществ, столько, сколько ему необходимо.
Заметив за собой какие-то признаки гиповитаминоза – усталость, раздражительность, ухудшение состояния кожи, волос, ломкость ногтей и т.д., если в вашем городе есть возможность, сделайте анализ крови на витаминный фон, чтобы выяснить, каких витаминов в организме не хватает. А что касается антивитаминов, то от их воздействия можно обезопасить себя в первую очередь сбалансированным, правильным питанием, дополненным витаминами и биологически активными веществами компании НСП.
Содержание статьи:
Витамины имеют важнейшее значение для организма. Некоторые вещества этой группы могут синтезироваться, но в основном они поступают извне. Человек может считать себя здоровым только в том случае, если в его рационе присутствует достаточное количество микронутриентов. В противном случае возможны различные проблемы. Не все люди знают, что такое антивитамины витаминов. Сегодня мы ответим на этот вопрос.
Антивитамины витаминов: что это?
Антивитаминами называют вещества, которым присущи свойства, затрудняющую работу витаминов. Заметим, что некоторые антивитамины с точки зрения структуры молекул практически аналогичны витаминам. Собственно благодаря этой особенности они и способны вытеснять полезные вещества из химических соединений. А вот на метаболизм эти вещества, ни какого влияния не оказывают.
Вероятно, следует напомнить, зачем организму нужны витамины. Они входят в состав всех ферментов, основной задачей которых является ускорение биохимических реакций. Безусловно, витамины обладают большим количеством положительных свойств, но многие ученые именно их участие в работе ферментативной системы считают основным.
Как уже говорилось выше, антивитамины способны встраиваться в молекулы ферментов, вытесняя из соединения полезные вещества. Данный процесс необратим и приводит к потере активности фермента. Ситуация напоминает ту, которая наблюдается в результате дефицита витаминов. Вполне очевидно, что при высокой концентрации антивитаминов наблюдаются те же симптомы, то и при гиповитаминозе.
Однако витаминов в организме достаточно, просто они не способны вступить в работу, так как были замещены в молекулах фермента. Мы сейчас рассмотрели первый вариант работы данной группы веществ, который ученые называют конкурентным. В других случаях работы антивитаминов схожесть их структуры с витаминами значения уже не имеет.
Более того, они могут обладать большими размерами, принадлежать к разным группам и отличаться механизмом работы. В любом случае, антивитамины затрудняют выполнения работы витаминов. Отметим некоторые виды «деятельности» антивитаминов:
- Блокируют процессы всасывания питательных веществ в кишечном тракте.
- Исключают витамины из метаболических процессов.
- Связывают микронутриенты.
- Нарушают процесс синтеза витаминов микрофлорой кишечного тракта.
- Ускоряют процессы утилизации микронутриентов.
- Разрушают витамины.
Это нормальная ситуация и пока ученые не могут сказать, зачем вообще антивитамины необходимы. Вполне возможно, что их ативитаминное воздействие является второстепенным, и они предназначены для чего-то полезного. Ученые сейчас не в состоянии дать вразумительный ответ на данный вопрос. Как мы уже говорили, содержание антивитаминов в продуктах питания чаще всего небольшое. Однако при однообразном рационе возможны проблемы. Мы уже выяснили, что такое антивитамины витаминов. Давайте познакомимся ближе с наиболее изученными веществами этой группы.
Тиаминаза
Вероятно, вы уже из названия вещества поняли, что оно связано с витамином тиамин (В1). Окончание -аза говорит нам о том, что данное вещество принадлежит к группе ферментов. Тиаминаза способна разрушать молекулы витамина в1. Ученые обнаружили данный фермент в некоторых видах морской и речной рыбы. Известно, что вещество содержится в некоторых породах рыб семейств корюшковых, карповых и сельдевых.
Избавиться от тиаминазы достаточно просто. Все ферменты являются белковыми соединениями и обладают способностью сворачиваться под воздействием высоких температур. Таким образом, после термообработки рыбы антивитамин потеряет свою активность. Логично предположить, что частое употребление указанных выше продуктов в сыром виде может привести к развитию гиповитаминоза тиамина. Известны случаи массового авитаминоза в Таиланде, так как жители этого государства часто употребляют рыбу в сыром виде.
В последнее время сыроядение становится популярным во многих странах мира. Заметим, что существует и растительный вид тиаминазы, содержащийся в рисе, картофеле, шпинате, вишне и т. д. Однако концентрация данного вещества в продуктах мала и в теории может представлять опасность только для фанатов сыроядения. Среди симптомов гиповитаминоза тиамина следует выделить радикулиты и невриты. Если вы страдаете этими недугами, самое время пересмотреть свой рацион, ведь все дело может заключаться в большом количестве тиаминазы.
Еще одно вещество, которое можно назвать антивитамином тиамина - оксиамин. Оно использует конкурентный путь воздействия, а появляется в процессе длительного кипячения кислых фруктов и ягод. Впрочем, ученые обнаружили окситиамин и в сырых кислых фруктах с ягодами. Таким образом, если вы летом готовите фруктово-ягодные запасы на зиму, то не стоит подвергать их длительной термической обработки. Наверняка на этот факт не обращают внимания на предприятиях пищевой промышленности.
Авидин
Это вещество является антивитаминов в отношении биотина. Напомним, что это второе название витамина Н. Авидин способен связывать молекулы полезного вещества и ускорять его утилизацию. Вещество входит в состав яичного белка и разрушается под воздействием температуры. Сегодня большинство людей опасается сальмонеллеза и в сыром виде яйца практически не употребляются.
Однако в последнее время высокой популярностью пользуются перепелиные яйца, которые в сыром виде, возможно полезны для иммунной системы. Точных научных доказательств этому факту нет, то многие доверяют всему, что пишут в сети. Безусловно, это личный выбор каждого человека, но мы не рекомендуем поступать так часто. В противном случае вы просто не будете получать витамин Н из этого продукта.
При термообработке биотин полностью сохраняет свою активность, в отличие от авидина, который разрушается. Хотя витамин Н синтезируется микрофлорой кишечного тракта, важно обеспечить его поставку извне. Это связано с тем, что многие проблемы с работой кишечника не имеют симптомов, и вы не может быть уверены, что совершенно здоровы. Среди симптомов гиповитаминоза биотина отметим сухость и нездоровый цвет кожного покрова, гипотонию, слабость в мускулах, ухудшение качества волос.
Аскорбиназа
Вы уже поняли, что это вещество является антивитамином аскорбиновой кислоты. Вещество присутствует практически во всех фруктах и овощах. Среди основных источников аскорбиназы следует отметить кабачки, огурцы и цветную капусту. Также к числу антивитаминов аскорбиновой кислоты следует причислить и хлорофилл. Напомним, что это пигмент, придающий зеленый цвет растениям.
Оба рассматриваемых нами антивитамина ускоряют окислительные реакции аскорбиновой кислоты, что приведет к полной утрате активности витамином. Однако основной вред аскорбиназа способна причинить при повреждении клеточных структур. Если фрукты либо овощи пострадали во время транспортировки, пострадали при падении, были порезаны и т. д.
К примеру, вы приготовили салат, который находился на протяжении от четырех до шести часов при комнатной температуре, то будет потеряно примерно 50 процентов аскорбиновой кислоты. Это говорит о том, что фрукты и овощи стоит резать непосредственно перед употреблением. Аналогичным образом следует поступать и при выжимании сока.
Если вы приготовили на зиму черную смородину с сахаром, то продукт в результате не потеряет аскорбиновую кислоту. Некоторое время может постоять и салат из помидоров без потери питательной ценности. Вы должны помнить, что витамин С более устойчив к высоким температурам в сравнении с аскорбиназой. Ужи при 100 градусах антивитамин полностью разрушается.
Среди симптомов гиповитаминоза аскорбиновой кислоты отметим кровоточивость десен, отеки и синяки на кожном покрове, шаткость зубов. Наверняка вам известны положительные свойства аскорбиновой кислоты. Этот витамин стал первым, который ученые активно изучали. В современной экологической обстановке он весьма ценен, так как обеспечивает защиту от интоксикации и замедляет процессы развития аллергических реакций.
Антивитамин А
В отношении ретинола антивитаминными свойствами могут обладать гидрогенизированные и перегретые жиры. Это говорит о том, что от употребления маргарина стоит отказаться. Отличным источником витамина А является рыба, которую не нужно подвергать длительной термообработке. Чтобы получить максимум пользу от даров моря, рыбу лучше запекать, а не жарить.
Мы рассказали о том, что такое антивитамины витаминов. Кроме этого вы сегодня познакомились с основными веществами, негативно влияющими на работу самых важных витаминов. Все рассмотренные выше вещества являются натуральными. Однако не стоит забывать, что медпрепараты также могут производить на организм антивитаминное воздействие.
Впервые об этом стало известно еще в сороковых годах, когда ученые изучали сульфаниламиды. Кроме этих препаратов наибольшую опасность с точки зрения антивитаминного воздействия представляют антибиотики. Они замедляют процессы усвоения витаминов К и группы В. Также практически все антибиотики вызывают гибель микрофлоры кишечного тракта, которая и синтезирует некоторые витамины.
В первую очередь это относится к веществам группы В. Очень сильными антивитаминными свойствами обладают препараты, предназначенные для лечения туберкулеза, скажем, циклосерин. Он способен нарушить процесс усвоения нескольких витаминов группы В, а также РР. Это лишь небольшая часть всех медпрепаратов, которые мешают микронутриентам выполнять свою работу, а ведь мы не говорили еще о бытовой химии. Однако мы не хотим призывать вас к отказу от использования этих веществ. Просто советуем проявить максимальную осторожность.
Больше о витаминах и антивитаминах:
Эти вещества могут свести на нет действие витаминов и привести к авитаминозу, сообщает www.zdr.ru. А могут стать основным средством лечения многих болезней. Встречайте: антивитамины.
Привычная ситуация: разрезали яблоко пополам - себе и ребенку. Вы свою половинку съели сразу, а ребенок мусолит, его часть яблока потихоньку темнеет. «Это же натуральная аскорбинка!» - увещеваете вы, но на самом деле витамина С там почти не осталось. Под воздействием света в яблоке вырабатывается аскорбиназа - вещество, сходное по химической структуре с витамином С, но обладающее противоположным действием. Оно вызывает окисление витамина С и его разрушение.
ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОЙ МЕДАЛИ
Аскорбиновая кислота и аскорбиназа - самый яркий пример существования витаминов и антивитаминов. Такие вещества имеют схожую химическую структуру и абсолютно противоположные свойства.
В организме витамины превращаются в коферменты и вступают во взаимодействие со специфическими белками, таким образом регулируя различные биохимические процессы. Причем все роли расписаны заранее: витамин может встроиться лишь в соответствующий ему белок. Последний, в свою очередь, выполняет строго определенную функцию, не допуская никаких замен.
Антивитамины также превращаются в коферменты, только ложные. Специфические белки не замечают подмены и пытаются осуществлять привычные функции. Но это уже невозможно: действие витаминов может полностью или частично блокироваться, их биологическая активность снижается или вовсе сводится на нет. Процессы обмена веществ останавливаются.
Более того, сейчас уже известно, что антивитамины не просто тормозят биохимические процессы в организме. В некоторых случаях они изменяют химическую структуру витаминов, и тогда ложный кофермент начинает играть свою собственную биохимическую роль. В этом возможны и плюсы.
ИЗ МИНУСОВ В ПЛЮСЫ
Антивитамины открыли случайно, когда ученые пытались усилить биологические свойства витамина В9 (фолиевой кислоты), который активизирует процессы кроветворения. Но в результате различных химических процессов витамин В9 преобразовался, утратил свои привычные свойства, зато приобрел новые - стал тормозить рост раковых клеток.
Также благодаря случаю был обнаружен и дикумарин - антагонист витамина К. Оба эти вещества участвуют в процессах кроветворения, только витамин К способствует свертываемости крови, а дикумарин нарушает ее. Теперь это его свойство используют для лечения соответствующих заболеваний. За последние десятилетия химики синтезировали сотни производных витаминов, и у многих были обнаружены антивитаминные свойства. Так, незначительно изменив химическую структуру пантотеновой кислоты, обеспечивающей клетки энергией, химики получили антивитамин В3, который оказывает успокаивающее действие.
Эксперименты на животных показали, что соевые бобы содержат белковые соединения, полностью разрушающие витамин D, кальций и фосфор, провоцируя развитие рахита. Но при нагревании соевой муки действие антивитаминов нейтрализуется. Применение этой антагонистической пары в медицине - вопрос времени.
ВНЕ КОНКУРЕНЦИИ
В любом продукте есть как витамины, так и антивитамины. И это хорошо: витамины обеспечивают обменные процессы, а антивитамины выступают своеобразным регулятором. Вот почему гипервитаминоз - достаточно редкое явление и в основном встречается при неправильном приеме лекарств.
Антивитамины предотвращают некоторые заболевания и, возможно, станут основой для создания новых лекарств.
ВИТАМИННЫЙ КОНФЛИКТ
Интересно, что подобные антиподы есть у всех витаминов. И рекомендации по правильному питанию просто обязаны учитывать возможные витаминные конфликты.
* Взять тот же витамин С, который содержится в большинстве свежих овощей и фруктов. Стоит нарезать салат и оставить его на некоторое время на столе либо выжать сок и оставить его в бокале, как в процессы вступает аскорбиназа. В результате теряется до 50% витамина С. Так что все это полезнее съедать сразу после приготовления.
* Витамин В1 (тиамин) отвечает за процессы роста и развития, помогает поддерживать работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Но все его положительные свойства разрушает тиаминаза. Этого вещества много в сырых продуктах: в основном в пресноводной и морской рыбе, а также в рисе, шпинате, картофеле, вишне, чайном листе. Так что у фанатов японской кухни есть риск заработать дефицит витамина В1.
* Сырая фасоль нейтрализует действие витамина Е, так же как и соя. Вообще именно в сырых продуктах особенно много антивитаминов.
* Еще один очень популярный антивитамин, о котором многие даже не догадываются, - это кофеин. Он мешает усвоению витаминов С и группы B. Чтобы разрешить этот конфликт, чай или кофе лучше пить через час-полтора после еды.
* Родственные химические структуры имеют биотин (витамин Н) и авидин. Первый отвечает за здоровую кишечную микрофлору и стабилизирует уровень сахара в крови, второй препятствует его всасыванию. Оба вещества содержатся в яичном желтке, но авидин - лишь в сыром яйце (он разрушается при нагревании). Поэтому при диабете или проблемах с кишечной микрофлорой яйца нужно варить вкрутую, а не «в мешочек».
* Если в вашем рационе много бурого риса, фасоли, сои, грецких орехов, шампиньонов и вешенок, коровьего молока и говядины, то возникает риск дефицита витамина РР (ниацина). Все названные продукты богаты его антиподом - аминокислотой лейцином.
* Витамин А (ретинол) хоть и относится к жирорастворимым, но плохо усваивается при избытке маргарина и кулинарных жиров. Когда готовите печенку, рыбу, яйца и другие продукты, богатые ретинолом, используйте минимальное количество жира, желательно оливкового или сливочного масла.
3 ФАКТА О ВИТАМИНАХ И АНТИВИТАМИНАХ
* Главные враги витаминов - алкоголь и курение (в том числе пассивное). Алкоголь особенно активно разрушает витамины группы В, С и К. Одна сигарета выводит из организма суточную норму витамина С.
* Некоторые антибиотики являются антивитаминами, подавляющими биологическую активность витаминов группы В.
* Больше всего аскорбиназы - антагониста витамина С - содержится в огурцах и кабачках.
Согласно современным представлениям, к антивитаминам относят две группы соединений:
1-я группа - соединения, являющиеся химическими аналогами витами-
нов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактив-
ный радикал, т. е. это частный случай классических антиметаболитов;
2-я группа - соединения, тем или иным образом специфически инакти- вирующие витамины, например, с помощью их модификации или ограничи- вающие их биологическую активность.
Если классифицировать антивитамины по характеру действия, как это принято в биохимии, то первая (антиметаболитная) группа может рассматри- ваться в качестве конкурентных ингибиторов, а вторая - неконкурентных, причем во вторую группу попадают весьма разнообразные по своей химиче- ской природе соединения и даже сами витамины, способные в ряде случаев ограничивать действие друг друга.
Таким образом, антивитамины - это соединения различной природы,
обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специ- фический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих вита- минов.
Рассмотрим некоторые конкретные примеры соединений, имеющих яр-
ко выраженную антивитаминную активность.
Лейцин - нарушает обмен триптофана, в результате чего блокируется образование из триптофана ниацина - одного из важнейших водораствори- мых витаминов - витамина PP. Сорго имеет антивитаминное действие в от- ношении витамина РР за счет избытка лейцина.
Индолилуксусная кислота и ацетилпиридин - также являются антиви-
таминами по отношению к витамину РР; содержатся в кукурузе. Чрезмерное
употребление продуктов, содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать развитие пеллагры, обусловленной дефицитом витамина PP.
Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и некоторые другие окисли-
тельные ферменты проявляют антивитаминную активность по отношению к витамину С (аскорбиновой кислоте). Аскорбатоксидаза катализирует реак- цию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту:
Аскорбиновая кислота дегидроаскорбиновая кислота
В измельченном растительном сырье за 6 часов хранения теряется бо- лее половины витамина С, т.к. при измельчении нарушается целостность клетки и возникают благоприятные условия для взаимодействия фермента и субстрата. Поэтому рекомендуют пить соки непосредственно после их изго- товления или потреблять овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, избе- гая их измельчения и приготовления различных салатов.
В организме человека дегидроаскорбиновая кислота способна прояв-
лять в полной мере биологическую активность витамина С, восстанавливаясь под действием глутатионредуктазы. Вне организма она характеризуется вы- сокой степенью термолабильности: полностью разрушается в нейтральной среде при нагревании до 60 °С в течение 10 мин, в щелочной среде - при комнатной температуре.
Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флавоноидов,
1-3-минутном прогревании сырья при 100 °С. Учет активности аскорбаток- сидазы имеет большое значение при решении ряда технологических вопро- сов, связанных с сохранением витаминов в пище.
Тиаминаза - антивитаминный фактор для витамина B1 - тиамина. Она содержится в продуктах растительного и животного происхождения, обу- словливая расщепление части тиамина в пищевых продуктах в процессе их изготовления и хранения.
Таблица 2.1
Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения
| Продукты | Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г | Активность аскорбатоксидазы, мг окисленного субстрата за 1 ч в 1 г |
| Картофель свежеубранный | 20…30 | 1,34 |
| Капуста: белокочанная брюссельская кольраби цветная | 40…50 | 1,13 18,3 19,8 |
| Морковь | 2,6 | |
| Лук репчатый | ||
| Баклажаны | 5…8 | 2,1 |
| Огурцы | ||
| Хрен | 6,3 | |
| Дыня | Следы | |
| Арбуз | 2,3 | |
| Тыква | 11,6 | |
| Кабачки | 57,7 | |
| Сельдерей | ||
| Петрушка | 15,7 | |
| Яблоки | 5…20 | 0,9…2,8 |
| Виноград | 1,5…3,0 | |
| Смородина черная | 150…200 | |
| Апельсины | ||
| Мандарины | ||
| Шиповник |
Наибольшее содержание этого фермента отмечено у пресноводных рыб (в частности, у семейств карповых, сельдевых, корюшковых). Потребление в пищу сырой рыбы и привычка жевать бетель у некоторых народностей (на- пример, жителей Таиланда) приводят к развитию недостаточности витамина В1. Однако у трески, наваги, бычков и ряда других морских рыб этот фермент полностью отсутствует.
Возникновение дефицита тиамина у людей может быть обусловлено наличием в кишечном тракте бактерий (Вас. thiaminolytic, Вас. anekri- nolytieny), продуцирующих тиаминазу. Тиаминазную болезнь в этом случае рассматривают как одну из форм дисбактериоза.
Тиаминаза, в отличие от аскорбатоксидазы, «работает» внутри орга-
низма человека, создавая при определенных условиях дефицит тиамина.
Найден антивитаминный фактор в составе кофе. Тиаминазы раститель- ного и животного происхождения вызывают разрушение части тиамина в различных пищевых продуктах при хранении. В семенах льна обнаружен ли- натин - антагонист пиридоксина (витамина В6), в проростках гороха - анти- витамины биотина и пантотеновой кислоты.
В сырой сое присутствует липоксидаза , которая окисляет каротин. Это действие фермента исчезает после нагревания.
Дикумарол (3,3-метиленбис-4-гидроксикумарин), содержащийся в дон- нике (Melilotus officinalis), приводит к падению уровня протромбина у чело- века и животных за счет противодействия витамину К.
Ортодифенолы и биофлавоноиды (вещества с Р-витаминной активно- стью), содержащиеся в кофе и чае, а также окситиамин, который образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов, проявляют антивитамин- ную активность по отношению к тиамину.
Все это необходимо учитывать при употреблении, приготовлении и
хранении пищевых продуктов.
Линатин - антагонист витамина В6, содержится в семенах льна. Кроме этого, ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены в съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых.
Авидин - белковая фракция, содержащаяся в яичном белке. Избыточное
потребление сырых яиц приводит к дефициту биотина (витамина Н), так как авидин связывает витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц приводит к денатурации белка и лишает его антивитаминных свойств.
Гидрогенизированные жиры - являются факторами, снижающими со- хранность витамина А (ретинола). Эти данные свидетельствуют о необходи- мости щадящей тепловой обработки жироемких продуктов, содержащих ре- тинол.
Говоря об антиалиментарных факторах питания, нельзя не сказать о гипервитаминозах. Известны два типа: гипервитаминоз А и гипервитаминоз
D. Например, печень северных морских животных несъедобна из-за большо-
Приведенные данные свидетельствуют о необходимости дальнейшего тщательного изучения вопросов, связанных с взаимодействием различных природных компонентов пищевого сырья и продуктов питания, влияния на них различных способов технологической и кулинарной обработки, а также режимов и сроков хранения с целью снижения потерь ценных макро- и мик- ронутриентов и обеспечения рациональности и адекватности питания.
И для чего они нужны известно, пожалуй, всем - это биологически активные вещества необходимые для обеспечения нормальных биохимических и физиологических процессов в организме. Некоторые из них не синтезируются в организме, либо синтез происходит в недостаточном объеме. Поступают в с пищей.
Они препятствуют настоящим витаминам положительно воздействовать, выполнять отведенную им роль в организме, а именно:
- Связывают полезные вещества, препятствуя им участвовать в обменных процессах;
Препятствуют усвоению (всасыванию) полезных веществ, поступающих с пищей;
Ускоряют процесс их выведения из организма;
- Взаимодействуя с витаминами, разрушают их, делают неактивными.
В связи с этим, наносится существенный вред, полностью разрушая свойства полезных веществ. От этого человека постоянно испытывает их недостаток, даже при достаточном поступлении. Как результат - развитие гиповитаминоза. Одним из основных признаков такого состояния является усиленное выпадение волос.
Современными учеными были обнаружены анти во многих продуктах питания, но более всего их в свежих огурцах, кабачках, цветной капусте, тыкве.
По воздействию на их можно разделить на две группы:
Вещества, имеющие похожее строение с настоящими полезными активными соединениями, но вызывающие конкурентные взаимоотношения с ними;
Вещества, вызывающие изменение структуры полезных активных веществ, что затрудняет их усвоение и всасыванию. Это сводит к нулю их биологический эффект.
Таким образом, на основании сказанного, можно сделать вывод, что антивитаминами являются вещества, которые попадая в живой своим воздействием снижают или блокируют биологическую активность полезных активных соединений - витаминов.
Также нужно сказать, что они могут быть не только структуроподобными. Известны антагонисты, имеющие природное происхождение. К ним относятся ферменты, белки.
Взаимодействуя с молекулами витаминов, они изменяют их химическую структуру
(расщепление или связывание). Как пример можно привести аскорбатоксидазу. Это фермент, который катализирует распад витамина С. Или белок авидин, который связывает и делает неактивным витамин Н.
Как используют свойства антивитаминов?
Свойства большинства этих веществ используют в медицинских целях, направляя разрушительное действие антивитамина на строго определенные биохимические процессы.
Например, антиподы витамина К, - дикумарол, варфарин, тромексан используют как антисвертывающие препараты.
К антиподам фолиевой кислоты относятся аметоптерины. Никотиновой кислоты – изониазиды. Парааминобензойной кислоты – сульфаниламидные препараты. Все они активно используются в качестве противоопухолевых и антимикробных препаратов.
Возникший в результате их деятельности псевдо фермент начинает играть в организме свою определенную биохимическую роль, которая может быть очень важной. Например, вызывают нарушения в обменных процессах микобактерий туберкулеза. В результате их рост и размножение останавливается. Аналогичные процессы свойственны и для противомалярийных средств.
Но, к сожалению, далеко не все анти могут использоваться для лечения заболеваний. Химической науке их известны уже тысяч, но большинство все же обладает довольно слабой фармакобиологической активностью. Хотя специалисты работают в этом направлении и считают, что именно антагонисты могут стать в будущем основным средством борьбы с болезнями.
В заключении хотелось бы сказать, что все продукты питания содержат как